老面酸鹼度多少合適

A. 老面引子怎麼做，鹼的比例是多少

1、原料：麵粉500克、面引子約50克、溫水（約30度、不燙手）300ml、食用鹼2克。

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鹼的分類

1、按一個鹼分子電離出氫氧根離子的個數分：一元鹼二元鹼多元鹼。

2、按溶解性分：可溶性鹼微溶性鹼難溶性鹼。

3、按電離能力分：強鹼弱鹼。

4、按用途分：工業鹼食用鹼。

工業鹼：工業純鹼（碳酸鈉Na2CO3）、工業燒鹼（氫氧化鈉NaOH）、工業重鹼（NaHCO3）。工業鹼的純度和雜質（可能含有重金屬等）含量滿足一般性工業使用，工藝相對簡單，可以進行大規模工業生產，對人體有危害。

食用鹼：食用純鹼(碳酸鈉Na2CO3，分子式相同，但沒有工業純鹼的雜質）和食用小蘇打(碳酸氫鈉NaHCO3)。

B. 做老面饅頭放鹼的比例是多少

用老面(發面蒸)饅頭，放鹼是沒有一定比例的。加鹼多少完全取決於發面的程度。

老面發面時間長，產生了乳酸菌。用老面發面蒸制饅頭，都是前一晚上要和面發面，第二天早晨才開始製作。因為以老面為發酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水溫在20度左右至少也6個小時；在這個發酵過程中會產生乳酸菌，發面時間偏長還會出現獨特的酸味。

因此，在通過以上正常發面的情況下，加鹼大致是這樣的:

夏季10斤發面兌純鹼6.5——7克；冬季兌純鹼和食用小蘇打共4.5——5.5克，春、秋季略多於多於夏季用量。(此無定法，完全靠自己經驗使用)。

最後要說的是，加鹼是否合適，可以通過「看、拍、嘗、嗅」來判定，因為饅頭胚還要醒發，以淡黃色為好。

C. 老面用來發的面發酸，一斤乾粉面加多少鹼合適

適量，沒有具體標准，全憑經驗，至於揉勻後沒有酸味，孔呈圓形即可

D. 做老面饅頭的時候要放一些鹼，放鹼的比例是多少

要消除酸味，必須加鹼性物質中和。用這種方法發面需要用純鹼、食用小蘇打來中和；用了鹼性物質一方面能改著面團裡麵筋的結構；另一方面能中和面團里的酸味，在中和酸鹼過程中會次加入200克乾麵粉揉進面團中，我分了三次加入，揉到麵粉不粘手就ok了。需要注意：從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。另加鹼適度，可以使包子饅頭柔軟潔白，有發酵的香甜味。加鹼不足，包子饅頭發青發暗，組織僵硬，口味發酸，甚至出現萎縮現象。而加鹼過量，包子饅頭發黃，容易裂口，鹼味重，還會還有就是通過聞，扒開面團，有明顯的酸味，就是鹼加少了，如果是有鹼味，就是鹼加多了，如果是香味，就是鹼剛剛好。

不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。 6.面團要揉光滑 麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。 7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵 發酵的最佳環其次還有鹼的使用，加鹼量不是一成不變的。我平時做老面饅頭時，500克面團加1.5克食用鹼，是一般情況下的使用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。

E. 老面饅頭的面團發酵至PH值為多少時蒸制的饅頭效果最佳

咨詢記錄 · 回答於2021-10-06

F. 用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了

一般夏季，鹼的比例適當大一些。每百斤麵粉加食用鹼300-350克。

冬季加食用鹼200-250克。

正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。

經實驗，每0.5千克發酵面加入3?7～4?3克鹼中和，酸度在pH6.2～6.6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。

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老面團需要材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）。

發面團需要材料：中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）。

G. 老面饅頭的放鹼:技巧

食材准備：面頭適量、麵粉約6.5斤、溫水26攝氏度左右、食用鹼瓷湯勺大半勺。

註：

1、麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

2、和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然也可以用冷水，熱水發面過程盡量短一些，能節約時間。  

步驟——

1、用溫水把面頭弄散，讓面頭融化。（水溫最好在20攝氏度左右，防止把面頭里的酵母燙死。）放一些麵粉，攪拌成稠嘟嘟的麵糊。將麵糊發酵。（圖為發酵好的麵糊）

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麵粉發酵小技巧：  

1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。  

2、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費。

H. 發面酸鹼度的檢測（教你如何對鹼）

用老面發面時要對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度： 1.拍。用手拍面團，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。 2.看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，說明鹼放少了。 3.嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到面團的香味，說明鹼放得正合適。 4.抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。 5.嘗。

I. 老面酵子蒸饅頭，鹼面要用開水化開嗎該注意些什麼

老面酵子蒸饅頭叫老面饅頭，也叫純鹼面饅頭。這種饅頭採用傳統的發面方法，用老面發面。老面饅頭必須加入食用鹼的，以中和發面中的酸鹼度，鹼面需用溫水化開，拌入麵粉中揉搓均勻。需要注意的是用鹼面多少，一般一斤發面加鹼最多6克，檢驗鹼量的多少，最標準的方法是取一小塊面團燒熟後，掰開查看其色澤，以淡黃色為適中。

J. 蒸饅頭老面酸鹼測試筆

做老面饅頭的時候酸鹼度是最不好掌握的，其實掌握酸鹼度也是有一定的竅門的，總共分為五個小知識，分別為拍、看、嗅、抓、嘗等。

老面饅頭酸鹼度的辨識方法：

1、用手拍，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。

2、看，主要是切開面團看，如果剖面具有芝麻粒大小的孔，那麼一般這種情況，說明鹼合適，如果是孔比較小，細長條，並且面團的顏色發黃，則說明鹼多了，如果孔大小不均勻，顏色發暗，那麼就是鹼少了。

3、嗅，扒開面團聞一下，如果有酸味，那麼說明鹼少了，有鹼味那麼就是鹼多了，如果是面團的香味，那麼就是正好。

4、抓，用手來抓一下面團，如果面團感覺有點沉，並且沒有彈性，說明鹼多了，如果不發粘，也不沉，有彈性則正好。

5、嘗，可以把揉好的面團揪下來點嘗嘗，如果是甜味說明正合適，如果發酸就是鹼少了，發澀那就是鹼多了。