淀粉经过多少温度会出现致癌物

1. 专家教你气炸锅聪明用　7原则远离致癌风险

气炸锅的原理是靠食材本身的油脂产生油气循环，创造类似油炸食物的酥脆口感，号称健康、少油又能兼具油炸般美味口感，让很多人趋之若鹜。

不过事实上，虽然用油量比传统油炸少7～9成，但食物仍然经过高温烹调，触发梅纳反应，能为食物增添色泽和风味，但也会让食物里的碳水化合物、蛋白质、脂肪的分子结构改变，产生糖化终产物，专家建议，最好不要天天使用。

而且不是所有食材都适合气炸，像是蔬果类就不建议，因为营养成分会被破坏。而预先制作好的加工食品也不适合气炸，因为加工食品本身就有很多添加物，经过高温反而会产生致癌物质，像是很多人放冷冻薯条、冷冻鸡块去气炸，但其实这些加工食品都已经炸过，气炸等于是二度高温烹调，建议还是选择原型、新鲜的食材为主，且尽量利用肉类本身的油脂，不要再额外加油。

已经买了气炸锅，除了不要天天用之外，也要把握7个原则，降低有害物质产生：

1.温度控制在160℃以内

2.食材预先蒸熟，减少气炸锅高温烹调的时间

3.避免加工食品，以原型食物为主

4.食材切大块料理，减少气炸表面积

5.减少裹粉量，因为淀粉超过160℃后比较容易大量生成致癌物

6.烹调过程中多留意气炸状况，避免过度焦化

7.气炸锅使用完务必清洗，避免残留的油和残渣劣化为致癌物

另外也要记得，在有抽油烟机的地方使用气炸锅，以免油烟影响健康。

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2. :《高温油炸淀粉类食品含致癌物丙烯酰胺食品专家研究发现:油炸方便面也含致癌物》

高温油炸淀粉类食品含致癌物丙烯酰胺 食品专家研究发现
油炸方便面也含致癌物

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卫生部曾发布公告，建议国人尽可能避免食用经长时间或高温油炸的淀粉类食品，以降低因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害性。由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，另外速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
卫生部已完成"食品中丙烯酰胺检测方法标准草案"起草，目前正在进一步征求专家意见。昨天，食品权威专家告诉晨报记者，他们最近研究发现，食用人群更广的、现在市场上占绝对量的油炸方便面中，同样含有致癌物丙烯酰胺。
发表上述研究观点的是中国农业大学食品科学与营养工程学院谷物类课题博士沈群教授，以及中国食品工业协会科教部副主任张京玉。就有关丙烯酰胺引发的食品安全问题，晨报记者请两位专家进行了权威解答。

[晨报对话]

食油炸食品已为国人习惯

记者：卫生部发布的公告列出了丙烯酰胺含量较高的食物名单，薯类油炸是第一位，我们知道是薯条和薯片，第二位是谷物油炸。但食用谷物油炸食品可能已经成为国人的习惯，要改似乎很难。
沈群：这确实是一个历史问题。油炸的谷物食品在我国很普遍，包括油条、油饼、油炸糕点，还有油炸方便面。油炸薯条并不是国人摄入最多的油炸食品，跟中国人饮食结构最密切相关的是薯片（零食）、油条及油炸方便面。

油炸方便面极易产致癌物

记者：这些产品丙烯酰胺含量究竟如何？
沈群：经检测，油炸薯类的丙烯酰胺含量是最高的，为109－1250微克每千克。在谷物油炸食品中，我们检测了国内3种品牌6个产品的方便面，其中五种是油炸方便面，一种是非油炸方便面。油炸方便面丙烯酰胺含量为29.8－141.6微克每千克，因为油炸方便面的油温基本在135－140℃，这个温度非常容易产生丙烯酰胺；非油炸方便面就要安全得多。

三个问题阻“非油炸”推广

记者：既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量较小，为何有些厂商还坚持生产油炸方便面？
张京玉：最初应该是因为技术问题，但是现在我觉得影响这类产品推广的原因主要存在以下几个方面：第一，成本问题。油炸方便面的生产工艺已非常成熟，小型的生产流水线可能只需要十几万，十几个人就能组建一条方便面生产流水线，如果改成非油炸，成本巨大；第二，市场消费能力的问题。油炸的方便面主要市场在城镇和学校，这些地方的消费形态和城市不一样。有些小厂家生产的油炸方便面原料偷工减料，炸方便面用的油从来不换，生产出来的方便面可能只需要几毛钱一包，非油炸的产品工艺仅价格就要高出许多；第三，市场推广的问题。在中国，每个新产品的推出需要大量的推广费，厂商都等着别人来推广，自己再跟进。

支持产品向消费者公示

记者：但卫生部的发文中没有明确指出过油炸方便面。
张京玉：确实没有明确指出，但我们研究的结果表明，油炸方便面确实含有同样的物质，而且方便面最大的市场在城镇以及学校（中学、大学），影响人群相当广，所以我们觉得应该让公众知晓。
记者：在美国，肯德基和麦当劳等品牌曾被告上法庭，最主要原因是消费者要求他们进行产品公示。
张京玉：我个人当然支持这种观念，产品公示是给消费者知情权，即我告诉你产品含有什么、是否符合国家安全标准，而由你自己来选择是否食用，这和烟的销售是一个道理，产品公示更能体现企业的公德心。

3. 据说淀粉在120度温度就会产生致癌物，请问：如果用110度的温度用电烤箱烤点心能烤熟吗时间是否很长

那是胡说，自古以来烤制食品就是世界各地人民喜爱的食品，别听这个那个科学家出来发表高谈阔论，那是危言耸听，没有的事，110度也许能烤熟，但概率不大，时间也许会是1-2个小时，因为温度越高越快，相反越慢。再者烤箱110度是指空间温度110度，等热传递到食物上就不会是110度了，食物的内部温度远低于110度。有实验表明，烤面包时用180度的火烤面包，但面包外表维持180度时，面包内部温度却一直维持在150度。

4. 淀粉高温加热易产生致癌物，你觉得这句话正确吗

淀粉就是加热以后起到黏糊的作用如勾芡，炸丸子时放点或者需要裹面糊时用，如果单纯的加热了凉了以后就是一个大坨半透明的胶体溶液，还会具有一定的黏稠性。糊化作用的本质，其实是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液，而淀粉粒胀至原始体积的50-100倍。淀粉加热就会成为一个大坨了。

因而增加了消化负担。且人体要吸收脂肪，必须先经乳化，乳化是靠胆汁的，而胆汁主要靠肝来分泌，过食油炸食品，也增加了肝脏的负担，影响肝脏其他方面的功能辐射也小些。空气炸锅在不少烹饪环节（例如蔬菜、薯仔等食材的加热）仍然需要用油,但其油脂的使用量较传统的油炸方式较少,产生的危害可能会少一些,但不可避免的。

5. 淀粉类食物加热超过120度会产生致癌物吗

不会，你想象一下你家的高压锅吧。
再看看别人怎么说的。

6. 高温烹调食品中会产生哪些有害物质应如何进行预防和控制

淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质，而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明，深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，如炸薯条、油炸薯仔片、脆饼干等都属于这类食品。面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则丙烯酰胺类物质产生量越大，食品亦越难被人体消化吸收和代谢。另外，高温烧焦的鱼、肉、豆制品等也都是不能食用的，这是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸，高温下烹饪会形成杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。在正常烹调情况下，食物中仍然含有一定量的杂环胺，如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时，其产生的杂环胺数量就会迅速上升，其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的杂环胺数量最多。由此可见，在日常生活中我们不能一味地追求”更香、更脆、更焦”的口感，理应注意到高温烹调所带来的潜在危险。在炒菜的时候，应注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物质的产生。喜欢吃烤肉的朋友可以选择电炉来烤。在肉、鱼、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。此外，最好用蒸煮方法来烹饪食物。这是因为，100-200℃之间的蒸、煮、炖、烧（油温不要过高）以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生致癌物质。