澱粉經過多少溫度會出現致癌物

1. 專家教你氣炸鍋聰明用　7原則遠離致癌風險

氣炸鍋的原理是靠食材本身的油脂產生油氣循環，創造類似油炸食物的酥脆口感，號稱健康、少油又能兼具油炸般美味口感，讓很多人趨之若鶩。

不過事實上，雖然用油量比傳統油炸少7～9成，但食物仍然經過高溫烹調，觸發梅納反應，能為食物增添色澤和風味，但也會讓食物里的碳水化合物、蛋白質、脂肪的分子結構改變，產生糖化終產物，專家建議，最好不要天天使用。

而且不是所有食材都適合氣炸，像是蔬果類就不建議，因為營養成分會被破壞。而預先製作好的加工食品也不適合氣炸，因為加工食品本身就有很多添加物，經過高溫反而會產生致癌物質，像是很多人放冷凍薯條、冷凍雞塊去氣炸，但其實這些加工食品都已經炸過，氣炸等於是二度高溫烹調，建議還是選擇原型、新鮮的食材為主，且盡量利用肉類本身的油脂，不要再額外加油。

已經買了氣炸鍋，除了不要天天用之外，也要把握7個原則，降低有害物質產生：

1.溫度控制在160℃以內

2.食材預先蒸熟，減少氣炸鍋高溫烹調的時間

3.避免加工食品，以原型食物為主

4.食材切大塊料理，減少氣炸表面積

5.減少裹粉量，因為澱粉超過160℃後比較容易大量生成致癌物

6.烹調過程中多留意氣炸狀況，避免過度焦化

7.氣炸鍋使用完務必清洗，避免殘留的油和殘渣劣化為致癌物

另外也要記得，在有抽油煙機的地方使用氣炸鍋，以免油煙影響健康。

＊本文由【康健雜志】授權刊登，未經同意禁止轉載。

2. :《高溫油炸澱粉類食品含致癌物丙烯醯胺食品專家研究發現:油炸方便麵也含致癌物》

高溫油炸澱粉類食品含致癌物丙烯醯胺 食品專家研究發現
油炸方便麵也含致癌物

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衛生部曾發布公告，建議國人盡可能避免食用經長時間或高溫油炸的澱粉類食品，以降低因攝入致癌物丙烯醯胺可能導致的健康危害性。由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100餘份樣品中，丙烯醯胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、穀物類油炸食品、穀物類烘烤食品，另外速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯醯胺。
衛生部已完成"食品中丙烯醯胺檢測方法標准草案"起草，目前正在進一步徵求專家意見。昨天，食品權威專家告訴晨報記者，他們最近研究發現，食用人群更廣的、現在市場上占絕對量的油炸方便麵中，同樣含有致癌物丙烯醯胺。
發表上述研究觀點的是中國農業大學食品科學與營養工程學院穀物類課題博士沈群教授，以及中國食品工業協會科教部副主任張京玉。就有關丙烯醯胺引發的食品安全問題，晨報記者請兩位專家進行了權威解答。

[晨報對話]

食油炸食品已為國人習慣

記者：衛生部發布的公告列出了丙烯醯胺含量較高的食物名單，薯類油炸是第一位，我們知道是薯條和薯片，第二位是穀物油炸。但食用穀物油炸食品可能已經成為國人的習慣，要改似乎很難。
沈群：這確實是一個歷史問題。油炸的穀物食品在我國很普遍，包括油條、油餅、油炸糕點，還有油炸方便麵。油炸薯條並不是國人攝入最多的油炸食品，跟中國人飲食結構最密切相關的是薯片（零食）、油條及油炸方便麵。

油炸方便麵極易產致癌物

記者：這些產品丙烯醯胺含量究竟如何？
沈群：經檢測，油炸薯類的丙烯醯胺含量是最高的，為109－1250微克每千克。在穀物油炸食品中，我們檢測了國內3種品牌6個產品的方便麵，其中五種是油炸方便麵，一種是非油炸方便麵。油炸方便麵丙烯醯胺含量為29.8－141.6微克每千克，因為油炸方便麵的油溫基本在135－140℃，這個溫度非常容易產生丙烯醯胺；非油炸方便麵就要安全得多。

三個問題阻「非油炸」推廣

記者：既然非油炸的方便麵丙烯醯胺含量較小，為何有些廠商還堅持生產油炸方便麵？
張京玉：最初應該是因為技術問題，但是現在我覺得影響這類產品推廣的原因主要存在以下幾個方面：第一，成本問題。油炸方便麵的生產工藝已非常成熟，小型的生產流水線可能只需要十幾萬，十幾個人就能組建一條方便麵生產流水線，如果改成非油炸，成本巨大；第二，市場消費能力的問題。油炸的方便麵主要市場在城鎮和學校，這些地方的消費形態和城市不一樣。有些小廠家生產的油炸方便麵原料偷工減料，炸方便麵用的油從來不換，生產出來的方便麵可能只需要幾毛錢一包，非油炸的產品工藝僅價格就要高出許多；第三，市場推廣的問題。在中國，每個新產品的推出需要大量的推廣費，廠商都等著別人來推廣，自己再跟進。

支持產品向消費者公示

記者：但衛生部的發文中沒有明確指出過油炸方便麵。
張京玉：確實沒有明確指出，但我們研究的結果表明，油炸方便麵確實含有同樣的物質，而且方便麵最大的市場在城鎮以及學校（中學、大學），影響人群相當廣，所以我們覺得應該讓公眾知曉。
記者：在美國，肯德基和麥當勞等品牌曾被告上法庭，最主要原因是消費者要求他們進行產品公示。
張京玉：我個人當然支持這種觀念，產品公示是給消費者知情權，即我告訴你產品含有什麼、是否符合國家安全標准，而由你自己來選擇是否食用，這和煙的銷售是一個道理，產品公示更能體現企業的公德心。

3. 據說澱粉在120度溫度就會產生致癌物，請問：如果用110度的溫度用電烤箱烤點心能烤熟嗎時間是否很長

那是胡說，自古以來烤制食品就是世界各地人民喜愛的食品，別聽這個那個科學家出來發表高談闊論，那是危言聳聽，沒有的事，110度也許能烤熟，但概率不大，時間也許會是1-2個小時，因為溫度越高越快，相反越慢。再者烤箱110度是指空間溫度110度，等熱傳遞到食物上就不會是110度了，食物的內部溫度遠低於110度。有實驗表明，烤麵包時用180度的火烤麵包，但麵包外表維持180度時，麵包內部溫度卻一直維持在150度。

4. 澱粉高溫加熱易產生致癌物，你覺得這句話正確嗎

澱粉就是加熱以後起到黏糊的作用如勾芡，炸丸子時放點或者需要裹麵糊時用，如果單純的加熱了涼了以後就是一個大坨半透明的膠體溶液，還會具有一定的黏稠性。糊化作用的本質，其實是澱粉粒中有序及無序態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液，而澱粉粒脹至原始體積的50-100倍。澱粉加熱就會成為一個大坨了。

因而增加了消化負擔。且人體要吸收脂肪，必須先經乳化，乳化是靠膽汁的，而膽汁主要靠肝來分泌，過食油炸食品，也增加了肝臟的負擔，影響肝臟其他方面的功能輻射也小些。空氣炸鍋在不少烹飪環節（例如蔬菜、土豆等食材的加熱）仍然需要用油,但其油脂的使用量較傳統的油炸方式較少,產生的危害可能會少一些,但不可避免的。

5. 澱粉類食物加熱超過120度會產生致癌物嗎

不會，你想像一下你家的高壓鍋吧。
再看看別人怎麼說的。

6. 高溫烹調食品中會產生哪些有害物質應如何進行預防和控制

澱粉類食物在高溫加熱之後可能產生丙烯醯胺類物質，而這種物質已經被證明具有致癌性。研究證明，深度油炸、高溫烘烤的澱粉類食品都含有較高濃度的丙烯醯胺類物質，如炸薯條、油炸土豆片、脆餅乾等都屬於這類食品。麵包、餅干、小甜餅等焙烤食品外部也含有少量丙烯醯胺。烹調中的加工溫度越高，則丙烯醯胺類物質產生量越大，食品亦越難被人體消化吸收和代謝。另外，高溫燒焦的魚、肉、豆製品等也都是不能食用的，這是因為魚、肉、豆製品當中富含肌酸，高溫下烹飪會形成雜環胺，雜環胺則屬於強致癌物和致突變物質。在正常烹調情況下，食物中仍然含有一定量的雜環胺，如烤牛肉、炸雞肉、炸魚等中都含有相當數量的雜環胺類物質。在煎炸溫度超過200℃時，其產生的雜環胺數量就會迅速上升，其中油炸和燒烤這兩種烹調方法所產生的雜環胺數量最多。由此可見，在日常生活中我們不能一味地追求」更香、更脆、更焦」的口感，理應注意到高溫烹調所帶來的潛在危險。在炒菜的時候，應注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物質的產生。喜歡吃烤肉的朋友可以選擇電爐來烤。在肉、魚、蛋製品的加工中，微波也能很大程度地降低雜環胺的含量。此外，最好用蒸煮方法來烹飪食物。這是因為，100-200℃之間的蒸、煮、燉、燒（油溫不要過高）以及高壓鍋蒸煮等烹調方法不會產生致癌物質。