鹵肉多少味料最合適

① 一斤鹵肉配各種香料多少克比較好

我們平時使用的香料大多都是可食用性植物的根、莖、皮、葉、果實或者種子等，它們本身帶有一些苦、澀、香、麻、辣味，用於鹵水中就是利用它們本身或者搭配所產生的味道為食材去腥除異、增香，並為食材形成新的風味，引起食慾，同時有些香料還有防腐、賦色的作用。

我們要明白香料始終是輔料，並不是越多越好，鹵肉最終突出的應該是肉香，堅決不能喧賓奪主，所以香料使用一定要秉承寧少勿多的原則。那如何才能搭配好一款鹵肉香料呢？我認為應該熟練掌握以下六個方面：

1.了解各種香料的脾氣性格： 去市場采購高品質的香料後，通過聞、嘗、品，對香料本身特點有個大體了解，再單個泡水進一步品嘗加深認知，然後可以簡單進行兩料搭配或者多料搭配進行味道的識別。

2.學會香料的分類： 總體來說香料大多都有去腥、增香作用，無非就是誰主誰次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是總體下來還是以增香為主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥為主。

3.掌握香料的總體用量： 香料總用量有一個大體的使用范圍，通常是在1%－2%之間，換算下來100斤食材需要香料500克-1000克之間，超過1000克葯味大，少於500克作用不明顯。為什麼差距那麼大呢，這是因為不同的鹵肉食材需要的香料也不一樣多。比如雞肉類食材特點是鮮味足，略有腥味。豬肉類食材香味足、鮮味不如雞肉類。牛羊類食材膻味大，鮮香味有餘。

4.掌握香料和鹵肉食材的搭配： 那麼多去腥、增香的香料如何搭配到食材當中呢，這就要根據食材的特點摸清食材的喜好。比如雞肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜歡白芷、白蔻、花椒、小茴香、陳皮、蓽撥，豬肉類喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。

5.分清香料的使用形式： 香料放入鹵水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每種方式都有一定的優劣，所用的香料的量也不是不一樣。總結下來料包式最常用，香味散發慢，持續時間長，香味不均勻。散料式出味快，但是不容易添加和挑揀（每種香料的質地不一樣）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出顏色。

用量總結：當料包式為100克時，散料大約使用50克，料碎使用30克足矣。

6.確定香料的大體用量： 這就要涉及到香料配伍的原則，我們組方也是借鑒中醫配伍理論的「君臣佐使」，以君料、臣料、佐使料組成。

君料在一組配方中用量最多，能力最強，不僅可以有效去除食材中的異味，還可以增加香味，在鹵肉中常起前香作用。臣料用來彌補君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個配方更完善，起入口香作用。佐使料調和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的葯材味，起回口香作用。

根據君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。我在鹵水中常用到香料「3*3」原則和「三級香料用量倍增」原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進行搭配，最後搭配完，再根據味道適當增減。

以鹵50斤雞肉為例，先算出香料的大體用量，我們按照香料占食材的1.5%計算，那麼50斤雞肉需要香料375克。

根據雞肉類脾氣和喜好選出君臣佐使的香料。雞肉的君料為桂皮、八角、白芷，臣料為草果、草蔻、良姜，佐使料為丁香、陳皮、砂仁。再根據上面的兩個原則進行推理（以料包式為例）：君料佔四份約180克，分到三種君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占兩份約90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料約45克，丁香、陳皮、砂仁各15克。

以上只是一個大體推算思路，在用料以及用量上還可以做增減，多實驗多品嘗，最終得出以自己當地喜歡的口味。

你好，很高興回答你的問題，一斤鹵肉總的香料也不能超過10克，所每一種香料就不會太多，如果香料多的話，鹵出來的肉就失去原來的肉香味了，沒有肉香味了，東西就不好吃了，以下就是1斤肉的香料配比：八角1個,香葉2片，桂皮1小塊，花椒5-6粒，小茴香10粒，以上香料1斤肉足夠了。

大家好，我是灰灰，很開心看到我專業領域的問題，我做鹵肉15年了，告訴你一些鹵肉店老闆不會告訴你的問題，也給大家分享家裡用到鹵肉配方和製作方法。

原料：梅花肉或者豬蹄（第一次鹵水建議加，以後再用來鹵就不作要求了），薑片20克，醬油30克，花椒3克，茶葉1克，香葉兩片，桂皮一段2克左右，干辣椒10克，八角3顆，黃芪1克，茴香1克，陳皮0.5克，老抽兩勺，生抽兩勺，食用鹽一勺，冰糖10克。

操作方法

一，先將梅花肉或豬蹄冷水下鍋，姜蔥料酒焯水，水開後煮一分鍾，然後撈出沖涼控水備用

二，鍋中倒入適量水，下豬蹄或梅花肉，以上所有香料用紗布裝好，並系好口下鍋，然後再往水中加生抽老抽醬油調色，冰糖提鮮，食用鹽調底味，大火煮開，小火煮一個半小時，關火燜兩小時後撈出豬蹄或梅花肉。

三，鹵汁想鹵什麼肉製品都可以了，當然鹵出來的五花肉也可以吃的。

以上用到的香料都是在市場上比較容易買到的，當然鹵肉店可不止這些香料，我們家用鹵肉店的部分香料不好買到，接下來我給大家看看我鹵出來肉的圖片吧

鹵肉的香料比例是1.5%至3%之間，最大的量不能超過3%，也就是說，100斤的水最多放三斤香料，最適合的量就是1.5至3斤之間！

香料的配比，要根據我們所需要醬制的原料，來搭配結合，該放多少量的香料！

在鹵肉的時候，我們要了解香料的基本味道與形態，就能充分的更合理的來取材應用！現在我就給大家介紹一下，我們最常用的醬汁鹵肉香料的味道與作用。

白芷：性溫、味辛、微苦、氣味芳香。能有效去除，各種肉類的，腥味和異味，來增加肉質本身原有的本味。是各種熏醬貨和肉食加工產品主要的調味料之一。 草果：是姜科類植物，莖從生，高可達3米全株有辛香味，果實可以入葯去濕健胃，祛痰，反復嘔吐，食於腹脹等症！可以作為香辛料，增加食物的濃郁味道！是不錯的食品添加料！ 香葉：是月桂葉，烹飪中，取其葉，作為調味品。常常用在醬湯，鹵肉，燉食，等製作。為各種食品增加特有的香味！ 桂皮：是大家最長用的肉類食品香辛料，味道濃郁，配合八角使用！效果非常不錯。而且桂皮用途非常廣泛，醬各種肉食類，都可以添加！ 茴香籽：茴香籽的用通也非常廣泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我們在醬肉的時候放入少許葷香子，味道是非常獨特的！ 大料：大料是我們家庭中使用最廣泛的一種香料，外形有八個邊，而且非常規則！但是還有一種假大料，大家一定要注意，他不但沒有香味，而且還有一定的毒性！它的形態很不規則，邊緣沒有特定性！ 花椒：花椒味道強烈，有去除異味，去除腥味，等作用，但是鹵制食品的時候要選擇特定添加，如果在鹵制食品的過程中，花椒添加過多就會壓制住其他香料的味道，造成味道單一！

還有很多種香料，我們就不一一介紹了！但是大家一定要注意，在調制鹵肉湯的時候，香料在湯鍋中的時間很重要，一般開鍋30至45分鍾左右即可取出！如果長時間熬制，會容易發苦，中葯味兒過大，會直接影響食品的口感與質量！

我們以醬牛肉為例，給大家介紹一下，基本操作流程與香料的比例！ 第一步

醬料的搭配，放入海鮮醬兩瓶，，柱侯醬兩瓶，排骨醬兩瓶，紅腐乳六塊，耗油30克，黃豆醬45克！將所有有醬料放在一起，用容器打碎。放入味達美200克，東古醬油250克，味極鮮醬油150克！

第二步

容器加熱，放入45斤水左右，加入雞架兩個，豬錐骨2.8斤，大火燒開，煲一個半小時左右，將所有醬料和調料放在裡面，用油篦子去除雜質！

第三步

放入香葉10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，葷香籽20克，丁香5克，八角18克，羅漢果16克，香茅草8克，護色劑！蔬菜包（蔥，姜，洋蔥，香菜，西芹，尖椒！全部適量添加。）

第四步

您好我是悅雅食記，很高興回答這個問題

一 鹵肉香不香、好不好吃主要取決於以下幾點因素

1 肉類的老嫩和新鮮度。

2 調味品的用量和搭配。

3 香料的選擇和搭配比例。

4 清水或高湯的用量，過多的清水或高湯會稀釋調料和香料的味道。

5 火候。

這其中香料的合理運用，無疑是提高鹵肉產品風味特色的重要方法。

二 香料在鹵肉產品中的運用方法，經過無數前人不斷摸索與改進，總結出了「君、臣、佐、使」香料搭配法。

君料是最主要的香料，在香料搭配中的用量是最大的。

臣料是輔助香料，臣料的添加使香料的總體香味進一步得到強化，使用量一般為君料用量的1/2。

佐、使料的加入，主要是平衡、中和各種香料的葯性和香氣，進一步增強香料的總體風味。使用量一般是君料的1/3-1/4。

三 下面用豬肉和牛肉舉例，說明香料的用量和搭配。

豬肉類

君料為桂皮和八角，用量為0.5克/斤

臣料為花椒、白芷、小茴香、丁香、山奈、用量為0.25克/斤，在君、臣料的基礎上，還可以根據實際需求添加佐使料。

牛肉類

君料為桂皮、草果、八角，用量為0.5克/斤

臣料為，小茴香、丁香、白芷、肉蔻，用量0.25克/斤。可以在這個基礎上根據實際需求添加佐使料。

四 是不是鹵肉使用的香料品類越多，量越大，鹵出的肉會更香呢？

香料在鹵肉產品中起到的主要作用是去除肉類的異味，增加肉類的鮮香復合味 ，突出鹵肉產品的原香，同時賦予鹵肉獨特的風味，使鹵肉產品更有特色。香料品類搭配的過於繁雜，用量過大，會掩蓋肉類本身的味道， 也會增加鹵肉產品的成本，反而過猶不及。

你好，我是創業青年小阿龍，很高興回答您的問題。

因為一斤鹵的比例比較少。所以就不需要那麼講究。不知道您是打算是家用還是商用？

不管家用還是商用鹵水都可以循環利用。家用的話製作就不用那麼麻煩簡單方便，好吃就好。商用的話就需要專業一點的配方比例比較大。

無論商用還是家用，我的建議都是要先把肉炸一下。有時候買的肉會比較肥。炸一下之後，肉吃起來就不會那麼肥膩。家用的話直接把香料放鍋里炒就可以了。商用的話要准備一個小料包。以便於反復利用。配方給你寫到視頻里了，希望對你幫助。

香料的種類很多，在中式菜品中使用，並沒有一個標准，同樣是五香粉，每個廚師每個廠家，用的香料和配比都可能不同，在香料使用中有如下一個大致的分類。

各種香料

香料按味型分類：

辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香和葯香。

按作用分類：

賦香提味、除異增香、上色

香料分類表

香料的使用一般遵循下面幾個原則：

1、香料在使用時要寧少勿多，特別是有些香味濃郁的香料，比如丁香和蓽菝。用多了適得其反，甚至會有麻舌感。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前需要除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就行，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，一般採用白酒浸泡。

3、因為香料里的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），需要浸泡或者炒制才能更好的發揮其香味。要小火低油溫，切忌炒焦了。放香料的順序也是先放出香慢的，後放出香快的。

4、香料使用要根據食品的特點，合理的搭配各種香型的香料。比如鹵豬肉和牛肉就略有不同。豬肉要比牛肉的味臊一些，就需要使用的香料濃一些。

香料

其實我們日常在家裡鹵肉，一般用到五種也就夠了也就是五香粉常用的那幾種香料做搭配就好，如果講究一些最多也就像十三香那樣配比就好。

常見的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽 ，這五種香料磨成粉後混合製作而成的，常見的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。我們在家裡鹵肉就無需磨成粉了。

十三香是在五香粉的基礎上延伸而來的 ，基本上都是由陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良姜、乾薑、白鬍椒、花椒等組合而成。最有名的老王家的十三香公開的配方為：花椒5份,乾薑4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份, 陳皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份（這個大料保密了，不知道是什麼）。

幾種香料

鹵一斤肉，如果是豬肉八角1個,肉桂1小塊，丁香1粒，花椒5-6粒，小茴香10粒，就足夠了。牛肉的話，把丁香換成香葉一片就行（每個人的口味不一樣，食材品質也不一樣，可根據推薦加減，僅供參考）。

大家只要收藏了那個分類表，知道香料在烹飪中起到的作用就行了。偶爾缺少了一種，可以用相似的去代替。而且每個人的味蕾也有差別，不一定適合別人的香料就適合

干海椒七克 （根據個人口味可選擇是否需要）草果10克，香葉三克，桂皮十克，乾薑八克，八角七克，花椒四克，生薑片20克，小蔥15顆 白糖少量（口味更順滑）根據自己口味調節佐料數量比例！

三片香葉、5厘米左右的肉桂、草果一個、肉蔻一個、八角一個、花椒一小把

② 在鹵肉配方中香料比例是多少

大家好我是一個 美食 領域的80後，說道鹵肉我們不得不提一下香料的配比 香料是一個大家族了，中國目前已知的香料有40多種，其中大廚們常用到的有15-20種。基礎香料的用量和功效大家也都了解了，那麼接下來咱們說說怎麼製作鹵水。鹵水在中國飲食文化中佔有重要地位 表格中詳細介紹了每種食材所需的香料搭配，以及佔比，每種香料都是對應食材的，起到各自獨有的功效，搭配的很巧妙，滿滿的全是干貨，很實用了 每種食材都有各自的特性，比如豬肉腥膩，需要增香、除腥、解膩；牛肉難入味，需要增加濃香和回味；羊肉和家禽腥膻味重，同時追求鮮嫩的口感，所以需要除去腥膻味，同時增香、提鮮，來使鹵肉口感更好；水產類就是腥味重，需要去除腥味，然後保持水產類獨有的鮮嫩口感，同時延長保質期。
非常感謝大家的閱讀

用3千克的高湯放入鹽5克、味精2克、美極鮮醬油1克、生抽王4克、白酒20克、冰糖4克、蔥段40克、去皮姜3o克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）30克、香料包（八角20克，花椒60克，白芷5克，山奈10克，白蔻、小茴香各10克，丁香2克，草豆蔻6克，香葉6克，砂仁、草果各4克，桂皮6克，十里香5克，甘草2克，以上香料提前用清水浸泡30分鍾，然後再包起來）上火燒開，轉小火熬3小時即可。這是常用的鹵水配方，不過鹵水用的時間越長，鹵出來的味就越醇，用過幾次後再按這個比例再加點料即可，注意一定要勤過濾；清渣後冷藏室保存。

高湯20斤，桂皮15克，花椒8克，小茴香5克，香茅草2克，八角18克，草果10克，甘草10克，羅漢果半個，草扣5克，辣椒干3克，丁香3克。先用高湯煮一個小時左右，再用鹽，味精，糖，生抽王，魚露，花雕酒調好味就可以了。也可以按照地方和個人口味添加一些辣椒干。

50斤老湯，500克料，根據你想要的大料味道，去規定煮的時間，根據每次肉量去控制更換料包的時間。

在製作鹵水時所用的香料是這樣的概念。鹵水與香料的比例為5%左右。但這也不是一成不變。因為香料放入鹵水時是用布袋包起。用意有兩個，第一是發現鹵水的香味符合要求後可以隨時將香料包取出。第二是避免香料散落污染鹵水及製品。說到配方比例，是對香料包而言。按香料的油溶性物質或水溶性物質的多寡來投放。這樣就形成了香料搭配的比例。香料搭配比例，是以香料加熱滲出油溶性物質或水溶性物質的香氣而定。例如同樣是桂皮，但這批次的油溶性物質或水溶性物質所產生的香味較濃，添加量可以減少。相反則要添加。其他香料同理。問題是鹵水長久合用之後，有的香料的揮發性強，下次補充就會增加。反之就要減少。因此，很多新晉廚師幻想鹵水必定有一個絕對的配方。可以負責任地說，是沒有的。配方是一個參考值，還得適時變化。否則會讓鹵水就失去柔和，就不是美味了。

③ 做鹵肉需要多少種作料

第一種配料比例：豬肉20斤食鹽200克醬油500克白糖100克白酒30克味精20克生薑50克桂皮40克小茴香20克陳皮20克丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克製作原理步驟：1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨。鹵肉芳香撲鼻，香味悠長、肉質適口，味感豐富、潤而不膩，百吃不厭。食材主料豬肉（或肉）500克方法/步驟備料：准備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。步驟1.牛腱子用水浸泡五個小時，泡出血水，再徹底洗凈；2.切成大塊；3.香料備齊；4.放入攪拌機的研磨杯里，打成粉末；5.干黃醬；6.干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量；7.慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中；8.剩下的渣子丟掉。肉回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到沒有水分，出油了。先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。這時候。用料五花肉500G排骨300G辣椒適量醬油適量料酒量多冰糖適量步驟1.備好辣椒，排骨，五花肉。2.鍋內加水，煮至溫熱，將肉焯制。3.熱干鍋，將焯好的肉塊下鍋。4.煎炒至肉塊出油，外表微酥黃。5.將辣椒切塊鋪在砂鍋底部。6.將煎炒好的肉。

④ 鹵菜香料搭配比例講解

要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關鍵，根據不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香鹵菜里，這5種香料就是主香料（當然，一些特殊的風味或者鹵菜高手也不一定用這個做主香料）。有了這個配比做基礎，然後根據食材的不同和口味、味型的需要來添加其他的輔助增香的香料，通常情況下，商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在香料總量的30%-35%之間，其餘的輔助香料佔比70%-65%較為合適。家用鹵菜因為用量不多，種類在12——16種之間，所以使用比例會稍有增加。

這么多的香料，我們又如何確定鹵水與香料的比例呢？根據我們做鹵菜實體店30年的經驗，正常情況下，100斤鹵水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，我也見到過每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於鹵菜新手來說，比較難把控香料在鹵水中的煮制時間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議摺合成每100斤水使用2斤的標准來使用，這樣，即使出錯，鹵水也不會壞到哪裡去。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的鹵制，多以八角、桂皮為主香料，大概佔比35%，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，佔比35%，其他20餘種去腥除異、脫臭增香、抗菌防腐香料等佔比65%（這只是大概分量比例），如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製鹵料前，需要我們對香料有一定的了解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。這是一個比較漫長的過程，每一次香料比列搭配好以後，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業。如果自己家裡鹵來吃，則搭配要求相對較低一點。當然，以下分享的，並不是說只用這幾種香料來做配方，這里只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了後，可用於輔助增香的還有很多，可以酌情添加配比。

鹵菜過程中，在確定了主香料之後，其他的輔助香料依情況而定，一般的鹵菜都是以芳香型的香料為主，去腥除異的次之，苦香型的用量再次之，因為苦香型的加多了，鹵水會發苦，葯味比較濃的，用量也不宜過多。當然，這也不是固定原則。因為鹵菜品類很多，不同的肉類需要確定不同的主香料。還有就是有某些獨特風味的鹵菜高手也會做些與眾不同的菜品，比如我見過有高手在做醬牛肉時，將當歸作為主香料來使用的，而且味道很特別，很好吃。總之，我們在做鹵菜配料時，始終掌握一個原則，主次分明，你想要突出什麼樣的味道，就以什麼特性的香料為主要香料，在用量上適當加大比例，其他輔助香料根據不同的特性和香型來確定用量，辛辣味的香料在做麻辣鹵菜時，可以適當增加比例。記住一點，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過恰當的比列有效的搭配起來，才能對鹵制的菜品達到滿意的效果。一些比較獨特的風味鹵菜在香料配比時除外，這里不做討論。

下面介紹一下各種香料的作用和功效：

1：八角具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，屬於芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。屬於芳香型的香料

3：山奈氣味芳香、微辣味，屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。

4：丁香香味濃郁，因其香味過於濃烈，用量不宜多，屬於芳香型香料

5：草果具有特殊香氣，去腥膻除異味，草果有微苦味，用量不宜過多。

6：小茴香氣味芬芳無葯味，屬於芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用於鹵菜、燒菜。

8：川砂仁氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是鹵菜去腥、增香的常用香料。

9：香葉香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜以脫臭為主，增香為次。

10：白芷微香、微苦味、鹵菜中用於去異味、增香。

11：甘草主要起調和各種香料的作用

12：陳皮又叫橘子皮、色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果，屬於清香型香料

13：香果香氣微濃，用於鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。

14：蓽撥其香味比較特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：紅寇，也叫紅豆蔻 ，有去腥效果。

16：靈香草香氣濃烈，一般用量不宜過多。

17：益智芳香氣味，味苦，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。

18：山楂清香型的調料，有解油膩的作用

19：草蔻去異味、除膻味、增香，多用於禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；陽春砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感

22：雲木香屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香氣味，可調味增香。

24：甘松氣味辛香，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣「膩人」

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯

26：紫草多用於調色，增香去異作用微小。

27：香茅草具有濃郁的檸檬香味，用量也不宜太多，容易搶味

28：千里香氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去膻、增香。氣味芳香，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味，

30：紫蘇清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔實清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大

33：孜然氣味芳香濃烈，有去腥解油膩的作用，牛羊肉用得較多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道

36：當歸當歸香味特濃奇特，略帶一點葯香味，鹵菜中不宜過多，否則搶味。

37：黃芪鹵菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用

38：山葯五香鹵水可以適量使用，鹵雞可以加量，以淮山葯為好

附上一個家庭鹵菜配方，以供參考，因為家庭自用，需要的香料種類不需要太多，這里只搭配了常用的主要香料，適當增加了比例。關於鹵菜具體詳細的製作方法，喜歡鹵菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細介紹：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陳皮5克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以後鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鍾聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

⑤ 正宗鹵肉的配料的比例和製作

配料和比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理和具體步驟：
1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤的長方塊）。
2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配製鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾）
加白酒 燒開 然後停火
加味精攪拌
調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
5老鹵調配：
補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾
嘗味
調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
加熱沸騰
6.鹵制：將腌制好 並 清潔過（的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。

⑥ 鹵肉的香料放多少合適

根據鹵肉的品類、重量添加 常見的鹵肉品類有很多，既有牛、羊、豬等家畜的純肉類、下貨內臟類，也有雞、鴨、鵝等禽肉類以及附件類等等。這些食材本身的香味和異味是不一樣的，所以香料的添加量也不一樣。總結下來，鹵腥臭異味大的下貨內臟類食材時香料放的多一些，以去異增香。鹵鮮香味足的純肉類以及雞、鴨類食材時，香料放的就少一些，保持既能去除異味增加香氣，又能保持食材原有的香氣。

在我的經驗中，所有香料的總量一般不會高於食材總量的2%，過高不僅壓制食材本身的鮮香味，還會導致鹵水中有很大的中葯味，並且口味發苦。但是也不能低於1%，過低起不到去腥除異的作用。

牛、羊、豬純肉類以及雞、鴨、鵝家禽類添加香料配比： 一般香料總量占食材總量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。

下貨內臟類添加香料配比： 一般香料總量占食材總量的1.8%-2%之間，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。

註： ①.以上香料添加主要是以食材總量計算，但在一些新起鹵水中，因為還要計算鹵水重量，所以比例還略有差別，一般用量比較多一些。

②.以上香料投放方式僅以香料包的投放方式為例。

根據香料的投放方式添加
香料的投放方式可能小夥伴們很陌生，以為香料都是整顆直接裝入料包使用。其實不然，香料除了裝入料包這一種投放方式外，還有散料式、香料碎式和香料水式，這幾種投放方式因為香料的處理方法不一樣，所以香料比例也不一樣。下面以鹵豬頭肉為例，介紹一下這幾種香料投放方式的添加。

香料包式： 將大個香料砸開或者掰斷，清洗或者浸泡後直接包入香料包中用來鹵肉。每100斤帶骨豬頭放香料大約750克左右。

註： 香料裝入香料包後，香氣成分釋放緩慢，香味分布的不太均勻，並且通常一個香料包使用3-4次不等(為了節約成本，更好的利用），使每次鹵肉的香氣略有不同，所以在使用香料包時要結合使用時間來平衡每一次的香味。例如：新換的香料包味道比較足，煮大約四十分鍾後就要撈出來，以免鹵水中葯味太大，第二次可以煮大約一個小時，第三四次可以和豬頭一起打撈出來。四次以後再次換新料包時，第一個先不要拿出來，煮二次後再丟掉，剩下的以此類推。

散料式： 是將前期處理的香料直接放入鹵水中鹵肉。每100斤豬頭需要香料400克左右。因為這樣投放香料大部分會漂浮在鹵水上層，經過鹵油的鹵煮，香味散發的比較快，所以用量大約是香料包式的一半。

註： 這種投放方式在麻辣鴨貨中使用的比較多。鴨貨因為都是小件產品，成熟比較快，用散料式可使香料出香更快，並且可以有效壓制或者去除鴨附件的腥臭異味。

香料碎式： 我們所使用的香料是不同植物的根、莖、種子等，所以大小不一，將所有香料全部打成碎或者顆粒後，大小統一，出香就比較均勻。在使用時要把香料碎裝入料包再放入鹵水中鹵肉，每100斤豬頭需要香料碎250克，大約是香料包式的三分之一。

註： 這種投放方式出香快、均勻、味道純正，但不耐煮，所以幾乎每一次鹵肉都需要添加，可以保證鹵肉每次一次味道統一。但是很多香料都帶有黑色素，打碎以後尤為最甚，容易污染鹵水顏色，所以對於成品顏色要求較高的鹵肉並不適合。

香料水式： 將香料按照一定比例加入清水熬煮三小時左右，使其香味都溶於水中，用香料水來鹵肉。

註： 這種投放方式在南方一些鹵水中常見，特點和香料碎差不多，都可以將香氣更好的均勻釋放。
擴展：香料在使用中的技巧
1. 香料自身的去異和出香： 香料根據氣味大體分為芳香類和苦香類兩大類香料。在使用前，必須先要進行自身的去異和出香。

去異：芳香類香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的異味、苦澀味比較少，用溫水浸泡一會即可使用。苦香類香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小時左右再使用。

出香：因為香料中的呈香物質都是脂溶性的，所以很多鹵友喜歡將配好的香料用油炸出香後再使用。我並不這么認為，因為在平時鹵水中都需要添加油脂(炸封油），特別是動物性食材經過長時間的鹵煮，本身會析出較多油脂，這些油脂足可以使香料中的呈香物質釋放，所以我一般在香料去異以後直接裝包使用(或者散放)。

2.香料要學會搭配使用： 在鹵肉時，香料不是單槍匹馬在戰斗，而是要組合起來搭配使用，才能相互滲透，相互融合。每一種食材的喜好不一樣，香料搭配也不一樣。

例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、蓽撥、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。

雞肉類去異增香的有：白芷、八角、草蔻、陳皮、小茴香等。

豬肉類脫臭、脫異的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。

3.在使用香料碎作為投料方式中： 香料經過清水浸泡去雜質後，再經過烘乾或者炒干，要等到香料涼透以後再打碎，因為香料在熱的時候香味容易揮發。並且多餘的香料碎要密封保存。

寫在最後
鹵肉中的香料使用一定要本著寧少勿多的原則，不能濫用，要根據所鹵食材的品類、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能獲得最佳效果。

好了，今天的干貨就分享到這里，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在「鹵肉中的香料放多少合適？」中有不同的見解，歡迎評論區留言交流。

校長做 美食 ：哈嘍大家好，在烹飪 美食 過程中，經過各種食用香料調制而成的液狀物質，也被常稱之為鹵汁，用於製作各類鹵菜。鹵水是一款鹵味中的靈魂，製作鹵味時最重要的配料就是鹵水了，沒有鹵水就等於沒有了靈魂，用張亮的話來講「這鹵水你要是做好了，你就可以它鹵全世界。」好了不多說，下面我教大家製作鹵水豬蹄，香料放多少才合適。

食材：豬蹄800克、蒜5瓣、大蔥1顆、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、鹵料包（香業、草寇、陳皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少許）

首先把蔥、姜切好（蒜不用切），鍋內下兩勺油燒6成熱，把蔥姜蒜放進去翻炒出香味，炒出香味，把蔥姜蒜撈出，留著備用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化後，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接著放入剛才撈出的姜蔥蒜放進去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。鹵水料拿一個紗布袋裝著，放進鍋里，蓋上蓋子煮至沸騰後轉小火煮20分鍾；

豬蹄斬塊，把血水清洗干凈，冷水下鍋煮開再煮一分鍾，撈出洗凈備用；20分後把豬蹄倒進去，大火煮至15分鍾後轉小火煮2個小時即可。

說到鹵肉，相信大家都愛吃。鹵肉成功的關鍵就是香料的選擇，很多人鹵肉的時候，都是有什麼香料就放什麼香料，該不該放或者放多少合適，都不清楚。有些香料放多了，不僅味道會發苦，而且對身體也不好。今天我們就來說一說，鹵肉香料如何選擇？什麼時候放？掌握這些技巧，鹵出來的肉特別香。

1、首先鹵肉用的香料要本著寧願少，也不要多的原則。香料少了頂多味道不夠香，但是要是加多了，後果可就嚴重了。尤其是像丁香等香味非常濃的香料，一定不要多加。

2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特別苦的香料，則需要用白酒浸泡。而像草果一樣個頭比較大，而且比較密實，不易出味的香料則要提前敲碎。

3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以適量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不僅不能增香，反而會發苦。

4、香料放的先後順序也要注意，出香慢的就先放，出香快的後放，這樣就不至於誰掩蓋誰的香味，而是相輔相成。

鹵肉香料的選擇和使用，裡面有很多學問，我所說的當然只是冰山一角了。不同的肉，適合使用的香料也是有所不同的，但是有的香料是可以通用的。用來鹵什麼都可以，比如八角、花椒、桂皮、白芷等。

一般鹵肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的鹵肉香料。

》》》鹵肉常用的幾種香料配方：

一、鹵水的製作

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克

三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克

草果15克 丁香5 15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精鹽350 500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二、調制

鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

下面分別介紹以下做法：

1.紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，

茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，

黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

6

製法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃鹵汁：

》》原料：

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，

油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

白鹵汁：

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，

白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

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香料放多少看個人口味，沒有固定的標准，鹵肉做多做少放香料的量也會不一樣。

鹵肉用什麼調料，先得看你是想要什麼口味的，鹵的是什麼肉，雞貨、豬骨還是牛肉，是開店用還是家用。

一、先說家用的，以1公斤牛肉為例，鍋中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黃酒(25g)，加入老湯（1公斤就是你上次鹵肉的湯，每次都留下點冷凍下次下用。）、干辣椒1個、醬油（50g）、蔥（50g）姜(15g)、鹽(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香葉（1片）、白芷（1片），如果要醬香味還可加入大醬（15g），大醬需要用水稀釋然後過濾，不然容易糊底。這個方子一般的肉都適用，突出肉的香味，所以一定要選擇新鮮的肉，不然做的出來的肉不香；

（註：大料選用個大飽滿，棕紅色，果皮較厚有光澤；桂皮選用紅棕色，嘗之有甜味，口感滑無渣感；小茴香顏色發黃綠色或土黃色，飽滿光亮，有甘藍香味，無雜質）

二、商用的鹵水差別較大，不用的店都有自己的味道。以下絕味鴨脖鹵水以18-24公斤肉為例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 紅蔻8g 白蔻6g 草果3個 玉果3個 陳皮50g 桂皮30g 枳殼10g 蓽撥10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香葉40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2兩 辛夷10g 靈草25g 香加皮15g 蓽撥10g 紅扣20g 香砂1兩 丁香20g 千里香30g 香果30g 蒼浦根10g 香籽30g 當歸10g，毛桃 20g 沉香40g)賣的鴨貨還會各種肉香王，鴨膏，牛肉辣精，防腐劑等各種添加劑，自己吃就不必加了。

(註：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。)

做鹵味還是要找專業的學校找專業的教師來教，口感，各種材料的配比調出來的味道才比較好吃，配方全傳授

鹵味最重要在於燜和鹵，當然也需要配方小料，我校專注於烹飪小吃培訓！

這個取決於你鹵肉多少來決定的……這個沒有統一的衡量標准，每個地方的飲食習慣不一樣，用料就不一樣……主要還是因人而宜……

鹵肉是我們日常生活當中常常吃的一種 美食 ，說到鹵肉，我就喜歡吃鹵的豬頭肉，肥而不膩，特別好吃，尤其是剛剛出鍋的時候，直接切成片，放點蒜子和香菜，加點生抽和辣椒油一拌，就可以開吃了，特過癮，如果是放涼了之後也可以切成薄片，吃起來也是很不錯的，是一道非常不錯的下酒菜，今天我們就來講一下在家裡做鹵菜，需要用的一些香料，其實香料不在於多，只要有幾種出味的香料即可！

鹵肉很多人都會做，在家裡隨便放點香料和辣椒蔥姜之類的調料，即可做出家常的鹵菜，但是要怎麼做的好吃，香味撲鼻呢？那就要注意一些小技巧了，既然是鹵菜，就要選著合適的香料，而且還要注意用量，每一種香料都有特殊的味道，只需要放以下4種香料即可，當然這幾種香料之外還有很多我們做廚師都不能一口叫出來的名字，香料常見的有：八角，桂皮，香葉，草果，肉蔻，香茅草，白扣，白芷，良姜，花椒，干辣椒，等等很多種香料

丁香：聽起來像一個人的名字，但是這個確實是一種鹵菜用到的香料，丁香的香味非常濃，看上去就是像一顆釘子是一樣的，味道獨特，但是大家在用的時候需要注意，不易過多，一般情況，做10斤鹵肉，只需要放3-5顆即可，有時候我們吃人家做的鹵菜非常的香，裡面都會放這種丁香！

八角：這個不都不會陌生吧，做菜最常用的香料之一，但是大家有沒有發現一個問題，就是做菜如果放八角多的話，菜吃起來有點甜，對滴，這種八角吃起來是有點甜味加香味，所以這種香料可以讓鹵肉吃起來有一種回味的感覺，用的時候也要注意用量，一般做10斤鹵肉只需要放5顆左右即可

桂皮：香味比較突出，就是香味，但是用桂皮最好的食用方法，就是要用油炸出香味，這樣才能發揮出它最大放作用，桂皮製作鹵菜的時候可以適當的稍微多一點，就像圖中，一般做10斤的鹵菜可以放一根半左右的桂皮。

陳皮：也就是橘子皮，平時大家在家裡吃的橘子可以把皮放在陽台上曬干，冬天吃羊肉，狗肉，或者鹵菜的時候用，是非常好的，香味比較特殊，和丁香一定，不能放太多，味道很大，主要可以去除異味增加香味，大家在家裡製作簡單的鹵肉，記住這幾種香料即可，當然大家還需要用到生薑，干辣椒之類的，可以根據自己的口味

⑦ 鹵肉需要幾種香料

做鹵肉需要十種香料，分別是：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、草豆蔻、草果和丁香。
八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它葯(香葯)合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿卜、鹵豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。
桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它葯合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是鹵水中的主要調料。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。
小茴香(即茴香子)，又名茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它葯合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。

⑧ 做鹵肉，鹵水和鹵肉比例怎樣才合適呢怎樣讓鹵肉湯汁濃稠

也許在絕大多數北方地區人的意識里鹵肉便是鹵肉，鹵菜便是鹵菜，而鹵菜便是鹵湯鹵的葷菜，但在有一些地域人的意識里包含每一個鹵肉以內，也可以稱之為是鹵菜。因此對於這種情況，大家剖析出二種狀況來解釋，供大夥兒參照。第一種狀況該是想問做鹵菜時鹵湯和水的比例，第二種狀況是做鹵肉時鹵料和老鹵汁的佔比。

一般情況下用5斤水做鹵肉，沒放老鹵的前提下，必須2.5兩的鹵料。如果這五斤水中包括4斤冷水，1斤老鹵汁，那麼就能夠再放2兩的鹵料。自然這一量的佔比還可以依據狀況來定，假如要想鹵肉的口感更佳，不過還可以放一斤冷水，四斤鹵汁，加上一兩的鹵料。總而言之鹵料放的越大，老鹵汁就該越低，鹵汁放的越低，鹵料就要放多。

結束語：不論是鹵肉或是鹵菜，只需有鹵汁的存有都是會給菜餚味兒大大加分，可是鹵汁因為長期累積，里邊或是帶有許多有害物，因此自己在家鹵肉鹵菜，能不加上也不加上，關鍵或是吃個身心健康。

⑨ 做一鍋好吃的鹵豬肉，需要什麼樣的香料和配比

鹵肉的香料配比不重要，但是不可否認的是鹵肉產品中加入香料對總體風味確實起到了至關重要的作用。那要鹵出好吃的豬肉，需要什麼樣的香料和配比？我認為這大體分為三個重點。這下面依我的經驗，詳細分享一下。