老面發酵時間和鹼多少

㈠ 做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼多少老面

老面饅頭每1斤發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。

老面饅頭做法如下：

1、老面用水稀釋後放入麵粉和成面團。餳4小時。

先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反復揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。

燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。

老面是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。

這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

㈡ 做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼多少老面

摘要 正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老面，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。

㈢ 老面饅頭1斤面多少水多少鹼

老面饅頭1斤麵粉，也就是500克，水大約250克，老面大約45克，鹼約1克

一、老面怎麼來：一開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發面做一次饅頭，分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行，裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

用料：高筋麵粉100克；水100克；耐高糖乾酵母1克；鹽1克；

老面（饅頭包子麵包用，可冷凍保存）的做法

1、所有材料放碗里

關於饅頭容易出現的問題：

一、饅頭表面小水坑：鍋蓋滴水，解決辦法是可以用稍厚的籠布所鍋蓋從內往外包起來。

二、饅頭不夠光滑：揉面不夠，解決辦法是多揉。

三、揭鍋後出現迅速回縮死面現象：在確認揉面和發酵都達標的情況，考慮是鍋蓋過於密封，鍋內壓力過大，雖然虛蒸了幾分鍾，打開鍋蓋時內外壓過大引起回縮，解決辦法是關火虛蒸兩分種後先把鍋蓋移開一條細縫，讓壓力一點點泄掉，再開蓋。

㈣ 老面饅頭一斤面裡面要放多少食用鹼呢

這個量是不固定的，只能憑經驗，老面饅頭加鹼在為了中和發酵產生的酸性，但是老面的量不同，發酵時間、溫度等條件不同，酸性的大小都不同，所以需要加入的鹼也不一樣，只有你自己多做幾次後慢慢摸索。

㈤ 用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了

一般夏季，鹼的比例適當大一些。每百斤麵粉加食用鹼300-350克。

冬季加食用鹼200-250克。

正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。

經實驗，每0.5千克發酵面加入3?7～4?3克鹼中和，酸度在pH6.2～6.6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。

(5)老面發酵時間和鹼多少擴展閱讀：

老面團需要材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）。

發面團需要材料：中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）。

㈥ 做老面饅頭放鹼的比例是多少

用老面(發面蒸)饅頭，放鹼是沒有一定比例的。加鹼多少完全取決於發面的程度。

老面發面時間長，產生了乳酸菌。用老面發面蒸制饅頭，都是前一晚上要和面發面，第二天早晨才開始製作。因為以老面為發酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水溫在20度左右至少也6個小時；在這個發酵過程中會產生乳酸菌，發面時間偏長還會出現獨特的酸味。

因此，在通過以上正常發面的情況下，加鹼大致是這樣的:

夏季10斤發面兌純鹼6.5——7克；冬季兌純鹼和食用小蘇打共4.5——5.5克，春、秋季略多於多於夏季用量。(此無定法，完全靠自己經驗使用)。

最後要說的是，加鹼是否合適，可以通過「看、拍、嘗、嗅」來判定，因為饅頭胚還要醒發，以淡黃色為好。

㈦ 做老面饅頭時，一斤麵粉用多少鹼面

一斤麵粉的老發酵面團大約用十五克鹼面，因為老面團發的比較過一點，酸味比較濃，用鹼面多一些。

㈧ 老面要發酵多少時間

發酵時間是依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些，所以只要發酵到當面團體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功。

還有一個測試發酵是否成功技巧，即是用手指沾一些麵粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果面團表面塌陷，表示發酵過頭，面團會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。且檢視面團內部，會有蜂窩狀小孔存在。

除此之外，發酵的溫度也是很重要的，發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。

(8)老面發酵時間和鹼多少擴展閱讀：

發面有很多辦法，有小蘇打發面、老面和酵母發面等。這些方法效果是一樣的，就是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得松軟好吃了。

但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。而酵母發面是通過酵母發酵的生物學過程完成的，並且提高了營養價值。

酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比不發面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

㈨ 做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼多少老面

做老面饅頭，一斤麵粉.用的老面的多少無所謂，老面多發酵的吋間就短些，老面少發酵的吋間就長些，發酵致撕開後有蜂窩狀就可以了，一斤麵粉大約加2克鹼，就差不多了。

㈩ 做老面饅頭的時候要放一些鹼，放鹼的比例是多少

要消除酸味，必須加鹼性物質中和。用這種方法發面需要用純鹼、食用小蘇打來中和；用了鹼性物質一方面能改著面團裡麵筋的結構；另一方面能中和面團里的酸味，在中和酸鹼過程中會次加入200克乾麵粉揉進面團中，我分了三次加入，揉到麵粉不粘手就ok了。需要注意：從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。另加鹼適度，可以使包子饅頭柔軟潔白，有發酵的香甜味。加鹼不足，包子饅頭發青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加鹼過量，包子饅頭發黃，容易裂口，鹼味重，還會還有就是通過聞，扒開面團，有明顯的酸味，就是鹼加少了，如果是有鹼味，就是鹼加多了，如果是香味，就是鹼剛剛好。

不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。 6.面團要揉光滑 麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。 7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵 發酵的最佳環其次還有鹼的使用，加鹼量不是一成不變的。我平時做老面饅頭時，500克面團加1.5克食用鹼，是一般情況下的使用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。