極速冷凍庫多少錢一平

A. 建造冷庫需要投資多少

給你個工程案例作為參考吧： 小型冷庫價格 隨著冷庫工程建設發展的越來越快，大家對冷庫知識的認識也越來越深入，從建築材料到各種冷庫設備的選擇也日趨成熟。小型冷庫因其體積小，便於管理等特點，越來越受到人們的青睞，使用范圍也越來越廣。建造一個小型冷庫大概要花費多少錢呢？眾說紛紜，其實最主要的就是要看建造的面積，和實用的設備。下面就以我們公司一實例來講一下基本報價 如果想在河南做一儲藏冷飲的冷庫，長3米，寬2.5米，高2.5米的冷庫報價表如下： 聚氨酯冷庫板40平方米 單價160計6400 冷庫門一扇 單價1500 計1500 密封膠 124平方米 單價8 計992 美優樂壓縮機組MGM80 單價8100 計8100 冷風機 DL/50 單價2300 計2300 製冷銅管 1套 單價1500 計1500 管道保溫 1套 單價200 計200 電線電纜 1套 單價1200 計1200 膨脹閥丹弗斯 1件 單價400 計400 製冷閥件 1套 單價340 計340 機組支架 1件 單價220 計220 微電腦溫控 1套 單價1300 計1300 庫內照明 2套 單價95 計190 R22製冷劑 1瓶 單價300 計300 工程輔料 1套 單價500 計500 排水電熱絲 一套 單價310 計310 運費 計2000 按市場價 安裝調試三包費 計2400 總價30252 上邊提供了基本報價，因為我們公司是北京藍夢楓葉製冷有限公司，如果您是北京周邊的客戶，在運費和安裝調試三包費價格上都有所下調。 北京藍夢楓葉製冷公司長期承接土建冷庫工程、組合冷庫工程（保鮮庫、冷藏庫、冷凍庫、速凍庫）冷水機組、客戶遍及果蔬、水產、糧食、畜牧、醫葯、餐飲、食品加工、化工、賓館、房產等行業。與製冷行業眾多世界知名品牌如比澤爾、谷輪、泰康、美優樂等達成了緊密合作，並憑借著專業的設計、可靠的質量、一流的技術、合理的價格、優質的服務，成為國內首屈一指的專業冷庫工程商。為了滿足廣大消費者的需求，我們24小時為您服務，歡迎新老顧客前來洽談合作。電話：400-7002595.聯系人：王道明

B. 冷庫設備廠家冷庫廠家

冷庫設備廠家冷庫廠家：

1、和順製冷設備有限公司

安徽和順製冷設備有限公司是一家集設計、銷售、安裝、服務為一體的企業，憑借在製冷領域的專業水平和成熟技術，在行業迅速崛起。公司主要經營：食品冷庫、生物醫葯冷庫、大型冷鏈物流冷庫、冷藏庫、冷凍庫、保鮮庫、冷庫設計、中央空調、超市陳列櫃、製冰機、工業製冷等設備的銷售安裝與服務。

2、大連三洋製冷有限公司

大連三洋製冷有限公司（以下簡稱大連三洋製冷）是國際一流的溴化鋰吸收式中央空調專業製造企業，坐落於大連經濟技術開發區，佔地面積 120,000㎡，在全國設有 26 個營銷服務事務所。建築面積 75000㎡，年生產能力溴冷機 2000 台，真空鍋爐 1000 台，GHP 燃氣空調 10000 台，VRF 多聯式空調 10000 台。

3.大連冰山集團有限公司

大連冰山集團有限公司的前身是始建於 1930 年的原大連冷凍機廠。80 年來，尤其是改革開放以來，冰山集團歷經改革、改組、改制、兼並、聯合、重組，由一個中型企業發展成為具有多元化投資主體的大型企業集團。近 20年來，冰山集團公司規模和銷售收入一直保持在全國石化通用機械行業和全國工業製冷行業第一位。

4.昱洋製冷工程設備有限公司

昱洋製冷工程設備(中國)有限公司是一家專業從事保鮮庫、冷藏庫、冷凍庫、氣調庫等工商業冷庫、製冷設備的設計、施工與售後服務的實業型工程公司。上海昱洋製冷公司產品致力於各類企事業單位製冷冷庫系統、恆溫恆濕氣調系統、急速冷凍及-140℃超低溫實驗系統，冷庫整體解決方案在餐飲、食品、醫葯、電子、化工、航空航天及冷鏈物流行業得到了廣泛應用。

5.上海浩爽實業有限公司

上海浩爽實業有限公司是一家專業從事冷庫工程設計、冷庫建造、冷庫安裝及售後為一體的製冷公司。 浩爽製冷己先後通過 ISO9001：2008 認證，榮獲 2012 年中國優秀食品、農產品冷鏈技術設備推薦品牌，中國製冷空調設備維修與安裝企業資質認證；是中國製冷協會會員、上海市冷藏庫協會會員；榮獲全國冷鏈物流定點聯系企業、中國冷鏈裝備金牌服務商。

6、杭州大昌製冷設備有限公司

杭州大昌製冷設備有限公司成立於一九九零年，是一家集各種進口、國產空調設備工程及冷庫的配置、設計、銷售、安裝和維修為一體的專業企業。公司在發展過程中，不斷完善加強管理制度，通過 ISO9001：2000 質量管理體系認證，獲得杭州市機電產品維修企業技術資格二級企業證書，並被杭州市工商行政管理局評為「浙江省工商企業信用 AA 級『守合同重信用』單位」 。

7、西克製冷（無錫）有限公司

西克製冷（無錫）有限公司隸屬於雷諾士國際集團，在全球 70 多個國家為工業及商業應用場合提供環境控制方面解決方案。生產技術領先的冷風機,冷凝器和其他製冷產品。提供精確的系統和專業技術以應對各種惡劣的系統運行環境，並通過新產品研發，技術創新和出色的服務征服了這些挑戰。

8、上海享寧機電設備有限公司

上海享寧機電設備有限公司是一家集冷庫研發、生產、銷售為一體的大型合資企業。公司具備先進的施工機械設備和質量檢測設備。對於每一個工程項目，公司都能成立專門的項目管理班子，加強管理，精心施工，確保質量和工期，公司在長期施工實踐中逐步建立了一套較為完善的企業管理和施工管理制度，強化了企業的綜合實力。

9、常州市月仙冷藏設備有限公司

常州市月仙冷藏設備有限公司於 1993 年成立。依託常州獨特的地理及市場優勢，經過最近幾年的跨越式發展，公司已經發展成廠區總佔地面積 2.6 萬平方米;擁有管理人員 25 人，技術人員 12 人，工程安裝及生產人員 120 人。隨著中國食品冷鏈市場不斷國際化，公司制定了中長期戰略規劃，力爭成為整個中國冷鏈供應企業中的領導者。

10、南陽晶鑫製冷有限公司

南陽晶鑫製冷有限公司是集銷售、安裝、售後為一體的綜合性製冷企業，致力於大型冷庫安裝、中央空調、鹽水池、海鮮池、展示櫃、速凍隧道等各種製冷工程的設計與安裝，有專業的安裝工程隊伍和完整的售後體系，完全免除客戶的後顧之憂。

C. 高分懸賞，如何購買冷凍庫求專業人士解答

重慶極速機電設備有限公司是一家專業生產、銷售冷庫 -- 速凍 、 冷凍 、 冷藏 、 保鮮 、 氣調、 HCCP 、 GMP凈化等各種規格的冷庫 ，並提供製冷配件， 工業冷水機 ，空調，中央空調，冷卻塔，冷凝器，冷風機，製冷壓縮機，製冰機，工業自動化控制產品、機電設備、製冷設備 等的設計、施工、銷售及售後服務為一體的綜合型實業性公司。公司具有現代化的管理理念，先進的網路控制系統，公司擁有本科、碩士學歷的專業人才多名，技術實力雄厚。公司採用冷庫節能運行、製冷機組安全運行、製冷機組COP等技術，並且公司特別注重高科技產品的開發。
在吸取國外先進科技技術同，並通過長期不斷的技術研究、開發和實踐，在組合冷庫建造領域中已形成了一套完整的體系，並在實踐中積累了豐富的經驗，取得了豐碩的成果，可滿足各種客戶儲藏貨物的需要。

公司曾為國內大中型食品、化工，賓館、制葯、電子、蔬菜、鮮花等行業提供了卓越的製冷系統設計，優質的製冷設備及安裝施工，並以完善及時的售後服務贏得了客戶的好評，目前由我司承建的 組合冷庫、冷水機組、真空預冷、製冰機 等製冷設備已遍布全國各地。

展望未來，公司全體同仁充滿了信心，我們將繼續堅持自己的目標和宗旨。擴大規模，在技術上精益求精，為廣大客戶提供更優良的服務，以回報你們的厚愛。

致力於 各類製冷系統、真空預冷和冷庫的開發、設計、製造和售後服務。

專業於 ※ 按客戶特殊要求設計製造各種規格 冷庫 ；
※ 各類企事業的空調或製冷系統；
※ 恆溫恆濕所需的製冷氣調系統；
※ 急速冷卻、冷凍系統；
※ 冷水機組、鹽水設備；
※ 真空預冷設備、 2-8T/24h 片冰設備；
※ 超低溫製冷系統及試驗箱。

適用於 制葯、電子、化工、賓館、生物基因、食品加工及蔬菜鮮花的保鮮等等領域 。

D. 有人了解冷凍面團嗎

手把手教你各種冷凍面團的簡易應用方法

糕餅工匠杜德春
冷凍面團製作麵包的核心

一．製作過程注意事項

1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及麵皮產生皺紋的）

2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）

3.完成前3~5分鍾放入酵母（可延緩酵母活動）

4.基本保存溫度在-20℃下（成品/半成品）

5.使用麵筋較強的麵粉（規格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質12%左右）

6.盡可能使用專用改良劑（可防止面團老化及面團不伸展或鬆弛也可生產整型）

7.攪拌面團溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動，夏季工作場所溫度要控制溫度保持22~24℃） 、

8.攪拌時麵筋要完全攪拌完成

9.以最短的時間完成成型（最好是使用機械分割作業縮短工時，如果用手工分割可分部分分割未分割的面團可先放入冷凍備用，可抑制酵母活動。冷凍庫也很重要最好採用冷凍速度較快的冷凍系統設備例如：N2（氮氣）或CO2（二氧化碳）之類的急速冷凍系統）

10.最短的時間在一定的時間內抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃濕RH75~85%較佳但必須以產品含水量來計算能源消耗及負載量做規劃空間換算空間及時間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低於-40℃，因為死滅母量會增加，會導致麵筋組織破壞率上升，進而影響麵包組織結構，太冷和上風速同時會造成面團表面產生縮皺現象。）

11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）

12.放置成品容器以鋁製品較佳（降溫速度較快，防止表面乾燥而蓋上蓋子是不對的反而影響降溫速度 。注意：表皮不可乾燥）

13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑料袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋保存（凍太久會傷到面團表面，使表皮乾燥龜裂要注意，以確定品質維護是否正常。）

14.運送儲存時不可有解凍現象（溫度要控制適當，同時必須有兩層箱的保護功能以確保溫度平衡穩度。）

二．解凍作業及方法

1.解凍可用三種方法：

凍藏發酵機：RETADER較佳

冷藏解凍法：溫度3~5℃濕度要低（注意表面不可乾燥）

室溫解凍法：先放置室內解凍，表面先濕到微干就立即放入發酵箱發酵注意：表面不可太乾燥，太早放入發酵箱也不好，會影響中心溫度產生水氣導致面團組織不好。（此法較不理想，因為室溫溫差較大）

2.解凍面團最佳溫度15℃是最理想

3.發酵箱適當溫度30~35℃濕度80~85℃最佳（甜麵包的濕度要比一般高一點，甜甜圈濕度就要低一點。）

4依產品不同烘焙溫度也不一樣（含糖量高的產品烤焙溫度要比一般溫度降約10%左右，否則溫度太高會導致外皮烤熟，內部不熟。）

三．冷凍面團老化的原因

1.沒有使用防止冷凍老化的冷凍面團改良劑〈目前S-5000較佳〉

2.冷凍面團使用過多含水量的餡，容易產生冰晶，導致解凍與發酵時間拉長，如果處理不當，容易產生表面斑點及表面老化的粗燥現象。

冷凍面團技術

技術是二十世紀50年代末期發展起來的麵包新工藝，目前，在許多國家和地區已經相當普及。特別是國內外麵包行業正流行連鎖店經營方式，使得冷凍面團法得到了很大的發展。20世紀90年代以來，美國有80%以上的麵包店使用冷凍面團或冷凍烘焙食品。法國工業化麵包店生產的麵包中，冷凍面團產品已佔有39%的市場份額。然而中國的冷凍面團技術約在九十年代中期起步，相對冷凍面團技術成熟的國家約三十年。

冷凍面團從廣義上講指包括所有以麵粉為主要原料經過機器揉制加工並經過速凍形成的商業半成品，後期還須經過再加工。狹義的冷凍面團專指烘焙行業，是指使用酵母發酵的麵包生產技術，在生產過程過還須添加冷凍面團改良劑F99並使用速凍機使面團溫度很快超過冰晶點(約-7℃)，再貯藏到-18℃的條件中。這樣就形成了麵包的半成品，還須後期加工，如解凍、發酵、烘焙等工藝。

①無發酵冷凍面團

②預發酵冷凍面團

③預烤冷凍麵包

④全烤冷凍麵包

傳統方式生產的麵包經過製作、包裝、運輸、零售等環節到消費者手中，早已是"過時"麵包，冷凍面團方式則實現了現烤現賣，確保消費者吃上新鮮麵包;折疊技術人員的缺乏在國外培訓一名麵包師需要4-7年的時間才能取得麵包師資格，年青人投入到這個行業的不多，在一定程度上造成了麵包師的短缺。採用冷凍面團後，連鎖店不需要有經驗的麵包師，只要一般員工稍加訓練基本操作即可勝任;折疊有利於降低經營成本冷凍面團由工廠批量生產，降低店面面積，減少店面投資，方便連鎖、零售經營。用冷凍面團製作麵包具有省時、省工、省料、省地的特點，同時保證了麵包的多樣化和產品質量的長期穩定。

冷凍面團的研究主要在以下三個方面:冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預發酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發酵、低溫速凍方式對面團的穩定性影響小，面團解凍可以採用0℃充分解凍的方法。酵母在面團中的耐冷凍性能，一直是冷凍面團技術的關鍵所在。因為不同來源的酵母，對冷凍環境的適應程度也不一樣，會導致不同程度的失活現象，影響麵包的質量。目前，不少廠家正在開發耐凍酵母，以提高酵母在速凍和解凍過程中的存活率。在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應用在冷凍面團中，具有維持面團性能，保證麵包體積和質量的作用。

一、未醒發冷凍面團

該冷凍面團可在分割後立即冷凍，也可在整形之後立即冷凍（參照附表）。若配方適宜，此種快速冷凍方法製作出來的冷凍面團可保藏6個月之久。當然，對於原材料的嚴格選擇，特別是麵粉、改良劑及酵母，是必不可少的一個環節，同時，溫度的嚴格控制及生產工序的嚴格遵守均是非常重要的。在麵粉方面，採用高筋麵粉時，有時需要添加1%的麵筋麩質；改良劑則選擇以乳化劑為主要的成分的改良劑為宜，如雙乙醯酒石酸單甘油酯，即DATEM（歐盟標准E472e）。最後酵母的選擇則對冷凍的好壞起到決定性因素。

作為酵母行業的龍頭企業，樂斯福公司推出的燕子牌鮮酵母非常適合冷凍面團的生產。燕子牌鮮酵母受外界環境變化的影響較小，從而保證了產品品質的穩定性和統一性。由於鮮酵母的發酵力十分強勁，為避免發酵過程過早進行，在攪拌過程中可遲些放入酵母。

另外面團內水量不宜太多，過多的水分會在急凍時頻繁地發生流動和結晶現象，最終造成解凍時經常出現麵包回塌。此外配方中可適當多加入鹽以強化麵筋組織。

室溫及面團溫度也非常重要，一般推薦室溫19--21℃，攪拌後面團溫度20--22℃。整個操作過程需要干凈利落，分割與整形的間隔時間不宜太長（10分鍾為宜），更不可在攪拌之後分割之前進行任何鬆弛發酵。

冷凍必須做到迅速快捷。這樣才不至於破壞麵筋組織結構。急凍溫度推薦使用-30℃，風速4米/秒。配方不同，冷凍面團的急凍時間也不相同。80克羊角麵包的或中式甜麵包可急凍20分鍾。面團核心溫度是非常重要的參照指標，應保持在-10℃至-15℃之間。

包裝儲存對於質量的影響非常重要。使用塑料袋包裝，再用紙箱承運可較理想地避免面團與外界環境接觸，儲存溫度應保持在-18℃。

未醒發冷凍面團製作工藝流程

攪拌→分割→急凍→-18℃冷藏→解凍→滾圓、整形→醒發→烘烤

或 攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷藏→醒發→烘烤

二、預醒發冷凍面團
由於該項技術製作的冷凍面團最後解凍烘烤時間短，在歐洲廣泛應用於羊角麵包和丹麥麵包的製作（參照附表）。面團在急凍之前已經經過醒發，需要時只需從冰箱中取出，烘烤5至10分鍾即可食用。這樣一方面在最短的時間內為客人提供熱氣騰騰的麵包，另一方面麵包房也可根據銷售實際控制店面出樣，從而避免了不必要的浪費與損失。

具體的工序要求與未醒發冷凍面團一致。

原材料方面，我們使用特殊的改良劑，以保證面團能保存3至6個月。酵母，我們仍使用發酵能力及活性優秀的燕子牌鮮酵母。醒發時間是該項技術的關鍵所在。一般醒發至70—80%，之後急凍。如果醒發時間過長，麵筋組織將無法適應急凍帶來的溫度變化。

包裝儲存與未醒發冷凍面團相同，知識預醒發冷凍面團的體積要比未醒發冷凍面團大，因而在儲存時占據較大的位置。

預醒發冷凍面團製作工藝流程

攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→急凍→-18℃冷藏→烘烤

三、預烘烤冷凍面團

該項技術較多地運用於歐式麵包的製作上。根據烘烤時間的不同，也存在兩種不同製法。第一種是將面團烘烤至50%，在冷卻30分鍾後加以急凍；第二種是將面團烘烤至90%之後直接急凍。這兩種工序都保證了客戶能夠在最短的時間內拿到需要的最終產品。後期的工序只需將所需面團從冰箱內取出之後立即烘烤，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的麵包。該技術經常被餐廳用於三明治麵包的製作。

預烘烤冷凍面團製作工藝流程

攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→預烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤

冷凍面團技術（請注意勿與4℃冷藏面團，Retarded Dough，相混淆）最大的優勢就在於便於麵包生產加工商更好地協調生產、庫存與銷量之間的矛盾。鬧市區及超市內的專賣店往往由於高昂的租金限制了營業面積的擴大。冷凍面團產品的後期加工設備只需要一個簡易操作台、一台冷凍冰箱、一台小型醒發箱及一台小型風爐或平爐即可。相比於一個傳統麵包房離來說，大大減少了佔地面積。而國內外知名設備商都能夠提供專門針對小型麵包房的設備。

冷凍面團技術延伸

面團冷凍與冷藏的適合環境：冷凍與冷藏面團基本上是一樣的，只是溫度的差異而已，一般溫度越低的面團，保存時間就越長，相反則短。一般來講，冷凍面團放置在零下20度左右，可保存48小時，而冷藏面團在0～5度之間，保存時間可達12小時。

面團冷凍與冷藏的處理方法：無論是冷凍或冷藏的面團，從冰箱取出後，都必須先放在常溫下一段時間，待其自然解凍後才能進行下面的步驟，原則上未經解凍的面團不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環境中，否則面團會因表面先接觸溫度的影響，使得面團內外的發酵程度不一，品質影響甚大。

適合冷凍與冷藏的麵包：由於麵包的種類繁多，每種麵包的成分也不盡相同，有的麵包適合以冷凍或冷藏的方法來製作，有的麵包則因成分不同而無法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的面團（如甜麵包，丹麥麵包等），都適合於冷藏和冷凍，而糖，油，和酵母等含量較低的面團（如白吐司麵包，法國麵包等），則較為不適合這種低溫方法。

①未發酵的面團

使用低溫做法時，如面團攪拌好未經基本發酵，即可存放於0～5度的冰箱中冷藏，讓其緩慢的進行基本發酵，待需要時即可隨時取出解凍，進行分割整形。因冷藏面團解凍的速度較快，面團的使用彈性較為靈活，即使是冷藏12小時後的面團無法用完亦可改放在零下20度的冷凍室中來抑制其發酵，需要時再取出使用。如果面團仍然放置於冷藏中繼續發酵，時間一久面團內的酸氣就會過重，影響品質。

②已經發酵的面團

如果已經完成基本發酵的面團，則必須存放在零下20度的冷凍室中，使面團內的酵母處於睡眠狀態，停止發酵作用，若將已完成基本發酵的面團放於0～5度冷藏，極易產生發酵過度的情形，因此，已完成基本發酵的面團必須以冷凍方法來保存，時間可達48小時，可隨時取出解凍，再進行分割整形的工作。冷凍的溫度比冷藏低，因而面團的解凍速度較慢，但在解凍後，發酵的速度反而變快。面團的冷凍與冷藏方法各有其優缺點，無論採取何種方式，大面團都必須先分割成若乾的小面團，然後平鋪在烤盤上這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮濕，便於作業。

③成型的面團

做好花樣的面團可依需要將面團全部或部分放於冷凍或冷藏室中，面團的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。面團冷凍的主要目的是使面團內的酵母停止發酵，能保存較長時間。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可保存12小時左右而不變質，否則面團也會因發酵過度而變酸。

④一般的製作原則

一般來

E. 冷凍生包子技術那為朋友知道

冷凍面團技術及其應用
冷凍面團技術，是指在麵包、蛋糕、西點或中點的生產過程中，運用冷凍原理與技術，處理製品或半成品，使其在此階段保留或儲存若干時候，待需用時經解凍處理，而後接上後續工序，繼續餘下的生產流程，直至成為成品為止。

這種生產技術最先出現於40年代的美國。據報道，全美國現已有40％的烘焙企業

應用冷凍面團技術生產各種製品。

在烘焙產品中，可應用冷凍技術的有：

酵母起發製品：a：健康麵包（低成分麵包）、b：高成分麵包（甜麵包類）、c：丹麥酥類；非酵母起發製品：a：曲奇類、b：松餅類、c：撻與派、d：班戟、威化、春卷等、e；蛋糕類（海綿蛋糕、戚風蛋糕除外）

上述的產品分為冷凍成形後的面團（或麵糊）和冷凍已烘烤（或油炸）的製成品兩大類。

實際上，主要應用冷凍面團技術的是那些批量小、花式多、但每日均需要的品種，如丹麥酥類、松餅類、撻與派、各式甜麵包、曲奇餅等。而日常需量較大的白麵包（即方包），則很少用冷凍技術生產，其原因是每天生產量大，無需使用冷凍技術，避免增加成本。

總括起來，使用冷凍面團技術的理由是：市場急劇擴大、長途運輸、應急生產（如訂單

突然增加）、夜班工作人數少、加班人數少。每星期5天工作制、每年有較長的假期、工人

手藝不精、技術工人流動頻繁等。

冷凍面團技術生產方法

1.1成形面團冷凍法

是把面團成形後，在即連同烤盤一起，進入急凍室（有酵母的製品為-20℃一-30℃，無酵母的可低至-40℃），急凍冷至面團堅硬，取出裝於薄膜袋中，放人紙箱內，寫上產品名，入庫日期等，進人冷凍庫（-15℃—-20℃，通常用-18℃即可）。

待需用時，取出，然後於烤盤上擺放好，先移至0℃左右的冷藏庫解凍至0℃左右，再

移出，解凍至室溫下，入醒發室醒發，最後烘烤。

1.2未成形面團冷凍法

把經發酵的面團分割成所需重量，並滾圓，然後急凍（要求同上）。需用時解凍（要求

同上）。再成形、醒發、烘烤。

1.3預醒發面團冷凍法

是把醒發好的面團急凍（要求同上），然後放到冷庫（要求同上），儲存或運到各烘烤

店（或運往其他地方）至需烘烤時經冷藏解凍、常溫解凍（或直接放於冷藏醒發兩用冷庫），再入爐烘烤。

1.4預烘烤製品冷凍法

把產品烘烤至約七成熟（即體積膨脹定型，表皮尚未出現顏色或極少顏色），取出後

冷卻至常溫，然後急凍、冷藏，至需用時再解凍，再烘烤至完全烤熟。該法主要用於低成分麵包如法國麵包、脆皮麵包等。

1.5烘後製品和油炸後製品的冷凍法

由於製品已是烘烤完成或炸制完成了，故其冷凍方法與一般食品無差異，只需冷卻至室溫後便可冷凍、冷藏，然後解凍、售賣。在上述幾種冷凍面團生產法中，應用較多的是1.1法、1.3法，而1.2法、1.4法在國外亦有應用。

就成品的品質而言，1.l－l.3法的產品質量，不論是體積、柔軟度、內部氣孔與組

織、風味等都很好，與普通方法製作的麵包一樣。預烘烤方法則在體積上、內部組織上與前幾種有較大差異，品質欠佳。

2冷凍面團技術要點

2．l原料使用與選擇

冷凍面團的原料基本上與常見面團差不多，麵粉都含較高的蛋白質（在11％－12％，

基礎水分14％）。關鍵要使用酵母和與之配套的添加劑。在酵母起發的冷凍面團生產中，應該使用專用的冷凍面團酵母。英文習慣稱之為 3FY（即Free－Flowing Frozen，Yeast），意為粒狀可流動的冷凍酵母，是冷凍面團專用酵母。

3FY冷凍酵母含水25％，於物質75％，在-20℃下可保存2年。

使用時，直接從冷凍庫中取出，稱量，馬上加人攪拌缸內進行攪拌，無需解凍，也無需活化。推薦使用量為1.2％，這是指當使用即發酵母為1％或新鮮壓榨酵母為3％時的相當用量，但經常用到1.5％以上。產品冷凍時間可保持3個月以上。

2.2冷凍技術條件

不論何種冷凍面團生產方法，都有急速冷凍、冷凍保藏、冷藏解凍、常溫解凍這幾個工序。然後再接上後續工序直到成為製成品。

烘焙半成品的冷凍，不同於一般的食品，如魚、肉的冷凍，尤其是酵母起發的烘烤產品中．更要注意保持酵母的活性，保證酵母不被凍死。因此，面團的急速冷凍階段，其溫度范圍為-25℃一-40℃，其中有酵母的面團不要低於-30℃。庫內風速3.0—6.0m／s之間，

冷凍劑可用二氧化碳或氮氣。

經急速冷凍的面團或成品，可轉移到冷凍保藏庫，溫度為-18℃—-20℃。這個工序稱為冷凍保藏。

當需取用冷學保藏的面團時，便要首先經過冷藏解凍工序，再到常溫解凍工序。

冷藏解凍的溫度可保持在5—7℃之間，在冷藏庫內最長時間不要超過18h最短的在

45—90min。體積小的麵包，如牛角酥、丹麥酥和成形後的面團，一定要經過冷藏解凍。在冷藏解凍階段，要注意保持產品的水分，勿使表面於裂。必要時，可使用塑料薄膜幫助。

當面團到達5－7℃後即可移到室內常溫解凍，至達到室溫即可。

2．3設備選型與要求

由於面團的比熱約0.6BTU（British Thermal。UnitS），故可通過計算得出若乾重量的面團在冷凍時每小時放出的熱量，再加10％－20％的損耗量，即為所需吸熱量。

計算時要注意的是，面團的冰點大約在-5℃。

按經驗推算，冷凍10kg面團約需1匹馬力（746W）。

冷凍機的選擇，關鍵是要降溫速度快、庫內溫度平均。因此，最好使用有2－4個風扇

的冷凍機或冷凍機組，保持庫內各點溫度一致。

3國內冷凍面團的應用前景展望

冷凍面團技術，在國內暫未有很大應用。但估計在若干年內，會有一批廠家使用。其理由如下：

3．l市場份額擴大，急需以批量產品佔領市場的需要。

3．2麵包連鎖店的生產、銷售需要。目前國內的麵包連鎖店，通常為十幾家組成，有的達

到20多家。為了保證顧客在任何時候都可以吃到出爐麵包，而預醒發面團冷凍生產方法應

是最好的選擇。即在中央工廠把面團醒發後，經急凍、冷凍保藏，然後運到各售賣點，由售賣點解凍、烘烤。

3．3統一、保證烘烤產品質量的需要。冷凍面團生產統一由中央工廠製作，其食品質量、

衛生質量、重量質量都可以得到保證，也保護了市民的合法權益。

3．4減少重復投資與人力資源浪費。若連鎖麵包店每個店都配備一套麵包糕點生產設備，

則設備投資重復浪費。而使用冷凍面團技術，可建成中央工廠，因而減少重復投資與人力浪費。

3．5冷凍、醒發兩用冷櫃的使用，也為冷凍面團技術的應用提供了物質基礎。這種機器

具有冷凍和醒發兩種功能，工人可在當天下班前把整形好後的面團放人櫃內，設定好冷凍

保藏溫度和時間，並根據次日工作安排設定好解凍溫度與時間、醒發溫度與時間，即可下班回家，待次日正常上班時，面團已按要求醒發完畢，即可入爐烘烤。

F. 冷凍庫除霜時庫內溫度會升高多少度

16度左右。
冷凍庫的正常溫度維持在零下16度左右，除霜時需要把溫度調到到0度左右，需要升高到16度才能達到度。
冷凍庫是使食物或其他物品通過人工方式急速冷凍的設施，是一種低溫冷源設備。冷凍庫按用途分為速凍間、凍結間及貯藏庫存放區等3種類型。

G. 冷處理和熱處理有什麼區別

1、工藝不同

熱處理是指材料在固態下，通過加熱、保溫和冷卻的手段，以獲得預期組織和性能的一種金屬熱加工工藝。

冷處理是指將淬火鋼繼續冷至室溫以下，使在室溫尚未轉變的殘余奧氏體繼續轉變為馬氏體的一種熱處理操作。

2、作用不同

熱處理：改變工件內部的顯微組織，或改變工件表面的化學成分，賦予或改善工件的使用性能，改善工件的內在質量。

冷處理：通過冷處理，可增加鋼的硬度。例如，可用於各種工具鋼和滲碳鋼件，以提高其耐磨性和使用壽命，使工件尺寸保持穩定。

3、使用設備不同

熱處理可以採用木炭和煤作為熱源，也應用液體和氣體燃料，電的應用使加熱易於控制，且無環境污染。

常用的冷處理設備主要有：冷凍劑、乾冰冷處理設備；液化氣體冷處理設備等。