广东菜汤为什么顶汤多少量

‘壹’ 烹饪术语中的“吊汤”怎么解释

首先对楼上的回答表示认同,但还不够十分全面,与其相同的地方我就不说了,我再具体的补充一下:
吊汤，顾名思义，是为烹调所煮制的，一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料，加水煮制，熬成鲜美的汤汁。
煮汤，是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料，俗语曰：“唱戏的腔，厨师的汤。”这就是说，厨师的手艺高不高，看他能不能调制出味美适口的汤来。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的。如中外驰名的“
清汤燕菜
”、“黄
烧鱼翅
”等离开汤就无法烹制。
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汤主要给菜看增加鲜味。现在虽然有味精，但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚，同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能。因此，现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主。从烹饪技术的角度来讲，煮汤应注意三点：
(1)要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等，尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点，但大多数都是以
老母鸡
为主料，必须是老而肥的母鸡。以鸡为主还要配以其它原株有的用
猪肘子
，有的还放鸭子和火腿，还有的放猪骨头等。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择。
(2)在煮制时，汤料要以大块整只为宜，冷水下锅上火，水量一次加足，中途不宜加水。汤料必须要冷水下锅，如开水下锅，原料接触到水的高温，蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度；另外马上接触到高温，表面会迅速收缩，使原料内的血污出不来，同样会影响汤的质量。煮制晚水内不能加盐，因盐有渗透作用，否则也会影响汤的质量。所以说要冷水下锅煮之，待场面浮起泡沫，用专用小漏勺打去，使汤面干净利落，待大开后再将火
关小
煮之即可。
(3)掌握煮汤的火候。煮汤要保持汤面开锅状态，因为汤分奶
汤和
清汤，所以煮汤时要分清情况进行煮之。取用
奶汤
的火可大些，使汤呈乳白色，取用清汤的火要小些，但要保持开锅，不要把汤煮白。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底，产生不良气味，破坏了汤味。
烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤。清汤一般用于高级宴会菜看，奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系，对清汤的叫法不尽相同，如
广东菜
称为
顶汤
，但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是，清汤清澈如水，奶汤乳白如奶；制法上，清汤是微火慢靠，奶汤是旺火急煮；用途上，清汤是
汤菜
类和高级菜场料，奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般莱看。
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清汤是一大类，还可细分为几种，如头一次汤称为一般清汤
或头汤，二次“清”以后，称为上汤或顶汤。从原料上分，有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤；也有单煮的清汤，一般是鸡汤，称为鸡清汤。奶汤可用好料一次煮成，也可用清汤料二次煮成，也可用杂骨、鸡脖、鸡爪等料煮成。煮奶汤的渣料再煮一次，称为毛队也是奶汤的一种。但毛汤一般不做菜，只用于煮初加工原料用.

‘贰’ 烹饪术语中的“吊汤”怎么解释

首先对楼上的回答表示认同,但还不够十分全面,与其相同的地方我就不说了,我再具体的补充一下:
吊汤，顾名思义，是为烹调所煮制的，一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料，加水煮制，熬成鲜美的汤汁。
煮汤，是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料，俗语曰：“唱戏的腔，厨师的汤。”这就是说，厨师的手艺高不高，看他能不能调制出味美适口的汤来。由此也可以看出汤对烹调的作用是很大的。尤其是很多名贵的山珍海味都是靠汤来增加滋味而成为佳看的。如中外驰名的“清汤燕菜”、“黄烧鱼翅”等离开汤就无法烹制。 Zm*onV
汤主要给菜看增加鲜味。现在虽然有味精，但味精的鲜味没有汤的鲜味醇正和浓厚，同时又缺乏汤对原料的渗透和衬托的功能。因此，现在很多吃汤汁的莱看仍然是以汤的本味为主。从烹饪技术的角度来讲，煮汤应注意三点：
(1)要选用新鲜、干净、鲜味浓厚的鸡、鸭、猪肉等，尽管各方菜的用量各不相风都有自己的特点，但大多数都是以老母鸡为主料，必须是老而肥的母鸡。以鸡为主还要配以其它原株有的用猪肘子，有的还放鸭子和火腿，还有的放猪骨头等。汤料的比例和出场的多少要根据具体情况而选择。
(2)在煮制时，汤料要以大块整只为宜，冷水下锅上火，水量一次加足，中途不宜加水。汤料必须要冷水下锅，如开水下锅，原料接触到水的高温，蛋白质容易凝鼠不能大量溶于汤电味道不宜达到鲜醇的程度；另外马上接触到高温，表面会迅速收缩，使原料内的血污出不来，同样会影响汤的质量。煮制晚水内不能加盐，因盐有渗透作用，否则也会影响汤的质量。所以说要冷水下锅煮之，待场面浮起泡沫，用专用小漏勺打去，使汤面干净利落，待大开后再将火关小煮之即可。
(3)掌握煮汤的火候。煮汤要保持汤面开锅状态，因为汤分奶汤和清汤，所以煮汤时要分清情况进行煮之。取用奶汤的火可大些，使汤呈乳白色，取用清汤的火要小些，但要保持开锅，不要把汤煮白。汤在煮的过程中要防止原料粘锅糊底，产生不良气味，破坏了汤味。
烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤。清汤一般用于高级宴会菜看，奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系，对清汤的叫法不尽相同，如广东菜称为顶汤，但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是，清汤清澈如水，奶汤乳白如奶；制法上，清汤是微火慢靠，奶汤是旺火急煮；用途上，清汤是汤菜类和高级菜场料，奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般莱看。 `
清汤是一大类，还可细分为几种，如头一次汤称为一般清汤 或头汤，二次“清”以后，称为上汤或顶汤。从原料上分，有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤；也有单煮的清汤，一般是鸡汤，称为鸡清汤。奶汤可用好料一次煮成，也可用清汤料二次煮成，也可用杂骨、鸡脖、鸡爪等料煮成。煮奶汤的渣料再煮一次，称为毛队也是奶汤的一种。但毛汤一般不做菜，只用于煮初加工原料用.

‘叁’ 烹饪问题，什么是单吊汤双吊汤例汤，清汤

吊汤，顾名思义，是为烹调所煮制的，一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料，加水煮制，熬成鲜美的汤汁。
烹调汤一般分为两类，即清汤和奶汤，也就是你说的单吊汤?双吊汤。
一般用于高级宴会菜看，奶汤用于普通菜看。各地方风味菜系，对清汤的叫法不尽相同，如广东菜称为顶汤，但奶汤说法比较普遍。清汤和奶汤的区别是，清汤清澈如水，奶汤乳白如奶；制法上，清汤是微火慢靠，奶汤是旺火急煮；用途上，清汤是汤菜类和高级菜场料，奶汤则适应烧、烤、扒、溜类的高级莱看和一般莱看。
清汤是一大类，还可细分为几种，如头一次汤称为一般清汤 或头汤，二次“清”以后，称为上汤或顶汤。从原料上分，有鸡、鸭、猪肉混煮的清汤；也有单煮的清汤，一般是鸡汤，称为鸡清汤。奶汤可用好料一次煮成，也可用清汤料二次煮成，也可用杂骨、鸡脖、鸡爪等料煮成。煮奶汤的渣料再煮一次，称为毛队也是奶汤的一种。但毛汤一般不做菜，只用于煮初加工原料用.

‘肆’ 中式广东顶汤的做法，中式广东顶汤怎么做

中式广东顶汤的制作材料：
主料：宰净背开老母鸡3000克，猪排骨4500克，火腿蹄（或猪肘、猪蹄、猪皮）2000克，味精50克，清水20千克。
教您中式广东顶汤怎么做，如何做中式广东顶汤
将用料洗净下入汤桶内，加入20千克清水，以旺火煮沸，打去浮沫，改用文火，保持微开，熬约4小时，打尽浮油，捞去杂物，将汤用箩和白纱布过滤入容器内，调入味精即成。（用于名贵菜肴的调味）
制作好后，可起汤15千克。

‘伍’ 粤式高汤做法

粤式高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

==================讲古的版本=============================

说到这高汤，可是大有讲究，“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做“吊鲜”。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

现在很少有人吊高汤了，一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法。

家里吊汤的方法：和家里煮鸡汤的方法差不多啦，就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血水沫。

上汤的概念很难归纳，指的是高级清汤，但是原料选择的余地很大一般就算是高级饭店里用的也多是用老母鸡吊的汤，但是高档料理里也会有鱼，鸽子之类的高级货吊的汤。

其实普通人家吊什么高汤啊，太麻烦了，其实除了汤菜以外普通人家做菜，并不是有没有高汤的问题而是烹调技法和器材上的问题。有许多写菜谱的人自己做菜的的时候根本不放什么高汤的，写到书里只是为了卖书的时候多卖几个钱来抬高身价的手段而已。

不过家里做菜的时候也有放高汤的啊，我家经常把炖鸡炖排骨的汤留下来冰在冰箱里面。要煮青菜的时候用高汤会很鲜啊。吃火锅也可以自己在家里用高汤和火锅料做啊。
不过因为平时不会经常炖这些，所以过年的时候才会多点高汤

‘陆’ 吊汤的关键

吊汤又可以称之为上汤、顶汤。主要材料是采用大骨头，老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等，就是为烹调所煮制的。将水倒入盛器，加入大骨头、新鲜的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、肘把、脊骨等，用中火、小火熬制营养物质、香料析出，使汤浓郁鲜香的烹饪方法，一般不直接使用，大厨做菜的时候来提鲜用。如何吊汤？

(一)选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以鸡为主，再配以瘦猪肉、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。

(二)冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。

(三)火候要准。和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤，要用两种不同的火候。奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色。在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味，用途比较广泛。清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也有能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。

‘柒’ 怎样熬制顶汤 熬制过程中应注意哪些

现在的高汤普遍指某种食物(一般比如肉,鸡,鸭等)熬制时间十分长所出的汤。 酒家饭店所用的汤,大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤”。这些汤都是用瘦...高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指 用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制 好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的 鸡茸或肉茸处理,使之..芳香物质越丰富,煮制出来的肉食风味愈美,而且冻起来...(b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)...3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,...

‘捌’ 谁能介绍一下粤菜里的“汤”的分类及特点

汤在粤菜烹调中，使用较普遍，不论炒菜、川汤或滚、煨、清炖，皆用汤水作汁，使食品馥郁芬芳，调起菜肴的滋味。常用的汤有： 顶汤－－的原料有：瘦肉9.5kg、老光鸡4kg、去皮脚生火腿1.5kg、味粉70g、清水21kg。制作是将材料放入锅内，先用武火煲沸，改用文火熬4小时。起汤15kg。 上汤－－的原料有：瘦肉4.75kg、老光鸡2kg、去皮脚生火腿750g、味粉70g、精盐50g、清水21kg。制作与顶汤相同。 二汤－－是将熬完上汤后所余的肉料作原料，加入沸水16.5kg，熬一小时，加精盐125g。起汤15kg。 芡汤－－是上汤500g，味粉35g，精盐25g，白糖5g。制作是将所有原料和匀，盛于盆内，待盐溶解可用。 红汤－－原料是淡汤（即无盐味）5dg，蚝油100g，精盐25g，味粉75g，生抽50g，白糖100g ,老抽200g。制作是将淡汤烧沸，加入上述原料和匀便成。传统的红汤是使用红鸭原汁，但多不敷用，故以蚝油红汤代替。