醬油含食用香料多少為標准

『壹』 醬油釀造標准GB18186有什麼要求

釀造醬油(GB18186-2000)國家標准第5條 技術要求規定：

5.1 主要原料和輔料

5.1.1 大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮，應符合GB 2715的規定。

5.1.2 釀造用水：應符合GB 5749的規定。

5.1.3 食用鹽：應符合GB 5461的規定。

5.1.4 食品添加劑：應選用GB 2760中允許使用的食品添加荊，還應符合相應的食品添加劑的產品標准。

5.2 感官特性：應符合表1的規定。

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釀造醬油檢驗規則

1、交收檢驗：交收檢驗項目包括：感官特性、可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、銨鹽、微生物（菌落總數、大腸菌群）。

2、型式檢驗：型式檢驗項目包括：技術要求中的全部項目。型式檢驗每半年進行一次，有下列情況之一時．亦應進行：

（1）更改主要原料；

（2）更改關鍵工藝；

（3）國家質量監督機構提出要求時。

3、組批：同一天生產的同一品種產品為一批。

4、抽樣：從每批產品的不同部位隨機抽取6瓶（袋）．分別做感官特性、理化、衛生檢驗，留樣。

5、判定規則

（1）交收檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標准判為合格品。

（2）交收檢驗項目或型式檢驗項目如有一項不符合本標准，可以加倍抽樣復驗。復驗後如仍不符合本標准，判為不合格品。

『貳』 醬油的化學成分

醬油有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。

醬油中甜味主要來自於原料中的澱粉經麴黴澱粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；蛋白質水解後所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的甘油微甜。

醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性時最適宜，能增加醬油的滋味。醬油的成分中有呈苦味的物質存在，但苦昧在醬油合成中被改變了味道。

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醬油按發酵方式進行分類

1、低鹽固態工藝。低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

2、澆淋工藝。以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。

3、高鹽稀態工藝。以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。

『叄』 醬油國家標准

醬油衛生標准如下：

1、釀造醬油

以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

2、配製醬油

以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

3、烹調醬油

不直接食用的，適用於烹調加工的醬油。

4、餐桌醬油

既可以直接食用，又可用於烹調加工的醬油。

5、感官要求

具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉澱，無異味，無霉花浮膜。

6、理化指標

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1、GB2717－2003《醬油衛生標准》和GB2717－2018《醬油》食品安全國家標准規定，醬油中氨基酸態氮的指標要求≥0.4g／100ml，低於此指標的產品為不合格產品，應該予以曝光並受到相應的查處。

2、嚴格按照GB2760－2014《食品添加劑》標准中規定的食品添加劑范圍和限量要求進行食品添加的醬油產品，均為合格產品，消費者可以放心使用。

3、醬油產品的標簽標識，應該按照GB7718－2011《預包裝食品標簽通則》和GB28050－2011《預包裝食品營養標簽通則》的相關規定執行。

『肆』 買醬油的三個指標

1、選擇「氨基酸態氮」含量高的。醬油的核心品質取決於一項叫做「氨基酸態氮」的指標，一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。按照國家標准，這項指標必須在醬油產品標簽上註明。
合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。
需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要注意。
2、選擇「釀造」醬油，而非「配製」醬油。按照國家標准，醬油產品需在標簽上註明是「釀造」醬油，還是「配製」醬油。
前者是用大豆加工品為原料經發酵製成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分；後者是用「水解蛋白液」調味後製成，有時也混入一些釀造醬油，這種製作方法速度快，成本低，但是所生產的醬油品質差，營養低，而且可能含有微量的毒性物質「三氯丙醇」。
3、分清「佐餐」和「烹調」。按照國家標准，醬油產品還要在標簽上註明是「佐餐」醬油，還是「烹調」醬油。前者可以直接生吃，故其衛生指標要求更高，更干凈；後者適合烹調菜餚加熱後再食用，故其衛生指標要求低一些，不如前者干凈。
用「佐餐」醬油烹調菜餚是可以的，而用「烹調」醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分為生抽和老抽，一般來說，生抽炒菜，老抽上色，但這四者之間並沒有必然的聯系。
4、選擇「加鐵醬油」。「加鐵醬油」是按照國家標准和相關管理部門的要求加入了「EDTA鐵鈉」（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優質醬油，其鐵含量豐富，有助於防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。
但購買的時候請看準「強化食品專用標志」。加鐵醬油一般為定點生產，有專門的標准和嚴格的管理，其安全性與其他醬油一樣，消費者不必擔心鐵過量的問題，可放心選購。

『伍』 特級醬油、一級醬油和二級醬油的區分標准

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。釀造醬油分為四級，配製醬油不分級。

按照我國釀造醬油的標准（GB/T 18186-2000 釀造醬油），氨基酸態氮大於等於0.8克/100ml為特級。

大於等於0.7克/100ml為一級

大於等於0.55克/100ml為二級

大於等於0.4克/100ml為三級

氨基酸態氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標准具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配製技術和研發技術，已達到高氨基酸態氮的高標准，從而已達到更高的商業價值。

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營養價值

醬油中的氨基酸是人體所需的主要營養物質，尤其是醬油中含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達17種，還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素。

醬油主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。

食用功效

1、增進食慾：烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並可使其色澤更加好看，從而增進食慾。

2、防癌：醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。

3、降低膽固醇：醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害。

4、止癢消腫：醬油可用於水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，並能止癢消腫。

『陸』 醬油分特級，一級，，三級，有什麼標准嗎

醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標准，氨基酸態氮≥大於等於0.8克/100ml為特級，大於等於0.7克/100ml為一級，大於等於0.55克/100ml為二級，大於等於0.4克/100ml為三級。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較咸。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的口感。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

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醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。

而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

『柒』 釀造醬油什麼標准

中華人民共和國國家標準的醬油衛生標准1 范圍本標准規定了醬油的衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝標志、儲存和運輸。本標准適用於醬油。

2 引用標准下列標准所包含的條文,通過在本標准中引用而構成為本標準的條文。本標准出版時,所示版本均為有效,所有標准都會被修訂,使用本標準的各方應探討使用下列標准最新版本的可能性。

GB 2760-86 食品添加劑使用衛生標准GB 4789.1 食品衛生微生物學 總則GB 4789.22-94 食品衛生微生物學 調味品檢驗GB 5009.1-85 食品衛生檢驗方法 理化部分總則GB/T 5009.39-1996 醬油衛生標准得分析方法GB 7718-1994 食品標簽通用標准

3 定義本標准採用下列定義。3.1 醬油：以糧食和其副產品為原料,經過釀造工藝製成的具有特殊色、 香、味的產品。3.2 烹調醬油：不直接食用的,適用於烹調加工的醬油。3.3 餐桌醬油：即可直接食用,又可用於烹調加工的醬油。

4 衛生要求4.1 感官指標具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味、無不良氣味,不得有酸、苦、澀等異味和霉味,不混濁、無沉澱、無異物、無霉花浮膜。

『捌』 好醬油的標準是什麼

好醬油的標準是：
1、醬油里有一種營養物質叫氨基酸態氮，這種物質是大豆發酵過程中產生的，發酵的時間長，這種物質越多，醬油越好。
特級醬油氨基酸態氮含量大於等於0.8g每百毫升；一級醬油大於等於0.7g每百毫升；二級醬油大於等於0.55g每百毫升；三級醬油大於等於0.4g每百毫升。目前中國醬油標准就這四個標准。
2、正規廠家生產的醬油在標簽上都會標明該醬油適合佐餐用還是適合烹調用。兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較高，如果是供烹調用的，則千萬不能用於拌冷盤。隨著技術的進步，好的醬油烹調或佐餐已通用。
3、優先選擇「釀造醬油」，而不是「配製醬油」，前者品質更佳。
4、晃動瓶身，好的醬油會出現細小的氣泡，而且消失的慢，並且醬油掛瓶；如果出現大氣泡，而且會很快消失，醬油也不太掛瓶，這樣的醬油不太好，可能是勾兌的。
5、質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。用質量好的醬油烹調出的菜餚色澤紅潤，氣味芳香。

『玖』 調味品的國家標准

簡介
由中國調味品協會組織起草制定的《調味品分類》國家標准已經由國家標准化管理委員會於2007年第4號標准公告正式發布，該標准將於2007年9月1日起正式實施。標准文本已由中國標准出版社出版發行。
中華人民共和國國家標准GB/T 20903－2007調味品分類
2007-04-05 發布 2007-09-01實施
前言
本標准由中國國家標准化管理委員會提出。
本標准由全國食品工業標准化技術委員會調味品分技術委員會歸口。
本標准主要起草單位：中國調味品協會。
本標准主要起草人：衛祥雲、白燕、左寶起、鍾冠山、孫勝枚、林肖芳。
調味品分類
范圍
本標准規定了調味品的定義、產品分類細則。
本標准適用於調味品的生產、安全和質量管理、科研、教學及其他有關領域。
規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標准，然而，鼓勵根據本標准達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標准。
GB/T15091－1994 食品工業基本術語
術語和定義
下列術語和定義適用於本標准
3.1調味品 condiment
在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用於調和滋味和氣味並具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。
註：改寫GB/T15091－1994，定義3.15。
分類標准
本標准按照調味品終端產品進行分類。
具體分類
4.1食用鹽
又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用於烹調、調味、腌制的鹽。按其生產和加工方法可分為精製鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。
4.2食糖
用於調味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精製的白砂糖或綿白糖，也包括澱粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。
4.3醬油
4.3.1 釀造醬油
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
4.3.2 配製醬油
以釀造醬油為主體（以全氮計不得少於50%），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
4.3.3鐵強化醬油
按照標准在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）製成的營養強化調味品。
4.4 食醋
4.4.1 釀造食醋
單獨或混合使用各種含有澱粉、糖類的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。
4.4.2 配製食醋
以釀造食醋為主要原料（以乙酸計不得低於50%），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配製的調味食醋。
4.5 味精
4.5.1谷氨酸鈉（99%味精）
L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（澱粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發酵，提取，中和，結晶，製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。
4.5.2味精（味素）
指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低於80%的均勻混合物。
4.5.3特鮮（強力）味精
指在味精中，定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉（簡稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡稱IMP+GMP或WMP）〕等增味劑，其鮮味超過谷氨酸鈉。
4.6芝麻油
又稱香油。從油料作物芝麻的種子中製取的植物油，可用於調味的一種油脂。
4.7 醬類
4.7.1豆醬
以豆類或其副產品為主要原料，經微生物發酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。
4.7.2 面醬
以小麥粉為主要原料，經微生物發酵釀制的醬類。
4.7.3 番茄醬
以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑製成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。
4.7.4辣椒醬
以辣椒為原料，經發酵或不發酵，添加或不添加輔料製成的醬類。
4.7.5芝麻醬
又稱麻醬。以芝麻為原料，經潤水、脫殼、焙炒、研磨製成的醬品，有的加入其它輔料。
4.7.6 花生醬
花生果實經脫殼去衣，再經焙炒研磨製成的醬品，有的加入其它輔料。
4.7.7蝦醬
以海蝦為主要原料，經鹽漬、發酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料製成的醬。
4.7.8芥末醬
以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，製成的醬，具有刺鼻辛辣味。
4.8豆豉
以大豆為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵，釀制而成的呈干態或半干態顆粒狀的製品。
4.9腐乳
以大豆為原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而製成的調味、佐餐製品。
4.9.1 紅腐乳
在腐乳後期發酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。
4.9.2白腐乳
在腐乳後期發酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。
4.9.3青腐乳
在腐乳後期發酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。
4.9.4醬腐乳
在腐乳後期發酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。
4.9.5花色腐乳
在腐乳生產過程中，因添加不同風味的輔料，釀制出風味別致的各種腐乳。
4.10魚露
以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經生物酶解製成的鮮味液體調味品。
4.11 蚝油
利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉/改性澱粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑製成的調味品 。
4.12 蝦油
從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。
4.13橄欖油
以橄欖鮮果為原料，經壓榨加工而成的植物油，多用於西餐調味。
4.14調味料酒
以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配製
加工而成的液體調味品。
4.15香辛料和香辛料調味品
4.15.1香辛料
香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。
4.15.2香辛料調味品
以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料製成的製品。
4.15.2.1 香辛料調味粉
以一種或多種香辛料經研磨加工而成的粉末狀製品。
4.15.2.2 香辛料調味油
從香辛料中萃取其呈味成分於植物油中的製品，如辣椒油、芥末油等。
4.15.2.3 香辛料調味汁
以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，製成的液體製品。
4.15.2.4油辣椒
香辣濃郁，可供佐餐和調味的熟制食用油和辣椒的混合體。產品中可添加或不添加輔料。
4.16復合調味料
用兩種或兩種以上的調味品配製，經特殊加工而成的調味料。
4.16.1固態復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態的復合調味料。
4.16.1.1雞精調味料
以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經混合乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。
4.16.1.2 雞粉調味料
以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。
4.16.1.3牛肉粉調味料
以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調味料。
4.16.1.4排骨粉調味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和麵粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經混合乾燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復合調味料。
4.16.1.5海鮮粉調味料
以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調味料。
4.16.1.6其它固態復合調味料
4.16.2液態復合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態的復合調味料。
4.16.2.1雞汁調味料
以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。
4.16.2.2 糟鹵
以稻米為原料製成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，製成香糟；然後萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經配製後過濾而成的汁液。
4.16.2.3其它液態復合調味料
4.16.3復合調味醬
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復合調味料。
4.16.3.1 風味醬
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合製成的具有某種風味的調味醬。
4.16.3.2 沙拉醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性澱粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質製成的酸味半固體乳化調味醬。
4.16.3.3 蛋黃醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性澱粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質製成的酸味半固體乳化調味醬等。
4.16.3.4其它復合調味醬
4.17 火鍋調料
食用火鍋時專用的調味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。
4.17.1 火鍋底料
以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工製成的，用於調制火鍋湯的調味料。
4.17.2火鍋蘸料
以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調味品混合配製加工製成的，用於食用火鍋時蘸食的調味料。