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一斤面加多少強筋劑

發布時間: 2022-08-15 16:08:42

❶ 做涼粉一斤澱粉放多少強筋劑

做涼粉兒,1斤澱粉要放0.5克就好了

❷ 麵包改良劑的用量比例是多少

一般情況下,做麵包只需放3至5克便可,可以不用,但是酵母是一定要用的。如果麵粉的量過大,可以選擇這個比例,1:100,2000克的麵粉,放20克的改良劑,50千克的麵粉,放500克的改良劑。

麵包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑,用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性,並有效延緩麵包老化等作用。


在使用麵包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握,因為有的成分屬於健康違禁用品,而過量使用會產生副作用。

麵包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強筋劑復合而成的一種生產麵包的輔料。簡單地說,麵包改良劑是用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性,並有效延緩麵包老化、延長貨架期一種烘焙原料。

正規廠家生產的麵包改良劑,採用多種食品級優質原料精製而成,有強大的科研力量和先進的生產工藝做保證,安全、高效,是市面上眾多低價、雜牌改良劑不可企及的。

❸ 做面條1公斤放多少增筋劑增筋劑是否有害

添加劑不能亂用,必須合法規范使用食品添加劑。增筋劑只能用於麵粉廠的麵粉生產過程中添加,不允許用於面條添加。

❹ 強筋劑做拉麵怎麼和面的配法

主料: 牛肉500克 拉麵(可買現成的拉麵)[1] 輔料: 香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 雞精 製作步驟: 1.牛肉洗凈,把肉里的血水,血絲清除干凈。 2.鍋里放冷水,牛肉切成十公分見方塊狀,一起下鍋煮。 3.水開,收小火,撇血沫子,同時翻攪肉塊,再撇沫子,大約5-10分鍾。 4.放佐料:姜、蔥、草果、大料、桂皮、參,冰糖,肉寇、胡椒粒,紅辣椒干,丁香3-4顆。 5.小火40分鍾。用筷子試一試,肉爛即可,放鹽,再煮10分鍾。 6.綠蘿卜切成片,另起一鍋,放一半剛做好的原湯,一半水,蘿卜片放入。放花椒粉,雞精,味精,鹽,開始煮。湯開,滴香油。 7.煮麵,撈面出鍋,加蘿卜湯,香菜,蒜苗末,牛肉,辣椒油。 [編輯本段]具體做法 肉湯做法 主料:肉氂牛。 配料:牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料:調料,「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種,最常用的是「濃香型」的。 由下面幾個步驟進行: 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋里,小火燉4小時即熟,撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開後撇沫澄清,加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。 牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然後撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求,用他的話說,就是「湯清亮,肉酥香,面韌長」。 油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然後撈出,再放入辣椒面,用溫油(從100度開始加溫),慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單:火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面,否則辣椒面會將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。 面 蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。 選面 一般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉,因為這種麵粉不但不符合衛生標准,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成麵筋,因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉),蛋白質含量高,才能為拉麵的製作成功保證前提條件。 和面 和面是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替,和面技巧仍是最關鍵。 醒面 醒,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鍾,夏天稍短些),其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。 四、溜條 由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對折,繼續握住兩端摔打,如此反復,其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。 拉麵 將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。拉麵是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對折,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反復,每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的面團,在有經驗的老廚師手中,不但拉麵速度快(一般只需10秒鍾左右),且拉出的面條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面:「拉麵好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

❺ 海韋力增筋劑一斤麵粉要放多少適合

乾粉比例的千分之五左右即可。所謂增筋劑是一類與蛋白質(麵筋)聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑,包括改進麵筋的機械加工性能和氣體保留性並改進麵包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒。

功能

1、對面團的作用:改進和面攪拌的耐受性,增加水分吸收,改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性,防止在傳送過程中由於受到劇烈地處理而「面團塌下」,稍微縮短醒發時間(改進氣體保留性)

2、對最終產品的作用:改進麵包體積,得到有彈性的組織和精細顆粒,加固了麵包邊壁,從而改進堆垛性能,改進切片性能(減少「成球」、「成渣」)。

(5)一斤面加多少強筋劑擴展閱讀

偶氮甲醯胺就是麵粉增筋劑。是一種在常溫下無毒無嗅的粉末狀化學品,曾是被公認的可安全用於食品的麵粉改良劑,添加在麵粉中與水攪拌時產生的作用會改善面團的物理操作性和面製品的組織結構,使生產出的面製品具有較大的體積和較好的組織結構。

說白了就是可以讓麵包更大、更彈、更松軟,讓製作出的面條筋道、光滑、耐煮。除了用在食品加工業中,偶氮甲醯胺還作為一種工業發泡劑,用於各種食品的包裝材料。

這種可以高效改良麵粉性質的添加劑近年來也頻頻被公眾質疑,究竟其作為食品添加劑是否安全,各國對其使用的規定又是怎樣的呢?

1999年,世界衛生組織的一份報告指出,偶氮甲醯胺主要初級反應產物聯二脲的化學性質比較穩定,可迅速通過尿液排出體外。美國臨床化學協會的科學家們基於長期的科學研究結果,認為偶氮甲醯胺是安全的。

美國國家食品葯品監督管理局的結論是:在不超過使用限量的情況下,沒有發現偶氮甲醯胺對人體造成健康損害的科學證據。為此,該局於1985年將偶氮甲醯胺列為GRAS物質,也就是一般認為是安全的物質,可用於食品。

然而,近年來的一些研究也指出,偶氮甲醯胺主要初級反應產物聯二脲在高溫的環境下可以繼續分解為氨基脲(SEM),而偶氮甲醯胺在高溫熱解的條件下也可能直接產生氨基脲。

含有偶氮甲醯胺的麵粉在高溫焙烤時會產生氨基脲,尤其焙烤製品的表面含量較高,可以達到0.2毫克/千克。偶氮甲醯胺在包裝材料的生產過程中,同樣會高溫分解產生氨基脲。

在國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer,IARC)的致癌物分級中,氨基脲為3類,也就是一種不明確是否對人類致癌的物質。氨基脲在動物實驗中被懷疑具有致突變性和致癌性,但目前的研究並不一致,爭議較大。

此外,對聯二脲及偶氮甲醯胺轉化為氨基脲的轉化率也沒有統一的認識,也就是,現在還不清楚添加了偶氮甲醯胺的麵粉在加工過程中究竟會產生多少氨基脲?!

對於偶氮甲醯胺作為食品添加劑堅決拒絕的一方代表是歐盟國家。歐盟懷疑偶氮甲醯胺對人體致癌的不確定性,而禁止了偶氮甲醯胺在麵粉中以及與食品接觸的包裝物中的使用。澳大利亞、紐西蘭、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。

不過,允許使用這一添加劑使用的國家不在少數:在美國、巴西的食品添加劑標准中,偶氮甲醯胺的使用標準是45毫克/千克(0.045克/千克),加拿大的使用標準是20毫克/千克。

我國也允許在食品中使用偶氮甲醯胺,根據《食品添加劑使用標准》(GB2760-2011),偶氮甲醯胺是允許使用的食品添加劑,其功能是麵粉處理劑,使用范圍是小麥粉,最大使用量為每千克0.045克。

參考資料來源:網路-麵粉增筋劑

❻ 強筋劑速溶蓬灰加入麵粉中加入的比例是多少

你好,我不知道你用的是哪裡的產品,一般面條粉改良劑添加量是千分之一,就是一千斤面加一斤,你這個產品應該在外包裝上表明的添加量,有正規的面條粉改良劑,我建議你可以考慮用其他的,也可以達到很好的増筋效果。

❼ 強筋劑的使用方法多少克

摘要 1、加工濕面條、乾麵條、拉麵、燴面坯、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮、扯麵、板面、刀削麵等常常需要門感筋道,而由於購買的麵粉筋度偏低,筋度不理想,只需使用海韋力強筋劑就可以很好地達到要求,使用量一般為0.6%,如果感覺筋度過大,可以適當降低使用量.

❽ 一斤面加多少強筋劑

做拉麵一斤麵粉放幾克強筋劑?
高筋麵粉1000克、筋力源G型5-8克、鹽6-8克、30-40℃溫水460克。這可是拉麵實用做法,拉麵非常筋道耐煮,面坯不宜板結。

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