一隻公雞腌制要多少鹽臘雞怎麼吃

『壹』 腌制臘雞鹽的比例

臘雞是我國南方的傳統禽肉製品，湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。原料配方：雞50千克、精鹽2.5千克、白糖750克、硝100克、醬油500克、白酒750克。亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。製作方法是一下：

1.腌制：將准備好的調料混合拌勻，塗抹在雞腿內外，並且要充分擦勻，然後入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞腿。

2.烘製：將腌好的雞腿用麻繩分別系好，然後將雞腿掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16～18小時，至雞腿呈金黃色時即為成品。

3.保存方法：臘雞腿應存放在乾燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質。

臘雞如何腌制

1.材料比例：腌制臘雞的食材比例要按照雞肉：精鹽：白糖：硝：醬油：白酒等於1000：50：15:2:10:15，這樣比例做出來的臘雞才是最好吃的。

2.選料：選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。

3.宰剖：選好的雞在宰殺之前應停食12小時，以保證成品質量，易於貯存。宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈。

4.腌制：將准備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身內外，並且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然後入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。

5.烘製：將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上，從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的污水流凈。然後將雞坯掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。

6.保存方法：臘雞應存放在乾燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質。

『貳』 腌制的臘雞怎麼做好吃

鹵品原料：土雞10隻(約15千克、)碼味原料配方：

蔥節500克、薑片300克、精鹽400克、料酒500克、五香粉3克、

鹵水配方老薑300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、山柰15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香葉30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒節20克、乾花椒3克、精鹽適量料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、味精5克、臘味原汁適量

風味添加原料：香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克、製作工藝：

雞肉處理方法

(1)初加工：雞宰殺太毛、嘴殼、腳上粗皮，在肛門與腹部之間開一約6—8厘米長的小口，去內臟、食嗉、食管、氣管、爪尖，清洗干凈。

(2)浸漂：雞入盆中，加清水浸漂：夏天浸漂：1～2小時，冬天3—5小時，中途上下翻動，換水三四次，撈出，瀝凈水。

(3)碼味：所有碼味原料和勻，在雞身、雞肚、雞嘴內，抹勻擦透。，夏天碼味3—5小時，冬天碼味8—12小時，中途上下翻勻兩三次。

(4)氽水：土雞入沸水鍋中中火氽至雞身緊皮時撈出，清水沖洗，瀝凈水。

(5)鹵品製作：

①老薑拍破，大蔥挽結，花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，白芷、甘草切碎，將所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8一12小時，撈出，與於辣椒節一同人清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水，與乾花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。投入香料袋、老薑、大蔥、洋蔥塊，摻人臘味原汁，調入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸，小火熬至香氣四溢時放入土雞、精鹽、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟，鹵水桶移離火口，待鹵雞在鹵水中浸泡15—20分鍾後撈出，瀝凈鹵水，趁熱用木刷蘸上香油，均勻塗抹於雞身表面，臘香鹵雞即已製成。

食用方法

(1)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精調勻，入若干個碟中。

(2)臘香鹵雞斬成長約4—5厘米，寬約1.5—2厘米的塊，整齊入盤，蘸碟而食。

工藝關鍵

(1)臘味原汁是指將臘肉、臘雞、臘排等臘製品煮熟撈出後所餘下的原汁。

(2)香料浸泡時間一定要泡夠，否則香料的異味和不良色素會影響鹵品質量。

(3)因臘味原汁有鹹味，故精鹽用量要適度。

『叄』 臘雞怎麼做好吃法大全

臘雞，就是以雞肉作為原料，用腌制的方式製作出來的一種美味佳餚，做臘雞的做好的時間就是10月到第二年的1月，天氣冷下來的那段時間，做好的臘雞方便攜帶還比較容易保存，是南方特有的食品。

臘雞怎麼做好吃之蒸臘雞

食材准備

干辣椒50克，臘雞500克，油、醬油、鹽、豆豉適量。

做法步驟

1、把干辣椒放水鮮泡一下，臘雞切成塊狀。

2、鍋中放入油，油熱後放進臘雞。

3、然後加入適量的豆豉炒一下，再放進干辣椒。

4、最後加入適量的醬油和鹽即可。

小貼士

豆豉和臘雞都是鹹的，出鍋前嘗一嘗，用不用放鹽。

『肆』 臘雞的腌制方法和配料

選材
選只重在1.5Kg以上的肥老母雞或肉食雞，規定身心健康沒病。
宰剖：屠宰時，要排盡血，再用70℃以上的熱浸水燙煺毛，張口取下內臟器官，斬去爪子和羽翼，用冷水清洗干凈。
腌漬
將准備好的調味品混和翻拌，擦抹在雞身內外，而且要充足擦勻，在雞嘴內、放血出口處還要撒些調味品，隨後入主缸腌漬約32鍾頭，正中間要倒缸2次，以充足腌透雞體。
烘製
將腌好的雞坯用細麻繩各自系好，從腹部開膛破肚的，細麻繩可系在雞翅上；從尾端開膛破肚的，細麻繩可系在雞頭上。那樣做有益於雞腔內的廢水流凈。隨後將雞坯掛在陰涼處，晾曬表面的水份。最終放進55℃上下的烘乾房內，烘牽制16～18鍾頭，至雞體呈橙黃色時即是製成品。在四川一些鄉村地域，大家把杉樹的枝幹引燃用其煙來熏烤臘雞，別有一番口味。
一般在冬季放到房外，味兒更優。
曬制
在一些鄉村地域，臘雞的製做並不是烘製，只是曬制而成。 在晴朗的天氣，將腌漬好的整雞起鹵，用堅固干凈的輕繩系於雞爪或縛於雞頭上，將雞坯懸架於陽光底下。那樣曬三個太陽（三天），基本上就可以收攏了。自然多曬一兩日更強。
曬制好的臘雞，平時要應貼乾躁陰涼處。如如遇雞身還潮的狀況，還應再曬一曬。
儲存方式 ：臘雞應儲放在乾躁陰涼處。如氣體濕冷，運用慢火細煙薰灸，那樣可儲存2～3月不霉變。

『伍』 怎麼樣腌制臘雞

一、選雞：以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。
二、宰殺：將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然後在上頜裂縫的中央，眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血後要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。
三、整形：先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從趴關節剁掉。然後開堂，從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開胸骨，掏出內臟和食管、氣管。並在第2～3胸椎兩側，以30～40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。雞洗凈後放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾。
四、腌制：這是決定臘雞質量優劣的關鍵。
1、炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼後磨細。
2、制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生薑0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸後倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經腌雞20次以上的重復使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養豐富、汁濃味重之優點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。
3、抹鹽。先用大麴酒在雞皮、腔內外塗抹片刻，除去腥穢。然後用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，抹時應把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。
4、初腌。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿後上撒食鹽覆蓋表面，並壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。
5、復腌。將老鹵加入大麴酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入鹵汁中)，復腌24小時後上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續腌制42～48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。
6、疊坯。將腌好的雞坯按「琵琶狀」造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。
7、晾掛。將成形的雞坯放入清水裡反復漂洗，除去表皮雜質，然後瀝干水分，晾掛在通風乾燥處（不可置太陽下曝曬），一般經20～30天的風干，待表面光滑平整，全身乾燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售

『陸』 腌咸雞9斤雞放多少鹽

把雞清洗干凈，晾乾水，按1斤雞肉0.6兩鹽把鹽均勻的抹在雞身里外，腌好放在盆里壓實。腌制4天左右就可以拿到太陽下曬。一斤腌制臘雞放0.6兩鹽，10斤雞要放6兩鹽腌。

『柒』 腌臘雞的腌制方法和調料

腌制臘雞的最佳時間段是每年農歷的10月份至第二年的1月份，這段時間製作的臘雞質量最好，做好的臘雞也能夠保存更長時間。

主料：肉雞1隻（白條雞、三黃雞或土雞等都可以用來腌制臘雞，但通常都是選用肉雞來腌制）。

調味料：鹽（10斤雞肉大約需要用6兩鹽）、花椒、桂皮、干辣椒適量（可根據自己的喜好增加其它的調味料）。

准備工作：

1、把准備好的雞殺好治凈，再放入清水中浸泡4小時左右，把殘留在雞體內的血污都泡出來（這樣腌出來的臘雞更加漂亮），瀝水待用。

2、把鹽、花椒、桂皮和干辣椒放在炒鍋里，炒至香味四溢，鹽的顏色微微變黃，關火放涼後再打成粉待用。

做法步驟：

1、瀝凈水的雞放在盆里，在雞身內外均勻地撒上調味料，再用手反復地把調味料揉搓均勻（雞嘴裡面及放血口處也要撒點調味料）。

2、搓好調味料的雞碼放在腌缸里（喜歡做整形的就先整好形，自家腌來吃也可以不用整形），上面再用干凈的石塊等重物壓上。

3、注意每隔一天或兩天翻缸一次，腌制七天左右就可以取出來，掛在乾燥通風處晾曬風干大約20到30天，收起來放在冰箱保存即可。

『捌』 腌制一隻雞要多少鹽

腌臘雞要放多少鹽
臘雞是我國南方的傳統禽肉製品，湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。原料配方：雞50千克、精鹽2.5千克、白糖750克、硝100克、醬油500克、白酒750克。亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。製作方法是一下：

1.腌制：將准備好的調料混合拌勻，塗抹在雞腿內外，並且要充分擦勻，然後入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞腿。
2.烘製：將腌好的雞腿用麻繩分別系好，然後將雞腿掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16～18小時，至雞腿呈金黃色時即為成品。
3.保存方法：臘雞腿應存放在乾燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質。

腌臘雞一斤雞放多少鹽
腌制臘雞臘鴨的用鹽量一般都是按照10：1的比例，也就是十斤肉一斤鹽。主要還是按個人口味增加或減少鹽量。

臘雞如何腌制
1.材料比例：腌制臘雞的食材比例要按照雞肉：精鹽：白糖：硝：醬油：白酒等於1000：50：15:2:10:15，這樣比例做出來的臘雞才是最好吃的。
2.選料：選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。
3.宰剖：選好的雞在宰殺之前應停食12小時，以保證成品質量，易於貯存。宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈。

4.腌制：將准備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身內外，並且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然後入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。
5.烘製：將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上，從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的污水流凈。然後將雞坯掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。
6.保存方法：臘雞應存放在乾燥通風處。如空氣潮濕，應用文火細煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質。

臘雞的製作技巧
臘雞食用前應洗凈雜物，浸泡8~12小時，使之會軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。

『玖』 腌制雞肉放多少鹽，腌制多久比較合適

臘雞是我國南方的傳統禽肉製品，江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產，又以湖南永州崖柏臘味之臘雞最出名。

配料主要有白條雞，三黃雞，土雞等，50千克 精鹽2.5千克白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。

最佳的腌臘時期是10月至翌年1月，製成的臘雞質量好，保存期長；2~4月也可加工製作，但質量欠佳，保存期較短。

製作時選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。

成品臘雞往往色澤金黃，造型美觀，肉質細膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸制、煮食皆美味可口。

臘雞食用前應洗凈雜物，浸泡8~12小時，使之回軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。