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油熬糖色溫度多少合適

發布時間: 2022-06-27 12:07:36

⑴ 糖色怎麼熬制要步驟。

倒入一小碗食用油備用,一個洗干凈的鐵鍋,還要准備一小碗白砂糖備用,熬糖色最好是用白砂糖,因為冰糖濃縮成一個塊狀,開火的時候不容易化開,長時間熬煮容易使熬出來的糖色變老變苦,破壞了口感,因此最好用白砂糖。


2、開始熬制

把鐵鍋放上去加熱,加熱好之後加入食用油,加入食用油之後立即加入白糖,保持熱鍋冷油的狀態下白糖最好,注意添加白糖的時候最好和油的比例是1:1,這樣熬出的糖色最粘稠,調到中火開始不停地翻炒,不要用大火,大火容易炒焦。

3、結尾

最後熬好的糖色呈現棕紅色的樣子,那就證明已經差不多了,直到看到糖色開始起泡泡的時候,就把火關掉,利用鍋里的余溫最後再加熱一下糖色就可以了,不要熬太久不然就會變苦。把糖色起鍋後用盤子盛起來,用的時候淋上去就行了。

⑵ 怎樣炒糖色可以達到又紅又亮的程度

1.糖的選擇:常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種,經過我大量實驗總結出:用冰糖炒出來的糖色品質是最高的,黏度強,並且顏色鮮亮。
注意:在使用前,最好要把冰糖敲碎,不然鍋熱容易炒焦,並不像水炒那樣溫度低,好融化。
2.鍋和勺的選擇:不建議使用鐵鍋,鐵鍋顏色黑,特別是不經常炒菜的鍋,容易掉顏色,影響判斷。也不要用平底鍋,最好使用不銹鋼的、底部往外凸的鍋,這樣火焰的外火燒鍋底部,勺子攪動糖液會一直在底部旋轉。不像平底鍋,四周都是糖液,有的溫度高,有的溫度低,造成顏色不均勻。勺子也要盡量選用不銹鋼勺或者木質勺。
3.油脂的選擇:無色無色味的色拉油是首選。大豆油、花生油都有顏色也會影響顏色的判斷。
4.糖油比例:糖如果炒的少,潤好鍋後,留底油即可。如果炒的量大,糖油比例大約控制在10:3。
5.溫度的控制:也可以說是火候的控制。潤完鍋以後,鍋要熱一點,爐火改小,下入糖,持續小火炒(這一點應該比水炒法好,水炒法火小了,溫度低,容易返沙。油炒法就不需要顧忌)。只要保持火力均勻即可。炒糖色是一個精細活,一定要有耐心。
6.顏色的把控:這個也可以說是重中之重了。當糖色變拔絲狀態時,就要留心了。糖液慢慢從鍋底冒小黃泡,到大黃泡,至全部冒起,最後要回落,顏色呈褐色時,迅速下入開水。早一秒或晚一秒都會影響顏色。
7.水的添加:這應該都知道,炒好糖色要加開水,我說一下加開水的理由:
1.為了縮小糖液和水的溫差,炒好的糖色溫度大約會在180度左右,如果放涼水,顏色會立刻擊回,變得不光亮且顏色不正。
2.防止炸鍋。涼水下入熱糖液中,在油的作用下會迅速砰起,濺出的糖液會燙傷人。
並不是加入開水後就完了,還要熬三四分鍾,至顏色穩定下來,糖色才算炒好。

⑶ 家裡炒糖色要怎麼掌握火候

糖色炒制的好壞,關鍵在於火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高,就會產生令人討厭的焦糊中苦味,影響菜餚的口味
炒糖色時用慢火,能使糖慢慢溶化,水分蒸發並焦化,產生令人愉快的焦糖氣味,而達到糖色的質量要求。如糖色炒的顏色重了,醬油可以不放,糖色的顏色和醬油不同,糖色比醬油紅亮,不發黑。

⑷ 怎樣炒糖色可以達到又紅又亮的程度

選清水和冰糖,因為冰糖的提亮功能比白糖要好,再者因為我們用的是水炒,冰糖也很容易被融化。

水炒糖色水和冰糖的比例為4:6,兩者一並放入鍋中小火將冰糖融化,待冰糖全部融化,片刻後便會出現一些糖水泡泡,此時繼續小火熬制,當泡泡由大變小後改大火繼續熬制,小火糖水容易成霜,並不停攪拌。當鍋中出現棗紅色時立即關火,並繼續攪拌,然後再加入和冰糖等量的開水,攪拌至完全融合,這樣炒製糖色比較簡單又安全,用來紅燒、烹飪上色都可以。

⑸ 炒糖色最高多少度

炒糖色時,最忌諱直接炒冰糖!多加1步,糖色更紅更亮,還不發苦。又到了冬天,最近很多人都會在家燉或者鹵各種肉吃,而要想這些菜做得好吃又好看,就必少不了色澤紅亮、香甜味美的糖色。在我家,只要是燉肉或者鹵肉我都會放糖色,這樣能使做出來的菜餚更香更潤口!而最近每天都有幾位粉絲問我如何炒出更紅更亮還不發苦的糖色,甚至還有粉絲給我講了他們炒糖色的方法,讓我分析一下他們炒糖色的做法是否正確!看到這么多粉絲真誠的請教我問題,我都會把最正確炒糖色做法分享大家了!後來,在我分析了多位粉絲炒糖色的做法後,我發現了一個重大問題,很多人炒糖色時都是直接直接將冰糖放入到鍋中,其實要炒糖色炒得更紅更亮,還不發苦,是最忌諱直接炒冰糖的!所以接下來我就把最正確炒糖色的方法分享給大家,這個方法也很簡單,只需要多加1步,就能使糖色更紅更亮,還不發苦。

炒糖色

炒糖色時,最忌諱直接炒冰糖!多加1步,糖色更紅更亮,還不發苦。

⑹ 要炒糖色該怎麼樣用火

糖色一般用於燒、鹵等菜的著色,使其成菜顏色色澤美觀,誘人食慾。用冰糖製成的糖色紅潤發亮,質量最好,白糖次之。 做法:鍋內先放少量油,下糖後在小火上翻炒,由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色,然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。如果嫌麻煩或怕油膩,可以不用油而用少量水炒制。 糖色炒制的好壞,關鍵在於火候,炒糖色的溫度不宜過高,如果火旺溫度過高,就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐漸熔化,水分蒸發並焦化,而出現令有人愉悅的焦糖氣味,從而達到質量要求。 高油溫才炒得出糖色,高溫容易產生致癌物。 炒糖色是以前醬油不好買,才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用,現在可以直接用醬油,如果要炒糖色的話,鍋里放油,小火不要燒得太熱,放兩勺糖或三勺,冰糖也行但是要弄得碎一點,然後攪拌,火不能大,看著糖都融化了以後,油麵上開始起泡,就可以了,其實就是火候難,早了糖沒融進油里,顏色不夠,晚了就糊了,吃起來就苦了,試驗一下就行了。 糖色是烹制菜餚的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉,使用糖色後成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。家庭可用油炒法製作。方法是:將炒鍋擦乾凈炒熱,倒入一些油,待油熱後,放入50克白糖,隨即用菜勺不斷攪動,此時隨油溫升高,糖開始熔化起泡,待泡由大變小,油麵全部翻起,色澤由淡黃變棗紅或深紅時,立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火,然後在鍋里倒些油,接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第一個階段白糖會逐漸的融化。第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了,而且油的表面泛起了這樣的小泡泡,糖色就炒好了。 最佳的上色時間,是等糖熬起沫後,在沫消失的瞬間,到入開水或食物上色。最後開大火放菜,不然瞬間冷卻掛不上色

⑺ 醬鹵的糖色,要如何炒制,油,水,糖的比例是多少

鹵菜上色的方法中,糖色是最好的方法之一。如何炒好糖色,炒出焦糖色,就需要我們好好的下一番功夫。炒糖色時,除了要把握時間和火候以外,還有一點比較重要,那就是水炒、油炒還是直接炒的問題。而且有些朋友在炒糖色時會出現糖色色澤暗淡,或者發糊的現象。

那麼有沒有一種方法,讓炒糖色顏色更純、更容易炒出焦糖色呢?答案是,有!

⑻ 熬糖色用多少度的火合適

偏小火,不然會糊鍋的,糖特別容易糊鍋,不好洗。所以一定不能太大火,至於樓上的盆友說大火急火收汁,這是熬糖色又不是收汁。希望我的回答對你有幫助~

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