怎麼判斷蒸多少米什麼是煸炒

A. 煸炒和滑炒是什麼意思哪些菜用到

滑炒:有點帶稀的感覺,就是所謂的有汁;干炒,就是抄出來是乾的,沒有汁的;清炒,就是光拿去抄,不放任何材料(比如抄青菜,只放青菜不放肉!),但要放鹽.爆炒,把油燒開,放鍋里爆^^^抓炒,把要烹調的原料進行掛糊,經過油炸再撈出來,還需進行第二次操作的一種方法.軟炒：生的主料加工成泥茸.

B. 什麼是煸炒

煸與炒只是烹飪的一種方式，沒有具體到什麼菜要用煸來做。
跟炸、煮、煎是一個意思吧。你說魚吧，煸也可以，炸也可以，煎也可以。
煸在字典上的意思就是：把菜餚放在熱油里炒到半熟，以備再加作料烹熟：煸鍋。把蔥花、姜絲先煸一煸。
順便說一下，我還比較喜歡做飯的。我做的菜還可以，朋友和家人都喜歡吃，我從來不看菜譜，看了也只是參考，不見得照做。只是樂意嘗試，自己做幾次就有譜了。比如蝦，幾分鍾熟你得弄清楚，比如鴨，在高壓鍋需要幾分鍾，在微波爐需要幾分鍾，在鍋里蒸需要幾分鍾，這個搞清就行了。至於配料，不見得是菜譜上的，個人喜好就行。

C. 什麼叫「煸炒」煸炒是怎麼個炒法

煸炒一般是為了收干原料中的水分，所以大多是放油不摻水的反復翻炒。炒干主料的水分,使主料干香,酥脆的烹調方法

D. 爆炒 煸炒 熘炒分別是什麼意思

爆炒：油多、旺火、快速；
煸炒：油少、中、小火、慢；
熘炒：材料掛漿、油多、旺火、快速，顏色變了就起鍋。

E. 請問什麼是"煸炒"

就是你炒菜時陸續的向鍋里添加各種的調料的同時一邊翻炒鍋里的菜，一邊添加一邊翻炒鍋里的菜就叫煸炒。

F. 什麼是煸炒

煸炒又稱干煸或干炒，平常時侯大多叫做干煸。它是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理後，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續煸炒，至原料干香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃（或金紅）油亮，干香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特徵。

G. 煸炒是怎麼炒呀

煸炒意思就是油要少，多了就成了煎或炸了，並且不要加水，干煸嘛，代表菜像「干煸辣椒絲」、「干煸芸豆」等。。。

H. 什麼是「炒」、「燒」、「煸」，我怎麼看區別不大呀

中華美食烹調十四法

溜
：
溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜餚有「焦溜肉片」、「醋溜白菜」。

燜
：
是把主料先過油後炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹製法，特點是軟爛不膩。如「黃燜雞塊」、「油燜大蝦」。

燒
：
是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，菜質軟爛，色澤美觀。如「紅燒海參」、「干燒魚」。

氽
：
氽是用生料加工調味後，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如「氽丸子」。

蒸
：
是將生料或半熟原料，加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質地鮮嫩。如「清蒸雞塊」、「粉蒸肉」。

炸
：
將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如「干炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等。

酥
：
先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如「香酥雞」、「香酥肉」。

燴
：
是將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有「燴三鮮」、「燴雞絲」。

扒
：
是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹製法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有「扒三鮮」等。

燉
：
此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如「清燉雞」。

爆
：
是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。如「蔥爆羊肉」、「醬爆雞丁」等。

炒
：
是指鍋內放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

砂鍋
：
將原料加工後，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養豐富。如「砂鍋豆腐」、「砂鍋雞」。

拔絲
：
是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，屬技術菜，重在掌握炒糖稀。老了發黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有「拔絲菜果」、「拔絲山葯」等。

水滑法

水滑法，又稱「以水代油烹調法」，就是把上漿後的肉類原料，分散放入沸水鍋內滑透，撈出透涼，然後再進行烹調的一種方法。水滑法有助於降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低（因水的沸點最高是100℃），可免於高溫，能減少營養素的損失。菜餚富於營養，用水滑法烹制菜餚口味清淡不膩，質地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進食慾。另外，水滑法簡便易行，節約油脂，降低成本。對患高血壓、肥胖症、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調方法。

怎樣掌握芡汁的厚薄

一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法，不同菜餚的特點靈活掌握。

厚芡
：
厚芡就是勾芡後菜餚的鹵汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。

包芡
：
粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於爆、炒方法，例如：「油爆雙脆」、「炒腰花」、「咕嚕肉」、「魚香肉絲」等都勾厚芡。這些菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不著鹵汁。

糊芡
：
粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如「炒鱔糊」、「肉絲爛糊」等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。

薄芡
：
勾芡後菜餚的鹵汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。

流芡
：
粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法製作的大型或整體的菜餚。例如「白汁鱖魚」，在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜餚上，這些鹵汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子里，故稱「流芡」。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。

米湯芡
：
又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如「蝦仁鍋巴」、「蝴蝶海參」、「酸辣湯」等都勾這種芡。

烹調時調味的三個階段

菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。

加熱前的調味
：
也叫基本調味，就是某些菜餚在烹制前，先用調味品將菜餚原料腌浸，腌制一段時間，使味道滲透烹調料里，初步解除原料中的一些異味。

烹制中的調味
：
是決定一個菜餚正式口味的決定性調味階段。其做法是：但菜餚下鍋或下勺以後，按照菜餚的口味要求，在適當時機，恰當的假如各種調味品，使其滋味滲入原料中。

大部分菜餚的調味，都需經過這個階段。

加熱後的調味
：
是輔助性調味，是菜餚調味的最後階段，就是當菜餚快要成熟時，嘗嘗味道是否適口，進行一次埋芡和提鮮，以補助調味的不足。

有些菜餚需要在加熱後進行調味，如炸制和熟拌菜餚，就是這樣。

為什麼要用老母雞制湯？

老母雞鮮味足，經加熱後，一般約可侵出2％的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母雞還含有較豐富的脂肪、無機鹽、維生素和多種氨基酸等，特別是谷氨基酸含量較多。經慢火長時間熬煮，可使濃厚的鮮味慢慢溶解湯中，使湯的味道格外鮮濃醇正。另外，熬煮雞湯時間較長，老母雞的質地粗老，不易煮爛，能保持雞的原形，制湯後可烹制其它菜餚，能做到物盡其用，節約原料。
如果選用雄雞或仔雞吊湯，其鮮味不足，脂肪較少。仔雞質地柔嫩，一經加熱，水沸即熟，鮮味未出，雞已煮得溶溶爛爛，浪費原料，也達不到制湯的目的。
所以，用老母雞制湯最為適宜。

熱鍋冷油法

熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一種作法。要用熱鍋冷油法烹制菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。
那麼用「涼鍋涼油」方法烹制菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用「熱鍋熱油」方法烹制菜餚，油溫超過80℃時對烹調原料就會產生影響。原料下鍋後，驟然受到高溫，其表面的蛋白質、澱粉會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重地造成烹調失敗。
烹調，是把經過刀工處理的原料加熱、調味，從生制熟的一個工藝過程。烹調對菜餚的色、香、味、形起著決定性的作用，是構成菜餚多樣化的主要手段。「烹」和「調」這兩個概念是一個加工過程中的兩個方面，它們之間既有區別，又密切相關，作用也各不相同。

烹

「烹」的目的，是把經過切配的生原料，通過加熱變成熟的食物。

其作用如下：

1、因烹制時溫度高，時間長，可將原料中的細菌和寄生蟲卵殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發生，破壞毒素，安全食用，有利於健康。
2、能促進原料中的營養成分初步分解，減輕人體消化器官負擔，並且能夠提高食物的消化吸收率。
3、各種原料交相融合，經過加熱能透出香味，產生美味，誘人食慾。4、色澤鮮艷，形狀美觀。

調

「調」的目的是通過適當加入調味品或幾咱原料的恰當搭配，可除去菜餚的異味，保持本味，增加美味。「調」的作用是：

1.去腥解膩，消除原料中的異味。
2.能增減菜餚的滋味，改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，富於營養。
3.能豐富和調和菜餚的色彩，增強美感。
4.確定菜餚的滋味，貧下中農之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美。

烹飪與烹調有什麼區別？

在研究烹飪與烹調方法之前，首先應明確這兩個概念之間的區別。人們常常把烹飪與烹調混為一談，這是不恰當的。這兩個概念各有各自的含義，必須嚴格區分開來。那麼什麼叫「烹飪」昵？「烹」是煮的意思。「飪」是熟的意思。「烹飪」一詞有狹義和廣義的解釋。狹義的解釋，是煮熟食物；廣義的解釋，是泛指各種飯菜的製作。簡單地說：「烹飪」，是指一切食物（包括主、副食）由生變熟的整個過程。而原料的選擇、初步加工、切配等都是為「烹飪」做准備的，為「烹飪」服務的。所以，從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據各種不同製品的不同要求，進行各種方式的操作，形成一個體系，這就叫做「烹飪」。相對說來，「烹調」的含義就窄得多了。簡單地說：「烹調」是指副食品加工而言，是副食品加工的簡稱。烹與調是菜餚製作密不可分的兩個環節。「烹」就是加熱處理，就是火候；「調」就是調味。因此，「烹調」是烹飪學中的一個重要組成部分。

烹調時間要盡量縮短

烹調時間的長短，掌握得准確當否，對菜餚的質量影響極大。烹調的時間短，菜餚不能完全成熟入味，並且會出現里生外熟的夾生現象，不利於殺菌消毒，甚至無法食用。烹調時間過長，菜餚會失去鮮嫩的風味和應具的色澤，形狀散碎；同時，大大破壞菜餚的營養成分，使質地變得焦糊軟爛，浪費原料，造成烹調失敗。所以，要盡量縮短烹調時間，准確掌握出勺時機，保證菜餚的質量。時間的長短主要靠廚師憑經驗掌握了。

烹飪技巧中的勺工

勺工，是根據烹調和食用的要求，將各種加工成形的烹調原料以入味成熟的過程。它一方面要根據原料在加熱中所引起的色、香、味、形、質的變化恰當的掌握火候，另一方面還要在加熱中視原料形、質的不斷變化加以調味。勺工操作的基本姿勢要求是：臨灶操作時，身體要正面向爐灶，上身自然挺起，略向前傾，不要彎腰曲背，兩腳自然分立站穩，身體與爐灶保持一定距離，目光注視勺中食物的變化，兩手緊隨勺中食物的變化有節奏的操作。炒勺的握法，大都以左手握勺柄，手心朝右上方貼住勺柄，手掌與水平面約成140度左右，然後握住勺柄，拇指在勺柄的上方為宜。操作時要使用腕力和臂力，要求靈活、敏捷、准確。

有關常用烹飪手法的名詞解釋：

大 油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。

焯 水: 又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

過 油: 用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。

掛 糊: 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上 漿: 用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上 勁: 將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反復攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

勾 芡: 在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。

溫 油: 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑 鍋: 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗 鍋: 又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

渣 餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

渣 泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙 渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。

鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說「砍」）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。

蘿卜芽：頭年的蘿卜，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。

本 糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。

南 糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜餚和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜餚。

小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。

蔥 椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。

道士帽：又叫「跟頭蒜苗」。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱「道士帽蒜苗」。因站立不住，老打跟頭，也有稱「跟頭蒜苗」的。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

頭 湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

白 湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

毛 湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清 湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。

套 湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。

追 湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。

偷 刀：是看不見、切不透。如「蜜炙方肋」，看錶面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。

擴 雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜餚在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

擴 魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。

骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。

滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松 里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。

刪：為使原料內部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。

拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於干炸菜餚，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。

養 住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。

提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。

泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。

殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。

浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。

撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。

蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

烘 汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜餚，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。

飛 水: 就是氽水，也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一種做法。

追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤干凈漂亮。如爆裡脊片，切好後要放水裡追一下。

群 邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜餚的周圍，使菜餚美觀大方，也稱圍邊。

鍋 墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。

哈 透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一 品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油 激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜餚二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆 汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜餚上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。

頓 火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。

順 入：即擺好的碗，蒸熟後，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。

收 汁：菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

焅 汁：也稱收汁。就時菜餚基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜餚光澤。

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。

馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

爆 汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。

酥 糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調制而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜餚。

皮 糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜餚。

暄 糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

雞 糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

大 蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

大 姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

姜 汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。

蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

高 湯: 又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶 湯: 又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼 味: 在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。