极速冷冻库多少钱一平

A. 建造冷库需要投资多少

给你个工程案例作为参考吧： 小型冷库价格 随着冷库工程建设发展的越来越快，大家对冷库知识的认识也越来越深入，从建筑材料到各种冷库设备的选择也日趋成熟。小型冷库因其体积小，便于管理等特点，越来越受到人们的青睐，使用范围也越来越广。建造一个小型冷库大概要花费多少钱呢？众说纷纭，其实最主要的就是要看建造的面积，和实用的设备。下面就以我们公司一实例来讲一下基本报价 如果想在河南做一储藏冷饮的冷库，长3米，宽2.5米，高2.5米的冷库报价表如下： 聚氨酯冷库板40平方米 单价160计6400 冷库门一扇 单价1500 计1500 密封胶 124平方米 单价8 计992 美优乐压缩机组MGM80 单价8100 计8100 冷风机 DL/50 单价2300 计2300 制冷铜管 1套 单价1500 计1500 管道保温 1套 单价200 计200 电线电缆 1套 单价1200 计1200 膨胀阀丹弗斯 1件 单价400 计400 制冷阀件 1套 单价340 计340 机组支架 1件 单价220 计220 微电脑温控 1套 单价1300 计1300 库内照明 2套 单价95 计190 R22制冷剂 1瓶 单价300 计300 工程辅料 1套 单价500 计500 排水电热丝 一套 单价310 计310 运费 计2000 按市场价 安装调试三包费 计2400 总价30252 上边提供了基本报价，因为我们公司是北京蓝梦枫叶制冷有限公司，如果您是北京周边的客户，在运费和安装调试三包费价格上都有所下调。 北京蓝梦枫叶制冷公司长期承接土建冷库工程、组合冷库工程（保鲜库、冷藏库、冷冻库、速冻库）冷水机组、客户遍及果蔬、水产、粮食、畜牧、医药、餐饮、食品加工、化工、宾馆、房产等行业。与制冷行业众多世界知名品牌如比泽尔、谷轮、泰康、美优乐等达成了紧密合作，并凭借着专业的设计、可靠的质量、一流的技术、合理的价格、优质的服务，成为国内首屈一指的专业冷库工程商。为了满足广大消费者的需求，我们24小时为您服务，欢迎新老顾客前来洽谈合作。电话：400-7002595.联系人：王道明

B. 冷库设备厂家冷库厂家

冷库设备厂家冷库厂家：

1、和顺制冷设备有限公司

安徽和顺制冷设备有限公司是一家集设计、销售、安装、服务为一体的企业，凭借在制冷领域的专业水平和成熟技术，在行业迅速崛起。公司主要经营：食品冷库、生物医药冷库、大型冷链物流冷库、冷藏库、冷冻库、保鲜库、冷库设计、中央空调、超市陈列柜、制冰机、工业制冷等设备的销售安装与服务。

2、大连三洋制冷有限公司

大连三洋制冷有限公司（以下简称大连三洋制冷）是国际一流的溴化锂吸收式中央空调专业制造企业，坐落于大连经济技术开发区，占地面积 120,000㎡，在全国设有 26 个营销服务事务所。建筑面积 75000㎡，年生产能力溴冷机 2000 台，真空锅炉 1000 台，GHP 燃气空调 10000 台，VRF 多联式空调 10000 台。

3.大连冰山集团有限公司

大连冰山集团有限公司的前身是始建于 1930 年的原大连冷冻机厂。80 年来，尤其是改革开放以来，冰山集团历经改革、改组、改制、兼并、联合、重组，由一个中型企业发展成为具有多元化投资主体的大型企业集团。近 20年来，冰山集团公司规模和销售收入一直保持在全国石化通用机械行业和全国工业制冷行业第一位。

4.昱洋制冷工程设备有限公司

昱洋制冷工程设备(中国)有限公司是一家专业从事保鲜库、冷藏库、冷冻库、气调库等工商业冷库、制冷设备的设计、施工与售后服务的实业型工程公司。上海昱洋制冷公司产品致力于各类企事业单位制冷冷库系统、恒温恒湿气调系统、急速冷冻及-140℃超低温实验系统，冷库整体解决方案在餐饮、食品、医药、电子、化工、航空航天及冷链物流行业得到了广泛应用。

5.上海浩爽实业有限公司

上海浩爽实业有限公司是一家专业从事冷库工程设计、冷库建造、冷库安装及售后为一体的制冷公司。 浩爽制冷己先后通过 ISO9001：2008 认证，荣获 2012 年中国优秀食品、农产品冷链技术设备推荐品牌，中国制冷空调设备维修与安装企业资质认证；是中国制冷协会会员、上海市冷藏库协会会员；荣获全国冷链物流定点联系企业、中国冷链装备金牌服务商。

6、杭州大昌制冷设备有限公司

杭州大昌制冷设备有限公司成立于一九九零年，是一家集各种进口、国产空调设备工程及冷库的配置、设计、销售、安装和维修为一体的专业企业。公司在发展过程中，不断完善加强管理制度，通过 ISO9001：2000 质量管理体系认证，获得杭州市机电产品维修企业技术资格二级企业证书，并被杭州市工商行政管理局评为“浙江省工商企业信用 AA 级‘守合同重信用’单位” 。

7、西克制冷（无锡）有限公司

西克制冷（无锡）有限公司隶属于雷诺士国际集团，在全球 70 多个国家为工业及商业应用场合提供环境控制方面解决方案。生产技术领先的冷风机,冷凝器和其他制冷产品。提供精确的系统和专业技术以应对各种恶劣的系统运行环境，并通过新产品研发，技术创新和出色的服务征服了这些挑战。

8、上海享宁机电设备有限公司

上海享宁机电设备有限公司是一家集冷库研发、生产、销售为一体的大型合资企业。公司具备先进的施工机械设备和质量检测设备。对于每一个工程项目，公司都能成立专门的项目管理班子，加强管理，精心施工，确保质量和工期，公司在长期施工实践中逐步建立了一套较为完善的企业管理和施工管理制度，强化了企业的综合实力。

9、常州市月仙冷藏设备有限公司

常州市月仙冷藏设备有限公司于 1993 年成立。依托常州独特的地理及市场优势，经过最近几年的跨越式发展，公司已经发展成厂区总占地面积 2.6 万平方米;拥有管理人员 25 人，技术人员 12 人，工程安装及生产人员 120 人。随着中国食品冷链市场不断国际化，公司制定了中长期战略规划，力争成为整个中国冷链供应企业中的领导者。

10、南阳晶鑫制冷有限公司

南阳晶鑫制冷有限公司是集销售、安装、售后为一体的综合性制冷企业，致力于大型冷库安装、中央空调、盐水池、海鲜池、展示柜、速冻隧道等各种制冷工程的设计与安装，有专业的安装工程队伍和完整的售后体系，完全免除客户的后顾之忧。

C. 高分悬赏，如何购买冷冻库求专业人士解答

重庆极速机电设备有限公司是一家专业生产、销售冷库 -- 速冻 、 冷冻 、 冷藏 、 保鲜 、 气调、 HCCP 、 GMP净化等各种规格的冷库 ，并提供制冷配件， 工业冷水机 ，空调，中央空调，冷却塔，冷凝器，冷风机，制冷压缩机，制冰机，工业自动化控制产品、机电设备、制冷设备 等的设计、施工、销售及售后服务为一体的综合型实业性公司。公司具有现代化的管理理念，先进的网络控制系统，公司拥有本科、硕士学历的专业人才多名，技术实力雄厚。公司采用冷库节能运行、制冷机组安全运行、制冷机组COP等技术，并且公司特别注重高科技产品的开发。
在吸取国外先进科技技术同，并通过长期不断的技术研究、开发和实践，在组合冷库建造领域中已形成了一套完整的体系，并在实践中积累了丰富的经验，取得了丰硕的成果，可满足各种客户储藏货物的需要。

公司曾为国内大中型食品、化工，宾馆、制药、电子、蔬菜、鲜花等行业提供了卓越的制冷系统设计，优质的制冷设备及安装施工，并以完善及时的售后服务赢得了客户的好评，目前由我司承建的 组合冷库、冷水机组、真空预冷、制冰机 等制冷设备已遍布全国各地。

展望未来，公司全体同仁充满了信心，我们将继续坚持自己的目标和宗旨。扩大规模，在技术上精益求精，为广大客户提供更优良的服务，以回报你们的厚爱。

致力于 各类制冷系统、真空预冷和冷库的开发、设计、制造和售后服务。

专业于 ※ 按客户特殊要求设计制造各种规格 冷库 ；
※ 各类企事业的空调或制冷系统；
※ 恒温恒湿所需的制冷气调系统；
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D. 有人了解冷冻面团吗

手把手教你各种冷冻面团的简易应用方法

糕饼工匠杜德春
冷冻面团制作面包的核心

一．制作过程注意事项

1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）

2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）

3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）

4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）

5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）

6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）

7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃） 、

8.搅拌时面筋要完全搅拌完成

9.以最短的时间完成成型（最好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）

10.最短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）

11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）

12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度 。注意：表皮不可干燥）

13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）

14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）

二．解冻作业及方法

1.解冻可用三种方法：

冻藏发酵机：RETADER较佳

冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（注意表面不可干燥）

室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥，太早放入发酵箱也不好，会影响中心温度产生水气导致面团组织不好。（此法较不理想，因为室温温差较大）

2.解冻面团最佳温度15℃是最理想

3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）

4依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）

三．冷冻面团老化的原因

1.没有使用防止冷冻老化的冷冻面团改良剂〈目前S-5000较佳〉

2.冷冻面团使用过多含水量的馅，容易产生冰晶，导致解冻与发酵时间拉长，如果处理不当，容易产生表面斑点及表面老化的粗燥现象。

冷冻面团技术

技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家约三十年。

冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂F99并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点(约-7℃)，再贮藏到-18℃的条件中。这样就形成了面包的半成品，还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。

①无发酵冷冻面团

②预发酵冷冻面团

③预烤冷冻面包

④全烤冷冻面包

传统方式生产的面包经过制作、包装、运输、零售等环节到消费者手中，早已是"过时"面包，冷冻面团方式则实现了现烤现卖，确保消费者吃上新鲜面包;折叠技术人员的缺乏在国外培训一名面包师需要4-7年的时间才能取得面包师资格，年青人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了面包师的短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工稍加训练基本操作即可胜任;折叠有利于降低经营成本冷冻面团由工厂批量生产，降低店面面积，减少店面投资，方便连锁、零售经营。用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定。

冷冻面团的研究主要在以下三个方面:冷冻工艺、酵母、添加剂。冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。研究表明冷冻前不发酵、低温速冻方式对面团的稳定性影响小，面团解冻可以采用0℃充分解冻的方法。酵母在面团中的耐冷冻性能，一直是冷冻面团技术的关键所在。因为不同来源的酵母，对冷冻环境的适应程度也不一样，会导致不同程度的失活现象，影响面包的质量。目前，不少厂家正在开发耐冻酵母，以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率。在面团中加入一定量的添加剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施。研究表明某些添加剂如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。

一、未醒发冷冻面团

该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6个月之久。当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM（欧盟标准E472e）。最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。

作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。

另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。

室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21℃，搅拌后面团温度20--22℃。整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。

冷冻必须做到迅速快捷。这样才不至于破坏面筋组织结构。急冻温度推荐使用-30℃，风速4米/秒。配方不同，冷冻面团的急冻时间也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急冻20分钟。面团核心温度是非常重要的参照指标，应保持在-10℃至-15℃之间。

包装储存对于质量的影响非常重要。使用塑料袋包装，再用纸箱承运可较理想地避免面团与外界环境接触，储存温度应保持在-18℃。

未醒发冷冻面团制作工艺流程

搅拌→分割→急冻→-18℃冷藏→解冻→滚圆、整形→醒发→烘烤

或 搅拌→分割→滚圆→急冻→-18℃冷藏→醒发→烘烤

二、预醒发冷冻面团
由于该项技术制作的冷冻面团最后解冻烘烤时间短，在欧洲广泛应用于羊角面包和丹麦面包的制作（参照附表）。面团在急冻之前已经经过醒发，需要时只需从冰箱中取出，烘烤5至10分钟即可食用。这样一方面在最短的时间内为客人提供热气腾腾的面包，另一方面面包房也可根据销售实际控制店面出样，从而避免了不必要的浪费与损失。

具体的工序要求与未醒发冷冻面团一致。

原材料方面，我们使用特殊的改良剂，以保证面团能保存3至6个月。酵母，我们仍使用发酵能力及活性优秀的燕子牌鲜酵母。醒发时间是该项技术的关键所在。一般醒发至70—80%，之后急冻。如果醒发时间过长，面筋组织将无法适应急冻带来的温度变化。

包装储存与未醒发冷冻面团相同，知识预醒发冷冻面团的体积要比未醒发冷冻面团大，因而在储存时占据较大的位置。

预醒发冷冻面团制作工艺流程

搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→急冻→-18℃冷藏→烘烤

三、预烘烤冷冻面团

该项技术较多地运用于欧式面包的制作上。根据烘烤时间的不同，也存在两种不同制法。第一种是将面团烘烤至50%，在冷却30分钟后加以急冻；第二种是将面团烘烤至90%之后直接急冻。这两种工序都保证了客户能够在最短的时间内拿到需要的最终产品。后期的工序只需将所需面团从冰箱内取出之后立即烘烤，这样即可向客户提供热气腾腾的面包。该技术经常被餐厅用于三明治面包的制作。

预烘烤冷冻面团制作工艺流程

搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→预烘烤→急冻→-18℃冷藏→烘烤

冷冻面团技术（请注意勿与4℃冷藏面团，Retarded Dough，相混淆）最大的优势就在于便于面包生产加工商更好地协调生产、库存与销量之间的矛盾。闹市区及超市内的专卖店往往由于高昂的租金限制了营业面积的扩大。冷冻面团产品的后期加工设备只需要一个简易操作台、一台冷冻冰箱、一台小型醒发箱及一台小型风炉或平炉即可。相比于一个传统面包房离来说，大大减少了占地面积。而国内外知名设备商都能够提供专门针对小型面包房的设备。

冷冻面团技术延伸

面团冷冻与冷藏的适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20度左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5度之间，保存时间可达12小时。

面团冷冻与冷藏的处理方法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰箱取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。

适合冷冻与冷藏的面包：由于面包的种类繁多，每种面包的成分也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的面团（如甜面包，丹麦面包等），都适合于冷藏和冷冻，而糖，油，和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包，法国面包等），则较为不适合这种低温方法。

①未发酵的面团

使用低温做法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5度的冰箱中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，即使是冷藏12小时后的面团无法用完亦可改放在零下20度的冷冻室中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质。

②已经发酵的面团

如果已经完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20度的冷冻室中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5度冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的工作。冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快。面团的冷冻与冷藏方法各有其优缺点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成若干的小面团，然后平铺在烤盘上这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。

③成型的面团

做好花样的面团可依需要将面团全部或部分放于冷冻或冷藏室中，面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵，能保存较长时间。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会因发酵过度而变酸。

④一般的制作原则

一般来

E. 冷冻生包子技术那为朋友知道

冷冻面团技术及其应用
冷冻面团技术，是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理制品或半成品，使其在此阶段保留或储存若干时候，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。

这种生产技术最先出现于40年代的美国。据报道，全美国现已有40％的烘焙企业

应用冷冻面团技术生产各种制品。

在烘焙产品中，可应用冷冻技术的有：

酵母起发制品：a：健康面包（低成分面包）、b：高成分面包（甜面包类）、c：丹麦酥类；非酵母起发制品：a：曲奇类、b：松饼类、c：挞与派、d：班戟、威化、春卷等、e；蛋糕类（海绵蛋糕、戚风蛋糕除外）

上述的产品分为冷冻成形后的面团（或面糊）和冷冻已烘烤（或油炸）的制成品两大类。

实际上，主要应用冷冻面团技术的是那些批量小、花式多、但每日均需要的品种，如丹麦酥类、松饼类、挞与派、各式甜面包、曲奇饼等。而日常需量较大的白面包（即方包），则很少用冷冻技术生产，其原因是每天生产量大，无需使用冷冻技术，避免增加成本。

总括起来，使用冷冻面团技术的理由是：市场急剧扩大、长途运输、应急生产（如订单

突然增加）、夜班工作人数少、加班人数少。每星期5天工作制、每年有较长的假期、工人

手艺不精、技术工人流动频繁等。

冷冻面团技术生产方法

1.1成形面团冷冻法

是把面团成形后，在即连同烤盘一起，进入急冻室（有酵母的制品为-20℃一-30℃，无酵母的可低至-40℃），急冻冷至面团坚硬，取出装于薄膜袋中，放人纸箱内，写上产品名，入库日期等，进人冷冻库（-15℃—-20℃，通常用-18℃即可）。

待需用时，取出，然后于烤盘上摆放好，先移至0℃左右的冷藏库解冻至0℃左右，再

移出，解冻至室温下，入醒发室醒发，最后烘烤。

1.2未成形面团冷冻法

把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻（要求同上）。需用时解冻（要求

同上）。再成形、醒发、烘烤。

1.3预醒发面团冷冻法

是把醒发好的面团急冻（要求同上），然后放到冷库（要求同上），储存或运到各烘烤

店（或运往其他地方）至需烘烤时经冷藏解冻、常温解冻（或直接放于冷藏醒发两用冷库），再入炉烘烤。

1.4预烘烤制品冷冻法

把产品烘烤至约七成熟（即体积膨胀定型，表皮尚未出现颜色或极少颜色），取出后

冷却至常温，然后急冻、冷藏，至需用时再解冻，再烘烤至完全烤熟。该法主要用于低成分面包如法国面包、脆皮面包等。

1.5烘后制品和油炸后制品的冷冻法

由于制品已是烘烤完成或炸制完成了，故其冷冻方法与一般食品无差异，只需冷却至室温后便可冷冻、冷藏，然后解冻、售卖。在上述几种冷冻面团生产法中，应用较多的是1.1法、1.3法，而1.2法、1.4法在国外亦有应用。

就成品的品质而言，1.l－l.3法的产品质量，不论是体积、柔软度、内部气孔与组

织、风味等都很好，与普通方法制作的面包一样。预烘烤方法则在体积上、内部组织上与前几种有较大差异，品质欠佳。

2冷冻面团技术要点

2．l原料使用与选择

冷冻面团的原料基本上与常见面团差不多，面粉都含较高的蛋白质（在11％－12％，

基础水分14％）。关键要使用酵母和与之配套的添加剂。在酵母起发的冷冻面团生产中，应该使用专用的冷冻面团酵母。英文习惯称之为 3FY（即Free－Flowing Frozen，Yeast），意为粒状可流动的冷冻酵母，是冷冻面团专用酵母。

3FY冷冻酵母含水25％，于物质75％，在-20℃下可保存2年。

使用时，直接从冷冻库中取出，称量，马上加人搅拌缸内进行搅拌，无需解冻，也无需活化。推荐使用量为1.2％，这是指当使用即发酵母为1％或新鲜压榨酵母为3％时的相当用量，但经常用到1.5％以上。产品冷冻时间可保持3个月以上。

2.2冷冻技术条件

不论何种冷冻面团生产方法，都有急速冷冻、冷冻保藏、冷藏解冻、常温解冻这几个工序。然后再接上后续工序直到成为制成品。

烘焙半成品的冷冻，不同于一般的食品，如鱼、肉的冷冻，尤其是酵母起发的烘烤产品中．更要注意保持酵母的活性，保证酵母不被冻死。因此，面团的急速冷冻阶段，其温度范围为-25℃一-40℃，其中有酵母的面团不要低于-30℃。库内风速3.0—6.0m／s之间，

冷冻剂可用二氧化碳或氮气。

经急速冷冻的面团或成品，可转移到冷冻保藏库，温度为-18℃—-20℃。这个工序称为冷冻保藏。

当需取用冷学保藏的面团时，便要首先经过冷藏解冻工序，再到常温解冻工序。

冷藏解冻的温度可保持在5—7℃之间，在冷藏库内最长时间不要超过18h最短的在

45—90min。体积小的面包，如牛角酥、丹麦酥和成形后的面团，一定要经过冷藏解冻。在冷藏解冻阶段，要注意保持产品的水分，勿使表面于裂。必要时，可使用塑料薄膜帮助。

当面团到达5－7℃后即可移到室内常温解冻，至达到室温即可。

2．3设备选型与要求

由于面团的比热约0.6BTU（British Thermal。UnitS），故可通过计算得出若干重量的面团在冷冻时每小时放出的热量，再加10％－20％的损耗量，即为所需吸热量。

计算时要注意的是，面团的冰点大约在-5℃。

按经验推算，冷冻10kg面团约需1匹马力（746W）。

冷冻机的选择，关键是要降温速度快、库内温度平均。因此，最好使用有2－4个风扇

的冷冻机或冷冻机组，保持库内各点温度一致。

3国内冷冻面团的应用前景展望

冷冻面团技术，在国内暂未有很大应用。但估计在若干年内，会有一批厂家使用。其理由如下：

3．l市场份额扩大，急需以批量产品占领市场的需要。

3．2面包连锁店的生产、销售需要。目前国内的面包连锁店，通常为十几家组成，有的达

到20多家。为了保证顾客在任何时候都可以吃到出炉面包，而预醒发面团冷冻生产方法应

是最好的选择。即在中央工厂把面团醒发后，经急冻、冷冻保藏，然后运到各售卖点，由售卖点解冻、烘烤。

3．3统一、保证烘烤产品质量的需要。冷冻面团生产统一由中央工厂制作，其食品质量、

卫生质量、重量质量都可以得到保证，也保护了市民的合法权益。

3．4减少重复投资与人力资源浪费。若连锁面包店每个店都配备一套面包糕点生产设备，

则设备投资重复浪费。而使用冷冻面团技术，可建成中央工厂，因而减少重复投资与人力浪费。

3．5冷冻、醒发两用冷柜的使用，也为冷冻面团技术的应用提供了物质基础。这种机器

具有冷冻和醒发两种功能，工人可在当天下班前把整形好后的面团放人柜内，设定好冷冻

保藏温度和时间，并根据次日工作安排设定好解冻温度与时间、醒发温度与时间，即可下班回家，待次日正常上班时，面团已按要求醒发完毕，即可入炉烘烤。

F. 冷冻库除霜时库内温度会升高多少度

16度左右。
冷冻库的正常温度维持在零下16度左右，除霜时需要把温度调到到0度左右，需要升高到16度才能达到度。
冷冻库是使食物或其他物品通过人工方式急速冷冻的设施，是一种低温冷源设备。冷冻库按用途分为速冻间、冻结间及贮藏库存放区等3种类型。

G. 冷处理和热处理有什么区别

1、工艺不同

热处理是指材料在固态下，通过加热、保温和冷却的手段，以获得预期组织和性能的一种金属热加工工艺。

冷处理是指将淬火钢继续冷至室温以下，使在室温尚未转变的残余奥氏体继续转变为马氏体的一种热处理操作。

2、作用不同

热处理：改变工件内部的显微组织，或改变工件表面的化学成分，赋予或改善工件的使用性能，改善工件的内在质量。

冷处理：通过冷处理，可增加钢的硬度。例如，可用于各种工具钢和渗碳钢件，以提高其耐磨性和使用寿命，使工件尺寸保持稳定。

3、使用设备不同

热处理可以采用木炭和煤作为热源，也应用液体和气体燃料，电的应用使加热易于控制，且无环境污染。

常用的冷处理设备主要有：冷冻剂、干冰冷处理设备；液化气体冷处理设备等。