卤豆腐的温度是多少

① 做豆腐卤水零下多少度不冻

就是根据卤水的冰点较低的原理，利用液氮冷却卤水到零下14摄氏度，做豆腐卤水即可不冻。

豆腐点卤是使得豆腐的蛋白质凝固的过程，和温度有一定的关系。换句话来讲，温度高些对于豆腐的蛋白质凝固有一定的好处。豆腐的原料黄豆富含蛋白质，做豆腐的过程，也就是经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体（一种介于溶液和悬浊液，乳浊液之间的混合物）。

操作步骤

用卤水点豆腐的目的就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。这个过程和温度没有任何关系。因为，盐卤属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来，我们就最终得到了豆腐。

点卤水的时机就是在豆浆煮开的时候，就点卤，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。点卤的时候，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒，也就是正离子和负离子。

由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。

② 做卤水豆腐豆浆浓度多少度最合适

觉得三合适

③ 卤水豆腐点卤水的温度是多少

哈哈，我来告诉你吧》
卤水的配方：1KG氯化镁兑7-8KG纯净水（一般卤水可先做多点塑料瓶存起来以保证点卤质量）
点卤技巧：先快后慢 先多后少 - 用勺子边搅动豆浆边下卤水，手拿勺了力度要均匀稳当刚开始应搅快点卤水也下多点（边搅边下），搅到豆浆中出现一块块小豆花时放慢搅动速度，轻轻搅动即可，相应的卤水也要慢慢少少的下了。当豆花逐渐凝固且其中出像较清黄的水出来就OK了。再蹲脑8分钟左右即可。
另：1。如果蹲脑后豆花间有浑浊的黄浆水说明卤水不够，再往里面加点卤水并搅动几下就行了。
2。点浆温度在87度左右为最好。

④ 卤水豆腐可以95度点卤水吗

卤水点豆腐的温度不能太高也不能太低。卤水的温度在八十到九十之间就可以了。

豆腐是这么制作的，把黄豆浸在水里，成泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。

只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。卤水有盐水卤、石膏卤等。

反应原理

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。

用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。