卤肉多少味料最合适

① 一斤卤肉配各种香料多少克比较好

我们平时使用的香料大多都是可食用性植物的根、茎、皮、叶、果实或者种子等，它们本身带有一些苦、涩、香、麻、辣味，用于卤水中就是利用它们本身或者搭配所产生的味道为食材去腥除异、增香，并为食材形成新的风味，引起食欲，同时有些香料还有防腐、赋色的作用。

我们要明白香料始终是辅料，并不是越多越好，卤肉最终突出的应该是肉香，坚决不能喧宾夺主，所以香料使用一定要秉承宁少勿多的原则。那如何才能搭配好一款卤肉香料呢？我认为应该熟练掌握以下六个方面：

1.了解各种香料的脾气性格： 去市场采购高品质的香料后，通过闻、尝、品，对香料本身特点有个大体了解，再单个泡水进一步品尝加深认知，然后可以简单进行两料搭配或者多料搭配进行味道的识别。

2.学会香料的分类： 总体来说香料大多都有去腥、增香作用，无非就是谁主谁次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是总体下来还是以增香为主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥为主。

3.掌握香料的总体用量： 香料总用量有一个大体的使用范围，通常是在1%－2%之间，换算下来100斤食材需要香料500克-1000克之间，超过1000克药味大，少于500克作用不明显。为什么差距那么大呢，这是因为不同的卤肉食材需要的香料也不一样多。比如鸡肉类食材特点是鲜味足，略有腥味。猪肉类食材香味足、鲜味不如鸡肉类。牛羊类食材膻味大，鲜香味有余。

4.掌握香料和卤肉食材的搭配： 那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材当中呢，这就要根据食材的特点摸清食材的喜好。比如鸡肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜欢白芷、白蔻、花椒、小茴香、陈皮、荜拨，猪肉类喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。

5.分清香料的使用形式： 香料放入卤水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每种方式都有一定的优劣，所用的香料的量也不是不一样。总结下来料包式最常用，香味散发慢，持续时间长，香味不均匀。散料式出味快，但是不容易添加和挑拣（每种香料的质地不一样）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出颜色。

用量总结：当料包式为100克时，散料大约使用50克，料碎使用30克足矣。

6.确定香料的大体用量： 这就要涉及到香料配伍的原则，我们组方也是借鉴中医配伍理论的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料组成。

君料在一组配方中用量最多，能力最强，不仅可以有效去除食材中的异味，还可以增加香味，在卤肉中常起前香作用。臣料用来弥补君料的不足，辅助君料去腥除异增香，使整个配方更完善，起入口香作用。佐使料调和诸味，使各种香料都能融合，或者抵消各种香料的药材味，起回口香作用。

根据君臣佐使配伍原则，再合理搭配香料。我在卤水中常用到香料“3*3”原则和“三级香料用量倍增”原则。3*3就是以三种君料、三种臣料和三种佐使料为骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例进行搭配，最后搭配完，再根据味道适当增减。

以卤50斤鸡肉为例，先算出香料的大体用量，我们按照香料占食材的1.5%计算，那么50斤鸡肉需要香料375克。

根据鸡肉类脾气和喜好选出君臣佐使的香料。鸡肉的君料为桂皮、八角、白芷，臣料为草果、草蔻、良姜，佐使料为丁香、陈皮、砂仁。再根据上面的两个原则进行推理（以料包式为例）：君料占四份约180克，分到三种君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占两份约90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料约45克，丁香、陈皮、砂仁各15克。

以上只是一个大体推算思路，在用料以及用量上还可以做增减，多实验多品尝，最终得出以自己当地喜欢的口味。

你好，很高兴回答你的问题，一斤卤肉总的香料也不能超过10克，所每一种香料就不会太多，如果香料多的话，卤出来的肉就失去原来的肉香味了，没有肉香味了，东西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1个,香叶2片，桂皮1小块，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足够了。

大家好，我是灰灰，很开心看到我专业领域的问题，我做卤肉15年了，告诉你一些卤肉店老板不会告诉你的问题，也给大家分享家里用到卤肉配方和制作方法。

原料：梅花肉或者猪蹄（第一次卤水建议加，以后再用来卤就不作要求了），姜片20克，酱油30克，花椒3克，茶叶1克，香叶两片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3颗，黄芪1克，茴香1克，陈皮0.5克，老抽两勺，生抽两勺，食用盐一勺，冰糖10克。

操作方法

一，先将梅花肉或猪蹄冷水下锅，姜葱料酒焯水，水开后煮一分钟，然后捞出冲凉控水备用

二，锅中倒入适量水，下猪蹄或梅花肉，以上所有香料用纱布装好，并系好口下锅，然后再往水中加生抽老抽酱油调色，冰糖提鲜，食用盐调底味，大火煮开，小火煮一个半小时，关火焖两小时后捞出猪蹄或梅花肉。

三，卤汁想卤什么肉制品都可以了，当然卤出来的五花肉也可以吃的。

以上用到的香料都是在市场上比较容易买到的，当然卤肉店可不止这些香料，我们家用卤肉店的部分香料不好买到，接下来我给大家看看我卤出来肉的图片吧

卤肉的香料比例是1.5%至3%之间，最大的量不能超过3%，也就是说，100斤的水最多放三斤香料，最适合的量就是1.5至3斤之间！

香料的配比，要根据我们所需要酱制的原料，来搭配结合，该放多少量的香料！

在卤肉的时候，我们要了解香料的基本味道与形态，就能充分的更合理的来取材应用！现在我就给大家介绍一下，我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。

白芷：性温、味辛、微苦、气味芳香。能有效去除，各种肉类的，腥味和异味，来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。 草果：是姜科类植物，茎从生，高可达3米全株有辛香味，果实可以入药去湿健胃，祛痰，反复呕吐，食于腹胀等症！可以作为香辛料，增加食物的浓郁味道！是不错的食品添加料！ 香叶：是月桂叶，烹饪中，取其叶，作为调味品。常常用在酱汤，卤肉，炖食，等制作。为各种食品增加特有的香味！ 桂皮：是大家最长用的肉类食品香辛料，味道浓郁，配合八角使用！效果非常不错。而且桂皮用途非常广泛，酱各种肉食类，都可以添加！ 茴香籽：茴香籽的用通也非常广泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我们在酱肉的时候放入少许荤香子，味道是非常独特的！ 大料：大料是我们家庭中使用最广泛的一种香料，外形有八个边，而且非常规则！但是还有一种假大料，大家一定要注意，他不但没有香味，而且还有一定的毒性！它的形态很不规则，边缘没有特定性！ 花椒：花椒味道强烈，有去除异味，去除腥味，等作用，但是卤制食品的时候要选择特定添加，如果在卤制食品的过程中，花椒添加过多就会压制住其他香料的味道，造成味道单一！

还有很多种香料，我们就不一一介绍了！但是大家一定要注意，在调制卤肉汤的时候，香料在汤锅中的时间很重要，一般开锅30至45分钟左右即可取出！如果长时间熬制，会容易发苦，中药味儿过大，会直接影响食品的口感与质量！

我们以酱牛肉为例，给大家介绍一下，基本操作流程与香料的比例！ 第一步

酱料的搭配，放入海鲜酱两瓶，，柱侯酱两瓶，排骨酱两瓶，红腐乳六块，耗油30克，黄豆酱45克！将所有有酱料放在一起，用容器打碎。放入味达美200克，东古酱油250克，味极鲜酱油150克！

第二步

容器加热，放入45斤水左右，加入鸡架两个，猪锥骨2.8斤，大火烧开，煲一个半小时左右，将所有酱料和调料放在里面，用油篦子去除杂质！

第三步

放入香叶10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，荤香籽20克，丁香5克，八角18克，罗汉果16克，香茅草8克，护色剂！蔬菜包（葱，姜，洋葱，香菜，西芹，尖椒！全部适量添加。）

第四步

您好我是悦雅食记，很高兴回答这个问题

一 卤肉香不香、好不好吃主要取决于以下几点因素

1 肉类的老嫩和新鲜度。

2 调味品的用量和搭配。

3 香料的选择和搭配比例。

4 清水或高汤的用量，过多的清水或高汤会稀释调料和香料的味道。

5 火候。

这其中香料的合理运用，无疑是提高卤肉产品风味特色的重要方法。

二 香料在卤肉产品中的运用方法，经过无数前人不断摸索与改进，总结出了“君、臣、佐、使”香料搭配法。

君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。

臣料是辅助香料，臣料的添加使香料的总体香味进一步得到强化，使用量一般为君料用量的1/2。

佐、使料的加入，主要是平衡、中和各种香料的药性和香气，进一步增强香料的总体风味。使用量一般是君料的1/3-1/4。

三 下面用猪肉和牛肉举例，说明香料的用量和搭配。

猪肉类

君料为桂皮和八角，用量为0.5克/斤

臣料为花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量为0.25克/斤，在君、臣料的基础上，还可以根据实际需求添加佐使料。

牛肉类

君料为桂皮、草果、八角，用量为0.5克/斤

臣料为，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量0.25克/斤。可以在这个基础上根据实际需求添加佐使料。

四 是不是卤肉使用的香料品类越多，量越大，卤出的肉会更香呢？

香料在卤肉产品中起到的主要作用是去除肉类的异味，增加肉类的鲜香复合味 ，突出卤肉产品的原香，同时赋予卤肉独特的风味，使卤肉产品更有特色。香料品类搭配的过于繁杂，用量过大，会掩盖肉类本身的味道， 也会增加卤肉产品的成本，反而过犹不及。

你好，我是创业青年小阿龙，很高兴回答您的问题。

因为一斤卤的比例比较少。所以就不需要那么讲究。不知道您是打算是家用还是商用？

不管家用还是商用卤水都可以循环利用。家用的话制作就不用那么麻烦简单方便，好吃就好。商用的话就需要专业一点的配方比例比较大。

无论商用还是家用，我的建议都是要先把肉炸一下。有时候买的肉会比较肥。炸一下之后，肉吃起来就不会那么肥腻。家用的话直接把香料放锅里炒就可以了。商用的话要准备一个小料包。以便于反复利用。配方给你写到视频里了，希望对你帮助。

香料的种类很多，在中式菜品中使用，并没有一个标准，同样是五香粉，每个厨师每个厂家，用的香料和配比都可能不同，在香料使用中有如下一个大致的分类。

各种香料

香料按味型分类：

辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香和药香。

按作用分类：

赋香提味、除异增香、上色

香料分类表

香料的使用一般遵循下面几个原则：

1、香料在使用时要宁少勿多，特别是有些香味浓郁的香料，比如丁香和荜菝。用多了适得其反，甚至会有麻舌感。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前需要除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就行，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，一般采用白酒浸泡。

3、因为香料里的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），需要浸泡或者炒制才能更好的发挥其香味。要小火低油温，切忌炒焦了。放香料的顺序也是先放出香慢的，后放出香快的。

4、香料使用要根据食品的特点，合理的搭配各种香型的香料。比如卤猪肉和牛肉就略有不同。猪肉要比牛肉的味臊一些，就需要使用的香料浓一些。

香料

其实我们日常在家里卤肉，一般用到五种也就够了也就是五香粉常用的那几种香料做搭配就好，如果讲究一些最多也就像十三香那样配比就好。

常见的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 ，这五种香料磨成粉后混合制作而成的，常见的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。我们在家里卤肉就无需磨成粉了。

十三香是在五香粉的基础上延伸而来的 ，基本上都是由陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组合而成。最有名的老王家的十三香公开的配方为：花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陈皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（这个大料保密了，不知道是什么）。

几种香料

卤一斤肉，如果是猪肉八角1个,肉桂1小块，丁香1粒，花椒5-6粒，小茴香10粒，就足够了。牛肉的话，把丁香换成香叶一片就行（每个人的口味不一样，食材品质也不一样，可根据推荐加减，仅供参考）。

大家只要收藏了那个分类表，知道香料在烹饪中起到的作用就行了。偶尔缺少了一种，可以用相似的去代替。而且每个人的味蕾也有差别，不一定适合别人的香料就适合

干海椒七克 （根据个人口味可选择是否需要）草果10克，香叶三克，桂皮十克，干姜八克，八角七克，花椒四克，生姜片20克，小葱15颗 白糖少量（口味更顺滑）根据自己口味调节佐料数量比例！

三片香叶、5厘米左右的肉桂、草果一个、肉蔻一个、八角一个、花椒一小把

② 在卤肉配方中香料比例是多少

大家好我是一个 美食 领域的80后，说道卤肉我们不得不提一下香料的配比 香料是一个大家族了，中国目前已知的香料有40多种，其中大厨们常用到的有15-20种。基础香料的用量和功效大家也都了解了，那么接下来咱们说说怎么制作卤水。卤水在中国饮食文化中占有重要地位 表格中详细介绍了每种食材所需的香料搭配，以及占比，每种香料都是对应食材的，起到各自独有的功效，搭配的很巧妙，满满的全是干货，很实用了 每种食材都有各自的特性，比如猪肉腥腻，需要增香、除腥、解腻；牛肉难入味，需要增加浓香和回味；羊肉和家禽腥膻味重，同时追求鲜嫩的口感，所以需要除去腥膻味，同时增香、提鲜，来使卤肉口感更好；水产类就是腥味重，需要去除腥味，然后保持水产类独有的鲜嫩口感，同时延长保质期。
非常感谢大家的阅读

用3千克的高汤放入盐5克、味精2克、美极鲜酱油1克、生抽王4克、白酒20克、冰糖4克、葱段40克、去皮姜3o克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）30克、香料包（八角20克，花椒60克，白芷5克，山奈10克，白蔻、小茴香各10克，丁香2克，草豆蔻6克，香叶6克，砂仁、草果各4克，桂皮6克，十里香5克，甘草2克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3小时即可。这是常用的卤水配方，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇，用过几次后再按这个比例再加点料即可，注意一定要勤过滤；清渣后冷藏室保存。

高汤20斤，桂皮15克，花椒8克，小茴香5克，香茅草2克，八角18克，草果10克，甘草10克，罗汉果半个，草扣5克，辣椒干3克，丁香3克。先用高汤煮一个小时左右，再用盐，味精，糖，生抽王，鱼露，花雕酒调好味就可以了。也可以按照地方和个人口味添加一些辣椒干。

50斤老汤，500克料，根据你想要的大料味道，去规定煮的时间，根据每次肉量去控制更换料包的时间。

在制作卤水时所用的香料是这样的概念。卤水与香料的比例为5%左右。但这也不是一成不变。因为香料放入卤水时是用布袋包起。用意有两个，第一是发现卤水的香味符合要求后可以随时将香料包取出。第二是避免香料散落污染卤水及制品。说到配方比例，是对香料包而言。按香料的油溶性物质或水溶性物质的多寡来投放。这样就形成了香料搭配的比例。香料搭配比例，是以香料加热渗出油溶性物质或水溶性物质的香气而定。例如同样是桂皮，但这批次的油溶性物质或水溶性物质所产生的香味较浓，添加量可以减少。相反则要添加。其他香料同理。问题是卤水长久合用之后，有的香料的挥发性强，下次补充就会增加。反之就要减少。因此，很多新晋厨师幻想卤水必定有一个绝对的配方。可以负责任地说，是没有的。配方是一个参考值，还得适时变化。否则会让卤水就失去柔和，就不是美味了。

③ 做卤肉需要多少种作料

第一种配料比例：猪肉20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克制作原理步骤：1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨。卤肉芳香扑鼻，香味悠长、肉质适口，味感丰富、润而不腻，百吃不厌。食材主料猪肉（或肉）500克方法/步骤备料：准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。步骤1.牛腱子用水浸泡五个小时，泡出血水，再彻底洗净；2.切成大块；3.香料备齐；4.放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末；5.干黄酱；6.干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量；7.慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中；8.剩下的渣子丢掉。肉回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了。先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。这时候。用料五花肉500G排骨300G辣椒适量酱油适量料酒量多冰糖适量步骤1.备好辣椒，排骨，五花肉。2.锅内加水，煮至温热，将肉焯制。3.热干锅，将焯好的肉块下锅。4.煎炒至肉块出油，外表微酥黄。5.将辣椒切块铺在砂锅底部。6.将煎炒好的肉。

④ 卤菜香料搭配比例讲解

要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里，这5种香料就是主香料（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料）。有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加。

这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。

卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论。

下面介绍一下各种香料的作用和功效：

1：八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。属于芳香型的香料

3：山奈气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

4：丁香香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料

5：草果具有特殊香气，去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多。

6：小茴香气味芬芳无药味，属于芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。

8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。

9：香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主，增香为次。

10：白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。

11：甘草主要起调和各种香料的作用

12：陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁。有去腥增香的效果，属于清香型香料

13：香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。

14：荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：红寇，也叫红豆蔻 ，有去腥效果。

16：灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多。

17：益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。

18：山楂清香型的调料，有解油腻的作用

19：草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；阳春砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感

22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香。

24：甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错

26：紫草多用于调色，增香去异作用微小。

27：香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味

28：千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，

30：紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔实清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大

33：孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用，牛羊肉用得较多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道

36：当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。

37：黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用

38：山药五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好

附上一个家庭卤菜配方，以供参考，因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

⑤ 正宗卤肉的配料的比例和制作

配料和比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理和具体步骤：
1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。
2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4.配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
5老卤调配：
补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
尝味
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。

⑥ 卤肉的香料放多少合适

根据卤肉的品类、重量添加 常见的卤肉品类有很多，既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类，也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的，所以香料的添加量也不一样。总结下来，卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些，以去异增香。卤鲜香味足的纯肉类以及鸡、鸭类食材时，香料放的就少一些，保持既能去除异味增加香气，又能保持食材原有的香气。

在我的经验中，所有香料的总量一般不会高于食材总量的2%，过高不仅压制食材本身的鲜香味，还会导致卤水中有很大的中药味，并且口味发苦。但是也不能低于1%，过低起不到去腥除异的作用。

牛、羊、猪纯肉类以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比： 一般香料总量占食材总量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。

下货内脏类添加香料配比： 一般香料总量占食材总量的1.8%-2%之间，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。卤的食材重量比较少，相应的也要缩小比例。

注： ①.以上香料添加主要是以食材总量计算，但在一些新起卤水中，因为还要计算卤水重量，所以比例还略有差别，一般用量比较多一些。

②.以上香料投放方式仅以香料包的投放方式为例。

根据香料的投放方式添加
香料的投放方式可能小伙伴们很陌生，以为香料都是整颗直接装入料包使用。其实不然，香料除了装入料包这一种投放方式外，还有散料式、香料碎式和香料水式，这几种投放方式因为香料的处理方法不一样，所以香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例，介绍一下这几种香料投放方式的添加。

香料包式： 将大个香料砸开或者掰断，清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。

注： 香料装入香料包后，香气成分释放缓慢，香味分布的不太均匀，并且通常一个香料包使用3-4次不等(为了节约成本，更好的利用），使每次卤肉的香气略有不同，所以在使用香料包时要结合使用时间来平衡每一次的香味。例如：新换的香料包味道比较足，煮大约四十分钟后就要捞出来，以免卤水中药味太大，第二次可以煮大约一个小时，第三四次可以和猪头一起打捞出来。四次以后再次换新料包时，第一个先不要拿出来，煮二次后再丢掉，剩下的以此类推。

散料式： 是将前期处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。因为这样投放香料大部分会漂浮在卤水上层，经过卤油的卤煮，香味散发的比较快，所以用量大约是香料包式的一半。

注： 这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货因为都是小件产品，成熟比较快，用散料式可使香料出香更快，并且可以有效压制或者去除鸭附件的腥臭异味。

香料碎式： 我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等，所以大小不一，将所有香料全部打成碎或者颗粒后，大小统一，出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉，每100斤猪头需要香料碎250克，大约是香料包式的三分之一。

注： 这种投放方式出香快、均匀、味道纯正，但不耐煮，所以几乎每一次卤肉都需要添加，可以保证卤肉每次一次味道统一。但是很多香料都带有黑色素，打碎以后尤为最甚，容易污染卤水颜色，所以对于成品颜色要求较高的卤肉并不适合。

香料水式： 将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右，使其香味都溶于水中，用香料水来卤肉。

注： 这种投放方式在南方一些卤水中常见，特点和香料碎差不多，都可以将香气更好的均匀释放。
扩展：香料在使用中的技巧
1. 香料自身的去异和出香： 香料根据气味大体分为芳香类和苦香类两大类香料。在使用前，必须先要进行自身的去异和出香。

去异：芳香类香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的异味、苦涩味比较少，用温水浸泡一会即可使用。苦香类香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小时左右再使用。

出香：因为香料中的呈香物质都是脂溶性的，所以很多卤友喜欢将配好的香料用油炸出香后再使用。我并不这么认为，因为在平时卤水中都需要添加油脂(炸封油），特别是动物性食材经过长时间的卤煮，本身会析出较多油脂，这些油脂足可以使香料中的呈香物质释放，所以我一般在香料去异以后直接装包使用(或者散放)。

2.香料要学会搭配使用： 在卤肉时，香料不是单枪匹马在战斗，而是要组合起来搭配使用，才能相互渗透，相互融合。每一种食材的喜好不一样，香料搭配也不一样。

例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、荜拨、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。

鸡肉类去异增香的有：白芷、八角、草蔻、陈皮、小茴香等。

猪肉类脱臭、脱异的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。

3.在使用香料碎作为投料方式中： 香料经过清水浸泡去杂质后，再经过烘干或者炒干，要等到香料凉透以后再打碎，因为香料在热的时候香味容易挥发。并且多余的香料碎要密封保存。

写在最后
卤肉中的香料使用一定要本着宁少勿多的原则，不能滥用，要根据所卤食材的品类、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能获得最佳效果。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤肉中的香料放多少合适？”中有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

校长做 美食 ：哈喽大家好，在烹饪 美食 过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤水是一款卤味中的灵魂，制作卤味时最重要的配料就是卤水了，没有卤水就等于没有了灵魂，用张亮的话来讲“这卤水你要是做好了，你就可以它卤全世界。”好了不多说，下面我教大家制作卤水猪蹄，香料放多少才合适。

食材：猪蹄800克、蒜5瓣、大葱1颗、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、卤料包（香业、草寇、陈皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少许）

首先把葱、姜切好（蒜不用切），锅内下两勺油烧6成热，把葱姜蒜放进去翻炒出香味，炒出香味，把葱姜蒜捞出，留着备用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化后，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接着放入刚才捞出的姜葱蒜放进去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。卤水料拿一个纱布袋装着，放进锅里，盖上盖子煮至沸腾后转小火煮20分钟；

猪蹄斩块，把血水清洗干净，冷水下锅煮开再煮一分钟，捞出洗净备用；20分后把猪蹄倒进去，大火煮至15分钟后转小火煮2个小时即可。

说到卤肉，相信大家都爱吃。卤肉成功的关键就是香料的选择，很多人卤肉的时候，都是有什么香料就放什么香料，该不该放或者放多少合适，都不清楚。有些香料放多了，不仅味道会发苦，而且对身体也不好。今天我们就来说一说，卤肉香料如何选择？什么时候放？掌握这些技巧，卤出来的肉特别香。

1、首先卤肉用的香料要本着宁愿少，也不要多的原则。香料少了顶多味道不够香，但是要是加多了，后果可就严重了。尤其是像丁香等香味非常浓的香料，一定不要多加。

2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特别苦的香料，则需要用白酒浸泡。而像草果一样个头比较大，而且比较密实，不易出味的香料则要提前敲碎。

3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以适量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不仅不能增香，反而会发苦。

4、香料放的先后顺序也要注意，出香慢的就先放，出香快的后放，这样就不至于谁掩盖谁的香味，而是相辅相成。

卤肉香料的选择和使用，里面有很多学问，我所说的当然只是冰山一角了。不同的肉，适合使用的香料也是有所不同的，但是有的香料是可以通用的。用来卤什么都可以，比如八角、花椒、桂皮、白芷等。

一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。

》》》卤肉常用的几种香料配方：

一、卤水的制作

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克

三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克

草果15克 丁香5 15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精盐350 500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二、调制

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法：

1.红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，

茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，

黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

6

制法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁：

》》原料：

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，

油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，

白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

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香料放多少看个人口味，没有固定的标准，卤肉做多做少放香料的量也会不一样。

卤肉用什么调料，先得看你是想要什么口味的，卤的是什么肉，鸡货、猪骨还是牛肉，是开店用还是家用。

一、先说家用的，以1公斤牛肉为例，锅中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黄酒(25g)，加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜(15g)、盐(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g），大酱需要用水稀释然后过滤，不然容易糊底。这个方子一般的肉都适用，突出肉的香味，所以一定要选择新鲜的肉，不然做的出来的肉不香；

（注：大料选用个大饱满，棕红色，果皮较厚有光泽；桂皮选用红棕色，尝之有甜味，口感滑无渣感；小茴香颜色发黄绿色或土黄色，饱满光亮，有甘蓝香味，无杂质）

二、商用的卤水差别较大，不用的店都有自己的味道。以下绝味鸭脖卤水以18-24公斤肉为例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 红蔻8g 白蔻6g 草果3个 玉果3个 陈皮50g 桂皮30g 枳壳10g 荜拨10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香叶40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2两 辛夷10g 灵草25g 香加皮15g 荜拨10g 红扣20g 香砂1两 丁香20g 千里香30g 香果30g 苍浦根10g 香籽30g 当归10g，毛桃 20g 沉香40g)卖的鸭货还会各种肉香王，鸭膏，牛肉辣精，防腐剂等各种添加剂，自己吃就不必加了。

(注：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)

做卤味还是要找专业的学校找专业的教师来教，口感，各种材料的配比调出来的味道才比较好吃，配方全传授

卤味最重要在于焖和卤，当然也需要配方小料，我校专注于烹饪小吃培训！

这个取决于你卤肉多少来决定的……这个没有统一的衡量标准，每个地方的饮食习惯不一样，用料就不一样……主要还是因人而宜……

卤肉是我们日常生活当中常常吃的一种 美食 ，说到卤肉，我就喜欢吃卤的猪头肉，肥而不腻，特别好吃，尤其是刚刚出锅的时候，直接切成片，放点蒜子和香菜，加点生抽和辣椒油一拌，就可以开吃了，特过瘾，如果是放凉了之后也可以切成薄片，吃起来也是很不错的，是一道非常不错的下酒菜，今天我们就来讲一下在家里做卤菜，需要用的一些香料，其实香料不在于多，只要有几种出味的香料即可！

卤肉很多人都会做，在家里随便放点香料和辣椒葱姜之类的调料，即可做出家常的卤菜，但是要怎么做的好吃，香味扑鼻呢？那就要注意一些小技巧了，既然是卤菜，就要选着合适的香料，而且还要注意用量，每一种香料都有特殊的味道，只需要放以下4种香料即可，当然这几种香料之外还有很多我们做厨师都不能一口叫出来的名字，香料常见的有：八角，桂皮，香叶，草果，肉蔻，香茅草，白扣，白芷，良姜，花椒，干辣椒，等等很多种香料

丁香：听起来像一个人的名字，但是这个确实是一种卤菜用到的香料，丁香的香味非常浓，看上去就是像一颗钉子是一样的，味道独特，但是大家在用的时候需要注意，不易过多，一般情况，做10斤卤肉，只需要放3-5颗即可，有时候我们吃人家做的卤菜非常的香，里面都会放这种丁香！

八角：这个不都不会陌生吧，做菜最常用的香料之一，但是大家有没有发现一个问题，就是做菜如果放八角多的话，菜吃起来有点甜，对滴，这种八角吃起来是有点甜味加香味，所以这种香料可以让卤肉吃起来有一种回味的感觉，用的时候也要注意用量，一般做10斤卤肉只需要放5颗左右即可

桂皮：香味比较突出，就是香味，但是用桂皮最好的食用方法，就是要用油炸出香味，这样才能发挥出它最大放作用，桂皮制作卤菜的时候可以适当的稍微多一点，就像图中，一般做10斤的卤菜可以放一根半左右的桂皮。

陈皮：也就是橘子皮，平时大家在家里吃的橘子可以把皮放在阳台上晒干，冬天吃羊肉，狗肉，或者卤菜的时候用，是非常好的，香味比较特殊，和丁香一定，不能放太多，味道很大，主要可以去除异味增加香味，大家在家里制作简单的卤肉，记住这几种香料即可，当然大家还需要用到生姜，干辣椒之类的，可以根据自己的口味

⑦ 卤肉需要几种香料

做卤肉需要十种香料，分别是：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、草豆蔻、草果和丁香。
八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
小茴香(即茴香子)，又名茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。

⑧ 做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢怎样让卤肉汤汁浓稠

也许在绝大多数北方地区人的意识里卤肉便是卤肉，卤菜便是卤菜，而卤菜便是卤汤卤的荤菜，但在有一些地域人的意识里包含每一个卤肉以内，也可以称之为是卤菜。因此对于这种情况，大家剖析出二种状况来解释，供大伙儿参照。第一种状况该是想问做卤菜时卤汤和水的比例，第二种状况是做卤肉时卤料和老卤汁的占比。

一般情况下用5斤水做卤肉，没放老卤的前提下，必须2.5两的卤料。如果这五斤水中包括4斤冷水，1斤老卤汁，那么就能够再放2两的卤料。自然这一量的占比还可以依据状况来定，假如要想卤肉的口感更佳，不过还可以放一斤冷水，四斤卤汁，加上一两的卤料。总而言之卤料放的越大，老卤汁就该越低，卤汁放的越低，卤料就要放多。

结束语：不论是卤肉或是卤菜，只需有卤汁的存有都是会给菜肴味儿大大加分，可是卤汁因为长期累积，里边或是带有许多有害物，因此自己在家卤肉卤菜，能不加上也不加上，关键或是吃个身心健康。

⑨ 做一锅好吃的卤猪肉，需要什么样的香料和配比

卤肉的香料配比不重要，但是不可否认的是卤肉产品中加入香料对总体风味确实起到了至关重要的作用。那要卤出好吃的猪肉，需要什么样的香料和配比？我认为这大体分为三个重点。这下面依我的经验，详细分享一下。