廣東菜湯為什麼頂湯多少量

『壹』 烹飪術語中的「吊湯」怎麼解釋

首先對樓上的回答表示認同,但還不夠十分全面,與其相同的地方我就不說了,我再具體的補充一下:
吊湯，顧名思義，是為烹調所煮制的，一般不直接使用。煮烹調湯就是選用新鮮的雞、鴨、火腿、豬肉等為原料，加水煮制，熬成鮮美的湯汁。
煮湯，是廚師烹制菜餚之前必不可少的准備工作之一。湯是烹調中離不開的原料和調料，俗語曰：「唱戲的腔，廚師的湯。」這就是說，廚師的手藝高不高，看他能不能調制出味美適口的湯來。由此也可以看出湯對烹調的作用是很大的。尤其是很多名貴的山珍海味都是靠湯來增加滋味而成為佳看的。如中外馳名的「
清湯燕菜
」、「黃
燒魚翅
」等離開湯就無法烹制。
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湯主要給菜看增加鮮味。現在雖然有味精，但味精的鮮味沒有湯的鮮味醇正和濃厚，同時又缺乏湯對原料的滲透和襯托的功能。因此，現在很多吃湯汁的萊看仍然是以湯的本味為主。從烹飪技術的角度來講，煮湯應注意三點：
(1)要選用新鮮、干凈、鮮味濃厚的雞、鴨、豬肉等，盡管各方菜的用量各不相風都有自己的特點，但大多數都是以
老母雞
為主料，必須是老而肥的母雞。以雞為主還要配以其它原株有的用
豬肘子
，有的還放鴨子和火腿，還有的放豬骨頭等。湯料的比例和出場的多少要根據具體情況而選擇。
(2)在煮制時，湯料要以大塊整隻為宜，冷水下鍋上火，水量一次加足，中途不宜加水。湯料必須要冷水下鍋，如開水下鍋，原料接觸到水的高溫，蛋白質容易凝鼠不能大量溶於湯電味道不宜達到鮮醇的程度；另外馬上接觸到高溫，表面會迅速收縮，使原料內的血污出不來，同樣會影響湯的質量。煮制晚水內不能加鹽，因鹽有滲透作用，否則也會影響湯的質量。所以說要冷水下鍋煮之，待場面浮起泡沫，用專用小漏勺打去，使湯面干凈利落，待大開後再將火
關小
煮之即可。
(3)掌握煮湯的火候。煮湯要保持湯面開鍋狀態，因為湯分奶
湯和
清湯，所以煮湯時要分清情況進行煮之。取用
奶湯
的火可大些，使湯呈乳白色，取用清湯的火要小些，但要保持開鍋，不要把湯煮白。湯在煮的過程中要防止原料粘鍋糊底，產生不良氣味，破壞了湯味。
烹調湯一般分為兩類，即清湯和奶湯。清湯一般用於高級宴會菜看，奶湯用於普通菜看。各地方風味菜系，對清湯的叫法不盡相同，如
廣東菜
稱為
頂湯
，但奶湯說法比較普遍。清湯和奶湯的區別是，清湯清澈如水，奶湯乳白如奶；製法上，清湯是微火慢靠，奶湯是旺火急煮；用途上，清湯是
湯菜
類和高級菜場料，奶湯則適應燒、烤、扒、溜類的高級萊看和一般萊看。
`
清湯是一大類，還可細分為幾種，如頭一次湯稱為一般清湯
或頭湯，二次「清」以後，稱為上湯或頂湯。從原料上分，有雞、鴨、豬肉混煮的清湯；也有單煮的清湯，一般是雞湯，稱為雞清湯。奶湯可用好料一次煮成，也可用清湯料二次煮成，也可用雜骨、雞脖、雞爪等料煮成。煮奶湯的渣料再煮一次，稱為毛隊也是奶湯的一種。但毛湯一般不做菜，只用於煮初加工原料用.

『貳』 烹飪術語中的「吊湯」怎麼解釋

首先對樓上的回答表示認同,但還不夠十分全面,與其相同的地方我就不說了,我再具體的補充一下:
吊湯，顧名思義，是為烹調所煮制的，一般不直接使用。煮烹調湯就是選用新鮮的雞、鴨、火腿、豬肉等為原料，加水煮制，熬成鮮美的湯汁。
煮湯，是廚師烹制菜餚之前必不可少的准備工作之一。湯是烹調中離不開的原料和調料，俗語曰：「唱戲的腔，廚師的湯。」這就是說，廚師的手藝高不高，看他能不能調制出味美適口的湯來。由此也可以看出湯對烹調的作用是很大的。尤其是很多名貴的山珍海味都是靠湯來增加滋味而成為佳看的。如中外馳名的「清湯燕菜」、「黃燒魚翅」等離開湯就無法烹制。 Zm*onV
湯主要給菜看增加鮮味。現在雖然有味精，但味精的鮮味沒有湯的鮮味醇正和濃厚，同時又缺乏湯對原料的滲透和襯托的功能。因此，現在很多吃湯汁的萊看仍然是以湯的本味為主。從烹飪技術的角度來講，煮湯應注意三點：
(1)要選用新鮮、干凈、鮮味濃厚的雞、鴨、豬肉等，盡管各方菜的用量各不相風都有自己的特點，但大多數都是以老母雞為主料，必須是老而肥的母雞。以雞為主還要配以其它原株有的用豬肘子，有的還放鴨子和火腿，還有的放豬骨頭等。湯料的比例和出場的多少要根據具體情況而選擇。
(2)在煮制時，湯料要以大塊整隻為宜，冷水下鍋上火，水量一次加足，中途不宜加水。湯料必須要冷水下鍋，如開水下鍋，原料接觸到水的高溫，蛋白質容易凝鼠不能大量溶於湯電味道不宜達到鮮醇的程度；另外馬上接觸到高溫，表面會迅速收縮，使原料內的血污出不來，同樣會影響湯的質量。煮制晚水內不能加鹽，因鹽有滲透作用，否則也會影響湯的質量。所以說要冷水下鍋煮之，待場面浮起泡沫，用專用小漏勺打去，使湯面干凈利落，待大開後再將火關小煮之即可。
(3)掌握煮湯的火候。煮湯要保持湯面開鍋狀態，因為湯分奶湯和清湯，所以煮湯時要分清情況進行煮之。取用奶湯的火可大些，使湯呈乳白色，取用清湯的火要小些，但要保持開鍋，不要把湯煮白。湯在煮的過程中要防止原料粘鍋糊底，產生不良氣味，破壞了湯味。
烹調湯一般分為兩類，即清湯和奶湯。清湯一般用於高級宴會菜看，奶湯用於普通菜看。各地方風味菜系，對清湯的叫法不盡相同，如廣東菜稱為頂湯，但奶湯說法比較普遍。清湯和奶湯的區別是，清湯清澈如水，奶湯乳白如奶；製法上，清湯是微火慢靠，奶湯是旺火急煮；用途上，清湯是湯菜類和高級菜場料，奶湯則適應燒、烤、扒、溜類的高級萊看和一般萊看。 `
清湯是一大類，還可細分為幾種，如頭一次湯稱為一般清湯 或頭湯，二次「清」以後，稱為上湯或頂湯。從原料上分，有雞、鴨、豬肉混煮的清湯；也有單煮的清湯，一般是雞湯，稱為雞清湯。奶湯可用好料一次煮成，也可用清湯料二次煮成，也可用雜骨、雞脖、雞爪等料煮成。煮奶湯的渣料再煮一次，稱為毛隊也是奶湯的一種。但毛湯一般不做菜，只用於煮初加工原料用.

『叄』 烹飪問題，什麼是單吊湯雙吊湯例湯，清湯

吊湯，顧名思義，是為烹調所煮制的，一般不直接使用。煮烹調湯就是選用新鮮的雞、鴨、火腿、豬肉等為原料，加水煮制，熬成鮮美的湯汁。
烹調湯一般分為兩類，即清湯和奶湯，也就是你說的單吊湯?雙吊湯。
一般用於高級宴會菜看，奶湯用於普通菜看。各地方風味菜系，對清湯的叫法不盡相同，如廣東菜稱為頂湯，但奶湯說法比較普遍。清湯和奶湯的區別是，清湯清澈如水，奶湯乳白如奶；製法上，清湯是微火慢靠，奶湯是旺火急煮；用途上，清湯是湯菜類和高級菜場料，奶湯則適應燒、烤、扒、溜類的高級萊看和一般萊看。
清湯是一大類，還可細分為幾種，如頭一次湯稱為一般清湯 或頭湯，二次「清」以後，稱為上湯或頂湯。從原料上分，有雞、鴨、豬肉混煮的清湯；也有單煮的清湯，一般是雞湯，稱為雞清湯。奶湯可用好料一次煮成，也可用清湯料二次煮成，也可用雜骨、雞脖、雞爪等料煮成。煮奶湯的渣料再煮一次，稱為毛隊也是奶湯的一種。但毛湯一般不做菜，只用於煮初加工原料用.

『肆』 中式廣東頂湯的做法，中式廣東頂湯怎麼做

中式廣東頂湯的製作材料：
主料：宰凈背開老母雞3000克，豬排骨4500克，火腿蹄（或豬肘、豬蹄、豬皮）2000克，味精50克，清水20千克。
教您中式廣東頂湯怎麼做，如何做中式廣東頂湯
將用料洗凈下入湯桶內，加入20千克清水，以旺火煮沸，打去浮沫，改用文火，保持微開，熬約4小時，打盡浮油，撈去雜物，將湯用籮和白紗布過濾入容器內，調入味精即成。（用於名貴菜餚的調味）
製作好後，可起湯15千克。

『伍』 粵式高湯做法

粵式高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

==================講古的版本=============================

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。

葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。

記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。

現在很少有人吊高湯了，一般飯店裡用的都是味精加雞精的方法。

家裡吊湯的方法：和家裡煮雞湯的方法差不多啦，就是記得撇去湯內的雜質和浮在湯上的血水沫。

上湯的概念很難歸納，指的是高級清湯，但是原料選擇的餘地很大一般就算是高級飯店裡用的也多是用老母雞吊的湯，但是高檔料理里也會有魚，鴿子之類的高級貨吊的湯。

其實普通人家吊什麼高湯啊，太麻煩了，其實除了湯菜以外普通人家做菜，並不是有沒有高湯的問題而是烹調技法和器材上的問題。有許多寫菜譜的人自己做菜的的時候根本不放什麼高湯的，寫到書里只是為了賣書的時候多賣幾個錢來抬高身價的手段而已。

不過家裡做菜的時候也有放高湯的啊，我家經常把燉雞燉排骨的湯留下來冰在冰箱裡面。要煮青菜的時候用高湯會很鮮啊。吃火鍋也可以自己在家裡用高湯和火鍋料做啊。
不過因為平時不會經常燉這些，所以過年的時候才會多點高湯

『陸』 吊湯的關鍵

吊湯又可以稱之為上湯、頂湯。主要材料是採用大骨頭，老母雞、鴨、火腿、豬肉、豬皮、肘把、脊骨等，就是為烹調所煮制的。將水倒入盛器，加入大骨頭、新鮮的老母雞、鴨、火腿、豬肉、豬皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬制營養物質、香料析出，使湯濃郁鮮香的烹飪方法，一般不直接使用，大廚做菜的時候來提鮮用。如何吊湯？

(一)選料要嚴。應選用鮮味濃厚的動物性原料，多以母為主料。因為母雞肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質、脂肪、糧類、維生素及無機鹽等是其它原料所不及的。但是，用做煮湯的母雞應該有所選擇，必須是宰殺後體重在1.5千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬肉、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料。

(二)冷水下鍋。吊湯的原料以大塊整隻為宜，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高溫，蛋白質容易凝固，不能大量溶於湯中，湯汁不易達到鮮醇的程度。同樣，也不能先加入鹽，因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內部，排出原料內的水分，蛋白質也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋後，加熱燒沸，撇去浮沫，加點蔥、姜、料酒、即可熬制、最後加鹽。

(三)火候要准。和烹制菜餚一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。奶湯的火候，先旺後中，湯面始終保持沸騰的狀態，直至湯汁呈乳白色，並以較高濃度為准。但要注意防止原料粘鍋底，產生不良味道，破壞了湯汁；同時，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當的火候下，要開鍋熬制兩個小時左右。這種鮮湯，大多用於煨、燜、煮等技法烹制白湯菜餚，還可用於燒、扒等菜餚的調味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺後小，在湯汁煮沸後，立即改用小火，保持湯面微開，呈翻小泡狀態，行話叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內含有的蛋白質等物質也不容易溢出，影響湯汁鮮味和質量。相反，火力也有能過大，大了湯面沸騰，湯色就會變為濃白，失掉清湯澄清的特色。清湯熬制時間也奶湯長得多，一般要蓋鍋熬四小時以上。熬制以後，再用細白紗布過濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁。

『柒』 怎樣熬制頂湯 熬制過程中應注意哪些

現在的高湯普遍指某種食物(一般比如肉,雞,鴨等)熬制時間十分長所出的湯。 酒家飯店所用的湯,大致分「頂湯」、「上湯」和「二湯」。這些湯都是用瘦...高湯又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」,是指 用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制 好的毛湯,加入和成稀糊狀的、未加鹽的 雞茸或肉茸處理,使之..芳香物質越豐富,煮制出來的肉食風味愈美,而且凍起來...(b)精製清湯(上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯)...3、此鹵水以清淡味鮮為主,在熬制過程中不需加油,...

『捌』 誰能介紹一下粵菜里的「湯」的分類及特點

湯在粵菜烹調中，使用較普遍，不論炒菜、川湯或滾、煨、清燉，皆用湯水作汁，使食品馥郁芬芳，調起菜餚的滋味。常用的湯有： 頂湯－－的原料有：瘦肉9.5kg、老光雞4kg、去皮腳生火腿1.5kg、味粉70g、清水21kg。製作是將材料放入鍋內，先用武火煲沸，改用文火熬4小時。起湯15kg。 上湯－－的原料有：瘦肉4.75kg、老光雞2kg、去皮腳生火腿750g、味粉70g、精鹽50g、清水21kg。製作與頂湯相同。 二湯－－是將熬完上湯後所余的肉料作原料，加入沸水16.5kg，熬一小時，加精鹽125g。起湯15kg。 芡湯－－是上湯500g，味粉35g，精鹽25g，白糖5g。製作是將所有原料和勻，盛於盆內，待鹽溶解可用。 紅湯－－原料是淡湯（即無鹽味）5dg，蚝油100g，精鹽25g，味粉75g，生抽50g，白糖100g ,老抽200g。製作是將淡湯燒沸，加入上述原料和勻便成。傳統的紅湯是使用紅鴨原汁，但多不敷用，故以蚝油紅湯代替。