鹵豆腐的溫度是多少

① 做豆腐鹵水零下多少度不凍

就是根據鹵水的冰點較低的原理，利用液氮冷卻鹵水到零下14攝氏度，做豆腐鹵水即可不凍。

豆腐點鹵是使得豆腐的蛋白質凝固的過程，和溫度有一定的關系。換句話來講，溫度高些對於豆腐的蛋白質凝固有一定的好處。豆腐的原料黃豆富含蛋白質，做豆腐的過程，也就是經過水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體（一種介於溶液和懸濁液，乳濁液之間的混合物）。

操作步驟

用鹵水點豆腐的目的就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。這個過程和溫度沒有任何關系。因為，鹽鹵屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來，我們就最終得到了豆腐。

點鹵水的時機就是在豆漿煮開的時候，就點鹵，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就製成了豆腐。點鹵的時候，由於鹽鹵是電解質，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒，也就是正離子和負離子。

由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。

② 做鹵水豆腐豆漿濃度多少度最合適

覺得三合適

③ 鹵水豆腐點鹵水的溫度是多少

哈哈，我來告訴你吧》
鹵水的配方：1KG氯化鎂兌7-8KG純凈水（一般鹵水可先做多點塑料瓶存起來以保證點鹵質量）
點鹵技巧：先快後慢 先多後少 - 用勺子邊攪動豆漿邊下鹵水，手拿勺了力度要均勻穩當剛開始應攪快點鹵水也下多點（邊攪邊下），攪到豆漿中出現一塊塊小豆花時放慢攪動速度，輕輕攪動即可，相應的鹵水也要慢慢少少的下了。當豆花逐漸凝固且其中出像較清黃的水出來就OK了。再蹲腦8分鍾左右即可。
另：1。如果蹲腦後豆花間有渾濁的黃漿水說明鹵水不夠，再往裡面加點鹵水並攪動幾下就行了。
2。點漿溫度在87度左右為最好。

④ 鹵水豆腐可以95度點鹵水嗎

鹵水點豆腐的溫度不能太高也不能太低。鹵水的溫度在八十到九十之間就可以了。

豆腐是這么製作的，把黃豆浸在水裡，成泡脹變軟後，用磨機加工成生豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」。

只有藉助鹵水才能使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然後將包袱放到木質磨具里擠壓一段時間這就形成了豆腐。鹵水有鹽水鹵、石膏鹵等。

反應原理

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

鹵水學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。

用鹽鹵做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。