皮蛋一年產多少斤

① 松花蛋多少錢一斤

一般散的買個0.7---1.5.元不等，袋裝一般6---9枚10---17元不等，產地不同價格不等，雞、鴨蛋及大小不同價格不等，一般500G8---15元。

② 50隻皮蛋有多少斤

IO個一斤~1.5斤
50個大概7斤左右

③ 皮蛋的生產工藝

1、先將純鹼、紅茶末放入缸底，倒入沸水後攪拌使之全部溶解，然後投放生石灰，待自溶後攪拌。再取少量上層溶液置於研缽中，加入氯化鋅並充分研磨使其溶解，倒入料液中，3--4小時後加入食鹽，充分攪拌。最後放置24--48小時後，攪拌均勻並撈出殘渣及搞成功。

【(3)皮蛋一年產多少斤擴展閱讀】：

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。

【參考資料】：

網路-松花蛋

④ 皮蛋的生產過程

各類皮蛋的製作方法 松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料標准：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。 熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。 裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。 泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。 包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。 2、湖南皮蛋 配料標准：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。 加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。 3、山東松花蛋 配料標准（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。 加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。 4、速成雞皮蛋 配料標准：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純鹼3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。 加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。 5、無鉛松花蛋 在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。 6、產品特點與質量檢驗： 成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。 松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。 一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。 二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。 三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。 四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

⑤ 松花蛋叫鴨蛋嗎

不是，松花蛋有用，鴨蛋做的也有用，雞蛋做的
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂」，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。

皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的葯用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應配以薑末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜長時間存放在冰箱里。
製作原理
利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
製作方式
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

⑥ 什麼季節大量產松花蛋

夏天可以大量產松花蛋，皮蛋一年四季味道一樣隨時可以製作就是製作時間長短和季節有關系。春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天。腌制出來的松花蛋保存時間會比較長，在室溫裡面可以保存兩三個月。

皮蛋也叫松花蛋，在國外它經常被稱作「惡魔之蛋」，但是在中國人的菜單里，皮蛋絕對是一項不容忽視的重要食材。作為我國特有的風味獨特的食物，但凡吃過皮蛋的人都知道其味道鮮美，用來做湯、拌菜都是一絕，還有不少養生功效。

黃皮蛋和黑皮蛋區別：

常見的皮蛋一般分為兩種顏色，一種是黃皮蛋，一種是黑皮蛋，在日常生活中我們平時所見到的黑色皮蛋大多數都是用鴨蛋製作而成的，這就是我們經常看到的黑皮蛋。

而黃皮蛋一般是由生雞蛋做成的。由於雞蛋和鴨蛋本身也是兩種不同的東西，因此黃皮蛋和黑皮蛋兩者的口感也不同。一般雞蛋蛋腌制的黃皮蛋口感上面的味道會淡一點，而黑皮蛋就會比較濃。

除此之外，黃皮蛋和黑皮蛋在食用方法上也是不同的，一般製作涼拌皮蛋的話，建議選擇黃皮蛋較好，而黑皮蛋更適合來做皮蛋瘦肉粥。

還有就是製作工藝上，在製作的過程當中，用到的可食用鹼和外面敷的石灰量通常也是比較少的。黑色的皮蛋在製作過程當中的食用純鹼和石灰石等對來說量都比較多了，所以皮蛋也自然有了兩種不同的顏色。

⑦ 皮蛋生產問題

一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，此外，還要用純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鴨蛋的選擇 加工松花蛋必須採用質量優良的鮮蛋，才能達到優質品的質量標准。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必須符合質量要求，才能做成質量優良的、合乎標準的松花蛋。 （1）生石灰。可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，此外，為保證鹼液濃度，所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的。 （2）純鹼。 （3）黃丹粉。即氧化鉛，又稱密陀僧。其主要作用有二：一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白質凝固後保持蛋白有一定的硬度，便於剝殼，剝殼後開頭亦完整。 （4）食鹽。可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，並能抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心。但食鹽的用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發硬。 （5）茶葉。茶葉中含有單寧，有助於蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤，也可緩和辛辣味。 （6）草木灰。含有Na2CO，有助於蛋白的凝固。 （7）松柏枝。含有特殊氣味的樹脂和芳香物質，有助於改善松花蛋的風味。 二、加工原理 1、特徵 制好的松花蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。成品風味獨特，香味濃郁，辛辣味小，食後有清涼感覺。 2、加工原理 新鮮鴨蛋能製成具有上特徵的松花蛋，是由於變制過程中，鴨蛋內容物在各種材料的綜合作用下形成的。其中起主要作用的是氫氧化鈉，在加工過程中逐漸滲到蛋白中，促使蛋白凝固。 三、加工方法 松花蛋的加工方法雖多，但大同小異其主要工序如下： 1、配料 我國生產的松花蛋，各地配料標准均不一樣，現將北京、天津、湖北等地區的配料標准列表如下。 表一 松花蛋配料標准參考表 地區與季節份量（公斤）配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鮮鴨蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 純 鹼 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黃丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食 鹽 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶 葉 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少許 少許 黃 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 從配料標准參考表中可以看出，各地根據氣候季節變化，配料標准也隨之有所變動，其中的主要材料，即生石灰和純鹼的用量有所不同。同於夏季鴨蛋的質量不及春、秋季節的質量高，蛋下缸後不久便有蛋黃上浮及變質發生。為此，應將生石灰與純鹼的用量標准適當加大，從而加速松花蛋的成熟度，縮短成熟期。 配料中的生石灰需選用純度高、雜質含量少的白色塊灰為佳：黃丹粉（不可使用過量，不然會增加制口的含鉛量）以選用淡黃色為佳，其品質較純，效果較好。配料時，必須碾細過篩，越細越好，以免出現「豬眼」（即顆粒狀的黃丹粉腐蝕蛋白使蛋白呈現黑色的斑點），影響成品質量。 2、熬料 首先將鍋洗刷干凈，然後按配料標准，把事先稱量准確的純鹼（或紫鹼）、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。 3、沖料 准備一隻空缸（厚缸）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸（或桶）中，後將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發出高溫，待缸中蒸發力漸弱後，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。 4、裝缸與灌湯 將挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小放入清潔的缸內。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰、受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而破損。放蛋入缸時，要輕拿來輕放，一層一層地平放。大約裝至距缸口6-10厘米處，加上花眼竹篦蓋，並用木棍壓住，以免灌湯以後，鴨蛋飄浮起來。 裝缸後，將經守冷卻涼透的料液（或料湯）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直到鴨蛋全部被料湯淹沒為止。料湯的溫度要隨季節不同而異：春、秋季節應控制在15°C左右為宜；冬季最低20°C為宜。夏季料湯的量度應掌握在20-22°C之間，保持在25°C以下為好。 5、技術管理 灌湯後即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟。這一段的技術管理工作主要是嚴格掌握室內（缸房）的溫度：初級一般要求在21-24°C之間。春秋季節的經過7-10天，夏天大約經過3-4天，冬季約經過5-7天的浸漬，蛋的內容物即開始發生變化，蛋白首先變稀，稱為「作清時期」，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到25-27°C，以便加速鹼液和其它配料身蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室溫降至16-18°C范圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。在腌制過程中，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，並隨時記錄，以便發現問題及時解決。 6、出缸 在一般情況下，鴨蛋入缸後45天左右即可成熟（夏天約需40天，冬天需50-60天）。出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，使可出缸。 出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，然後將成熟的鴨蛋撈出。用次序開水洗耳恭聽去附在鴨蛋外面的鹼液和其它污物，裝入竹簍內晾乾。 7、包泥、滾稻 經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。所用包泥系用60-70%的黃粘土與30-40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每隻蛋需包泥675克左右。為便於貯藏，停止包泥後的松花蛋互相粘連，包泥後即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100隻蛋需稻殼500克左右。並適當噴一點食鹽水，使糠殼顏色美觀。 8、入缸、封口 把包好的蛋裝入缺或壇內，裝滿後用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。 9、貯存 松花蛋的貯存方法一般有下列三種：（1）原缸貯存。（2）包料後裝缸貯存。（3）包料後裝箱或裝簍貯存。 松花蛋的貯存期與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於松花蛋是一種風味儀器一般不宜貯存過過。庫內的溫度控制在10-20°C范圍內為宜，並應將盛有松花蛋的缸（壇）或簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發霉變質。

⑧ 三斤皮蛋有幾個

三斤皮蛋差不多有20個

皮蛋一天最多吃幾個

皮蛋含鉛，多吃會中毒。傳統含鉛皮蛋，不用說肯定是不行的。但就算是無鉛皮蛋，也並非做到完全無鉛。嚴格來說只存在低鉛皮蛋。所以要控制進食的數量。一天吃1個合適，最多就吃兩個，適量適度才能確保吃得健康又安全。

注意：無鉛皮蛋字面上的意思應該是皮蛋不含鉛，但是，並不是真的一點鉛都沒有，只是改進工藝後鉛的含量比原來要低得多。因為食品本身，抑或水和空氣中均含有微量的鉛。所以，嚴格意義上來說，並不存在什麼無鉛皮蛋，只有低鉛皮蛋。無鉛皮蛋要求其含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，吃起來相對的也要安全健康。這種皮蛋成年人適當食用還行，對於兒童同樣還是少吃為宜。

⑨ 關於皮蛋的資料

湖南德山牌松茶皮蛋

德山牌松茶皮蛋是湖南省的傳統名特產品之一。它產於鴨蛋原料豐富、氣侯適宜的洞庭湖濱的古城常德。系用泥包法製成，深受省內外、東南亞地區的廣大消費者的歡迎。

原料配方：鮮鴨蛋為1000枚純鹼3.25～3.75千克生石灰10～12.5千克食鹽1.5～2千克紅茶2千克陀生(氧化鉛)50克沸水50千克

製作方法：
1.料液的配製：配料前，先把各種材料進行感官檢驗和化學分析，然後根據質量情況，參照生產配方下料。其配料過程是：先把水、紅茶和鹽、純鹼混合，在鍋中加熱至沸騰，再沖入配料池中，加上石灰和陀生(氧化鉛)，用攪拌機充分攪拌均勻，再讓料液冷卻至室溫，清除渣屑，抽樣測定料液的各種成分的含量。通常要求氫氧化鈉的含量控制在4.5～5.5%、氫化鈉的含量控制在3.5～4.5%。

2.驗蛋、敲蛋和下缸：將鮮鴨蛋進行照驗、分級，剔出不適宜加工的次蛋、劣蛋，然後把驗好的蛋送到下缸處進行敲蛋，進一步清除裂紋、紅粘殼、尖嘴、鋼殼、沙殼等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防產生破蛋，然後一層層地把蛋放平，待缸裝滿後蓋上並卡緊竹篦。

3.灌料：缸內蓋上竹篦後，開始灌料。灌料前，料液要攪拌均勻；灌料時，動作要緩慢，避免大量料液一下沖入而擊破鴨蛋，料液全部淹沒了鴨蛋即可。

4.質量檢查：鴨蛋在料液中泡製時，約經7天後，檢查蛋的變化情況，往後根據氣侯，每3～5天檢查一次，隨時掌握蛋的變化和成熟情況，及時檢查和處理。

5.皮蛋起缸：鴨蛋在料液中經45～60天的浸泡，即可起缸。起缸時，皮蛋的質量情況是：蛋黃呈小糖心或硬心，蛋白膠凝完整，有彈性，有松花。皮蛋在出缸前，要准備好洗蛋水(在100千克冷開水中加2～3千克生石灰，並攪拌均勻)，待洗蛋水溫與室溫一致後，將泡蛋缸上的竹篦蓋取出，輕輕把蛋撈出，裝在蛋簍中，再把蛋簍浸入洗蛋水中輕輕搖動，洗去蛋上的粘附物，然後提出晾乾，送去驗照，選出好蛋，剔除次蛋。

6.皮蛋包泥：經過照驗合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配製是：用50%干而帶砂性的德山黃泥，兌入47%左右腌過皮蛋的老料液，加上3%的石灰粉混合，用打料機在攪拌池中充分打勻，然後取樣化驗料泥中氫氧化鈉的濃度。通常要求其含量在2～2.5%，如果料泥不合標准，需再行調整至適度。配製好的料泥，加入純凈乾燥的早稻穀殼混合，然後逐個包蛋。

湖南益陽松花皮蛋

益陽松花皮蛋是湖南省益陽市馳名中外的特產。已有500多年的歷史。1981年5月，在全國食品質量評比會上獲得國家銀質獎，暢銷歐美、日本、東南亞等32個國家和地區。

原料配方：鴨蛋1000個，純鹼10千克，生石灰25.25千克，紅茶末5千克，氧化鋁450克，食鹽4千克，干黃土25千克，柴灰25千克，清水50千克

製作方法：
1.精選鮮蛋：以洞庭湖畔所產的鮮鴨蛋為原料，逐個通過燈光照驗和敲驗，要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊，蛋黃位於中心，無暗影。剔除清青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點蛋等。

2.配料制泥：將紅茶末、食鹽、鹼、氧化鋁放入陶缸內，灌滿熱開水，使其泡開。隨後分批放入石灰，邊攪邊加，直至均勻，涼後備用。

3.缸裝浸制：把蛋橫向裝入缸中，上面蓋壓蛋網蓋，再將冷涼料液徐徐灌入，直至蛋浸沒，加蓋封缸口，料液溫度20～25℃為宜。浸制5～7天後，蛋白變稀呈水狀，10天左右逐漸凝固，15天後溫度可略低。一般經過25～30天即成松花蛋。

4.包泥成品：松花蛋成熟後，蛋殼變薄變脆，為了防止破碎和變質，需塗泥包糠。在塗泥前先用冷水沖掉蛋上的料液、晾乾。然後將已用過的料液和黃土調成漿糊狀，包在鴨蛋上，在谷殼中滾動，用手稍搓成團。包泥後入缸密封，春天經40～50天，秋天50～60天，並逐個檢查，剔出響蛋、破蛋、爛頭蛋，再密封10～20天即成。

產品特點：體軟而有彈性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照見人影，上面有自然形成的乳白色的松枝圖案。蛋黃呈墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙色五層深淺不同的色彩，味道鮮美，清膩爽口，余香綿長。

⑩ 皮蛋是怎樣生產出來的

皮蛋腌制方法一 (燒鹼法)

用燒鹼(火鹼，氫氧化鈉)腌制松花蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適於大規模生產。

1、原料配方

禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。 2、腌制方法

將紅茶末用3千克的水加熱，熬制稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒鹼放入事先准備好的缸中，加入7千克的水進行攪拌並使其完全的溶解，接著再倒入茶汁、鹽再一次的攪拌均勻，這些工作做好之後再將禽蛋放入其中，並壓於液面下，蓋上蓋子密封，放置於20℃的環境下腌制13天左右，將其取出來剝殼檢查。

如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

皮蛋腌制方法二(鹼石灰法)

1、原料配方

禽蛋10千克(150-180個)，水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

2、腌制方法

⑴原料准備

禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末;純鹼即蒸饅頭用的鹼面;食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

⑵料液熬制

首先我們將事先准備好的紅茶末加入水熬製成茶汁的狀態，緊接著趁熱將其慢慢的倒入到放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌至均勻，同時撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻後以待備用。

⑶腌制

將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉。

⑷管理

禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。腌制7天後，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可添加鹼量或延長腌制時間。

⑸出缸

腌制20天後，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌製成熟。即可出缸。

⑹清洗、晾乾

出缸後用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾乾。

⑺塗膜保鮮

晾乾的松花蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將松花蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾乾。即可包裝銷售。

皮蛋腌制方法三(北京松花蛋腌制)

配料標准

鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

熬料

按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。

裝蛋與灌湯

將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡製

在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。

出缸、洗蛋

北京松花蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、貯運

出缸後的松花蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的松花蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視松花蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過松花蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的松花蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

泥漿腌製法用料

高郵麻鴨蛋500克(約65隻)，食鹽360克，開水2000克，黃酒適量，白酒少許。製法：先用冷水將鴨蛋洗潔晾乾待用，再用開水2000克將食鹽稀釋冷卻後，放少量白酒加黃酒泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。

灰泥漿腌製法

腌制方法同上，黃泥改用草灰即行。

鹽水腌製法

腌制方法同上。不用黃泥，也不用草灰，放鹽和水後，將蛋放入鹽水中浸泡即行，是一種簡易的腌制方法。高郵咸鴨咸特點：蛋黃紅嫩，冒油發亮，蛋白如玉，風味鮮美，松酥爽口，營養豐富。常吃高郵咸鴨蛋，具有增時食慾、滋潤皮膚的功能。